El papel del cerdo como materia prima en la elaboración de jamón

Tres días de interesantes ponencias, con más de 40 expertos del mundo del jamón nacionales e internacionales, y un programa histórico son las claves del XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ) que tendrá lugar del 8 al 10 de junio la ciudad de Segovia.

Así, esta edición se ha dividido en nueve bloques distintos que abarcan todos y cada uno de los temas que preocupan y ocupan a la gran industria del jamón.

El XICMJ se abrirá con el bloque relativo al origen del producto, bajo el título, ‘El cerdo como materia prima’ en el que se contará con la intervención de Cristina Óvilo, Senior Researcher en el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria de España (INIA), quien hablará de marcadores genéticos de calidad del jamón curado.

En este contexto cabe recordar como los métodos de selección genética clásica tienen limitaciones para abordar la mejora de caracteres relacionados con parámetros de calidad de carne debido a distintos factores, como su registro costoso y tardío o los antagonismos de estos caracteres con los de eficiencia y rendimiento. Así, la experta explicará cómo los avances en las tecnologías de análisis genético molecular pueden permitir el diseño de programas de mejora más precisos y eficaces, basados en el empleo de marcadores genéticos.

Gerardo Santomá, director técnico de Trouw Nutrition, abordará la alimentación animal y la sostenibilidad, pero enfocado a la calidad de la carne y del jamón. Durante los últimos años, los consumidores, especialmente aquellos con mayor poder adquisitivo, están incorporando nuevos criterios que van pesando cada vez más en la decisión de compra. Entre ellos están la influencia sobre la salud humana, el bienestar animal, la producción de proximidad, la responsabilidad social o la sostenibilidad. Por ello, el experto realizará una actualización de los esfuerzos que está realizando el sector porcino para ofrecer a los consumidores un producto como el jamón, en el que, durante el proceso productivo del animal en vivo, se están implementando numerosas medidas para minimizar el impacto medioambiental.

Por su parte, Clemente López Bote, profesor del Departamento de Producción Animal de la Universidad Complutense de Madrid, explicará las características del lechón y su relación con la calidad del jamón. En esta ponencia se revisarán los factores que condicionan la variabilidad en el peso vivo al nacimiento y los efectos que produce a medio y largo plazo en producción porcina, en la composición de canales y carne, en las propiedades tecnológicas de la carne y calidad de productos obtenidos, además de las diferentes estrategias para afrontar este problema.

Este bloque lo cierra Antonio Palomo Yagüe, Swine Technical Manager en Archer Daniels Midland Company, para hablar sobre estrategias de alimentación para producir cerdos vs jamones homogéneos, donde es importante definir las diferentes fases de alimentación en base a los programas de nutrición, tanto basados en el rango de pesos de cada pienso como en la ingesta de energía, proteína y aminoácidos por cerdo en cada fase y en el periodo de engorde completo.

Los interesados en esta nueva edición del Congreso pueden inscribirse a través del siguiente enlace en las diferentes modalidades existentes.

Bajo el lema ‘El Jamón se reinventa en Segovia’, este año el congreso cuenta para su organización con la colaboración de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice), la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic) y el Consorcio del Jamón Serrano, además de tener a Tierra de Sabor, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) y Alimentos de España como patrocinadores Main Sponsor.