Mejoran las propiedades nutricionales del pan integral mediante el uso de bifidobacterias

Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan integral a partir de bifidobacterias que presenta una mayor calidad nutricional que los panes integrales comunes, que sólo emplean levadura panadera en su fermentación. En concreto, el uso de las cepas de bifidobacterias durante la fermentación consigue degradar unas sustancias antinutritivas, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y que impiden la absorción de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestión. El resultado aparece publicado en la revista 'Journal of Agricultural and Food Chemistry' y podrá ser aplicado a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales (productos de bollería o pizzas, entre otros).

La investigadora del CSIC, Mónika Haros, contextualiza la investigación: “El consumo de productos integrales ha aumentado en los últimos años debido a que son una extraordinaria fuente de fibra, con numerosos efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo”.