La estrategia integral del Grupo Operativo Maduración incluye un plan de engorde, para el reaprovechamiento de las vacas viejas de Jané Bertran

En el marco de un grupo operativo, el IRTA ha ayudado a la empresa Mafrica a caracterizar la materia prima idónea y ajustar las condiciones ambientales a las cámaras de maduración en seco. El Instituto ha avanzado en el desarrollo de un modelo que mide y anticipa el efecto de factores como el pH, la temperatura ambiental o la actividad de agua en el crecimiento de microorganismos, y que permite garantizar la seguridad alimentaria de la carne madurada

La carne de vacuno madurada es un producto selecto que se abre paso en las cartas de los restaurantes, pero llegar no es un camino sencillo. Para alcanzar el sabor y la ternura que las caracterizan, las piezas se someten a un proceso donde intervienen diferentes variables y en el que, por tanto, son muchos los factores que pueden estropearlo: para obtener un producto seguro y de calidad es necesario controlar estrictamente una serie de parámetros, tanto de la misma carne como de la cámara donde se madura. Así pues, en tan delicada ecuación, los datos tienen un papel clave.

Con esta premisa, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) ha trabajado en el marco de un grupo operativo con la empresa cárnica Mafrica para optimizar el sistema de maduración, aplicando nuevos métodos de monitorización en tiempo real y modelos de predicción microbiológica con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria de la carne. El grupo operativo se inició en 2019 y ha acotado una estrategia integral de producción que abarca desde el engorde de las vacas hasta la salida de la cámara de maduración de las piezas en el punto justo para el disfrute del consumidor.

El creciente interés gastronómico por la carne madurada, que revaloriza a las vacas al final de su ciclo productivo o reproductivo, supone una oportunidad económica para granjas, mataderos y salas de despiece. Por ello, Mafrica apostó por adaptar sus instalaciones y hacerle un lugar a una nueva línea de comercialización de carne madurada en seco (dry-age, procedimiento alternativo a la maduración al vacío), con el asesoramiento científico del IRTA. El proceso se alarga cerca de dos meses, un tiempo en el que las enzimas rompen las proteínas y enternecen así la carne. "Primero, introducimos las canales enteras en la cámara de maduración de canales. Pasado un tiempo, se extraen los lomos para depositarlos en la cámara de maduración de piezas", describe Gerard Masferrer, responsable de I+D+i en Mafrica.

El proyecto ha optimizado un sistema de maduración en seco a partir de un prototipo diseñado para controlar los parámetros técnicos del proceso a tiempo real.

Antes de entrar en la cadena, las vacas deben alcanzar unos umbrales de condición corporal y de engorde, necesarios para la correcta maduración de su carne. A partir de una caracterización de las vacas disponibles del grupo ganadero Jané Bertran, proveedor de Mafrica, los investigadores del IRTA definieron unos criterios para seleccionar a los animales. Además, con el fin de alcanzar este perfil, se han planteado planes de alimentación adaptados que permitirán cumplir con los requerimientos de engorde.

Lista la materia prima, el reto está en hallar las condiciones óptimas de la cámara de maduración y en seguir la evolución de las piezas con la máxima precisión. Los productores pueden modular tres variables: el tiempo, la temperatura (se mantiene generalmente entre 1 y 3 grados) y la humedad (65%-85%). Durante las pruebas piloto, se han testado distintas combinaciones, monitorizando en paralelo sus efectos sobre el peso, el color, el pH, la actividad de agua o la textura instrumental de la carne a lo largo de todo el proceso. El seguimiento de las piezas en tiempo real ha sido posible gracias a los NIRs (espectroscopía de infrarrojo cercano) de bolsillo, un método óptico emergente que utiliza la absorción o reflexión de una longitud de onda concreta para determinar la cantidad de ciertos componentes en los tejidos. Se trata de un dispositivo no invasivo nunca antes empleado en carne madurada, que proporciona espectros de análisis rápido. Estos datos se han cruzado con los de la cámara y con las características de la carne en ecuaciones de predicción para identificar los parámetros exactos a aplicar. Por ejemplo, la temperatura de la cámara, la humedad ambiental o el tiempo de maduración.

Aparte de los resultados sensoriales, el otro gran foco de la investigación es la seguridad alimentaria. “Producir carne madurada de calidad tiene sus riesgos y, si no se hacen las cosas bien, puede generar graves problemas de salud pública”, asegura Núria Panella, científica del programa de Calidad y tecnología alimentarias del IRTA. Para evitar la contaminación de la carne y la proliferación de patógenos como la listeria, en las cámaras se extreman las medidas de higiene y control. Como refuerzo, el grupo operativo ha incorporado por primera vez en la maduración de la carne de ternera una herramienta de microbiología predictiva. El modelo matemático mide y anticipa el efecto de factores intrínsecos, como el pH de la carne, o extrínsecos, como la temperatura ambiental, en el crecimiento microbiano. Estos cálculos han permitido dar nuevas pautas de seguridad en Mafrica, como por ejemplo descartar las canales con un pH superior a 5,6 y mantener las cámaras siempre por debajo de 2 °C hasta que la actividad de agua superficial no alcance valores inferiores a 0,95.

Se han aplicado herramientas de microbiología predictiva, para minimizar el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos.

Las conclusiones del conjunto de pruebas se resumen en un árbol de decisiones, un esquema de los distintos filtros técnicos a pasar en la selección y maduración. Todos estos criterios de control orientarán la estrategia de Mafrica y Jané Bertran a la hora de producir una carne de vacuno que satisfaga las preferencias de sus potenciales clientes, sondeadas a partir de encuestas. Pero la aplicabilidad de los resultados no se circunscribe al grupo operativo. "Nuestros resultados son trasladables. Es una receta que cada empresa debe acabar ajustando, según las características de la materia prima", señala Panella. En esta línea, los avances del proyecto se presentaron el pasado marzo en una jornada de divulgación del proyecto en Monistrol de Calders, culminada con una degustación de la carne madurada en seco, obtenida siguiendo los nuevos protocolos optimizados.

El GO Maduración se ha financiado a través de la Operación 16.01.01 (Cooperación para la innovación) del Programa de desarrollo rural de Cataluña 2014-2020.