IV y V Gama en directo muestra las ventajas de los alimentos del futuro

Una selección de empresas fabricantes de productos de IV y V gama, especialmente para el suministro en el canal Horeca, presentan sus novedades en un espacio específico dentro del salón Restaurama. Además, cada día se muestran ejemplos de regeneración de platos de V gama con el compromiso de presentar un menú variado en menos de 9 minutos.

Cuando va a un restaurante el cliente busca comida apetitosa, rápida y bien presentada al menor precio posible. “La IV y V gama aportan grandes ventajas al restaurador al permitir rebajar los costes de fabricación y elaboración, tener más posibilidades de servicio a todas horas y aprovechar al máximo la materia prima, que no se deteriora en las cámaras frigoríficas”, destaca Fernando Abadía, miembro del comité de Restaurama y gerente de Ilpra Systems España.

Los alimentos de IV y V gama juegan un papel de creciente importancia en la alta gastronomía, ya que ayudan a tener las preparaciones adelantadas y conservadas sin pérdida de la calidad, quedando pendiente el toque final del chef. “De hecho, los cocineros franceses con Estrellas Michelín que elaboran cocina creativa fueron los primeros en utilizar técnicas de envasado al vacío”, explica Abadía. Además, los cambios en la estructura familiar y la reducción del tiempo destinado a cocinar también favorecen la difusión de este tipo de alimentos en los hogares.

En España ya existen más de 120 empresas fabricantes y proveedores de alimentos de V gama y en la feria está representado el 25% de los mismos. Entre los expositores figuran restaurantes como Peixerot, de Vilanova i la Geltrú, o Mokiyaya, de Sitges, y firmas especializadas como Abelló Linde, que fabrica gases para la conservación alimentaria.

La IV gama son alimentos limpios porcionados y que se conservan por tecnología de vacío o atmósfera más tiempo de lo normal y no han sufrido tratamiento térmico. La V gama incluye alimentos con tratamiento térmico, preparados para calentar, comer o ensamblar, que según la tecnología de conservación utilizada pueden conservarse varios días o meses.

Además ya empieza a hablarse de la denominada VI gama, que se basa en la unión de trozos de alimentos compactados utilizando algas y proteínas. En España este tipo de productos han llegado en forma de gulas y surimi en el sector del pescado y nuggets en el sector cárnico, pero las nuevas tecnologías permiten investigar nuevas aplicaciones.

Uno de los proyectos más innovadores que se están llevando a cabo en este sentido en España consiste en aprovechar el pescado que queda sin vender en las subastas de las lonjas: una máquina permite separar las espinas y pieles de este pescado, y con el resultado obtenido más un tratamiento de alginatos se consiguen bloques de carne de pescado unido sin espinas ni pieles que se utiliza para ser cocinado a la plancha, frito o empanado, o para relleno de lasañas y hojaldres. Algunos de estos productos se pueden degustar en Alimentaria de 2010.

Los productos de IV y V Gama son subsectores alimentarios con un alto componente de innovación. Prueba de ello es la inacabable oferta que puede encontrarse ya en el mercado, y que incluye productos tan singulares como kits de paella, sushi, cochinillo preasado, mejillones al vapor, escudella, cocido maragato, trinxat de la Cerdanya, churros fritos para regenerar en microondas, pulpo cocido, carpaccios o fruta fresca en gelatina.

Dado su alto valor añadido, estos productos se perfilan como motores de la recuperación económica del sector a corto y medio plazo. La importante apuesta que se está realizando sobre estos alimentos se puede observar en los porcentajes de crecimiento que tuvieron los productos de verduras, hortalizas y frutas de IV Gama en 2008, con un incremento del 5% en España, mientras que en la V Gama el aumento fue superior al 7%.