Una investigación estudia cómo mejorar las propiedades nutricionales de los productos cárnicos crudo-curados

El diseño de los productos cárnicos funcionales tendrá en cuenta el impacto del proceso de elaboración sobre la acción de las bacterias probióticas y no probióticas añadidas, así como su efecto en las características sensoriales, físicoquímicas, nutricionales y de estabilidad, según se extrae de un proyecto dirigido por investigadores del departamento de Nuevos Productos de Ainia, Centro Tecnológico. Esta investigación, iniciada a principios del año 2009, se propone mejorar las características nutricionales de los productos cárnicos crudo-curados, especialmente aquellas relacionadas con las enfermedades cardiovasculares. En el proceso de investigación se incorporarán dos tipos de bacterias a los productos cárnicos crudo-curados para así aminorar el efecto no saludable de las grasas presentes en los mismos. Los experimentos abarcarán dos líneas principales: la modificación del perfil lipídico del producto, para lo que se emplearán bacterias no probióticas, y la del perfil lipídico en sangre, con la utilización de bacterias probióticas. Durante la etapa final del proyecto se llevarán a cabo estudios de validación que valorarán todas las mejoras obtenidas. Se tratará de las siguientes pruebas: estudios sensoriales para determinar las propiedades organolépticas del producto final, incluido un estudio de aceptabilidad con consumidores, y estudios de estabilidad durante el proceso y comercialización. Finalmente, la investigación se propone evaluar las mejoras funcionales a través de un estudio clínico de experimentación animal con el que cuantificar los efectos de estos productos funcionales sobre la salud. Básicamente, los métodos planteados no precisan modificaciones en los ingredientes ni en el procesado de los productos, algo que resulta atractivo para las empresas ya que no alterará el proceso, las características sensoriales y la vida útil de los productos. Hasta la fecha, esta investigación ha concluido una primera etapa de puesta a punto de las tecnologías y en breve iniciará los primeros análisis sobre los productos.