Matemáticas para calcular la vida útil de la piña en rodajas
A partir de una ecuación que integra datos sobre almacenamiento, temperatura y concentración de gases, los productores podrían calcular la duración de una piña mínimamente procesada, lo que permitiría configurar condiciones de envasado adecuadas según las necesidades específicas del mercado. José Miguel Gómez Moreno, profesor en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), pretende desarrollar un sistema de envasado que aumente la vida útil de la piña (Ananas comosus) y, así, evitar que se desperdicie cuando no se pueda comercializar.
“Las principales ventajas de este modelo para el sector productivo son que daría una idea de cuánto va a durar la piña en unas condiciones de almacenamiento específicas”, explica el profesor. Esto es muy valioso desde el punto de vista logístico, porque se tendrá la seguridad de que si el producto se mantiene según lo establecido en el modelo, va a durar un tiempo determinado.
En la actualidad, los productos mínimamente procesados –es decir, que han recibido intervenciones pequeñas, como pelado y corte en rodajas– se envasan y su vida útil se calcula de manera empírica por la experiencia de productores y comercializadores.
Para conseguir una medida más precisa, el investigador Gómez se decidió por la piña en rodajas, debido a su comodidad para el consumo y porque es una presentación que afecta en menor medida la calidad de la fruta. Además, definió como envases bandejas cubiertas con diferentes películas, entre ellas una de ácido poliláctico, un plástico biodegradable.
Después se realizó una etapa experimental en la que se obtuvieron variables de respiración y transpiración de las rodajas de piña en función de la temperatura, la humedad relativa y la configuración geométrica; su comportamiento y tiempos de vida útil según diferentes condiciones de envasado.
Para ajustar experimentalmente los modelos adecuados para la respiración y la transpiración, la piña se almacenó en rebanadas de tres tipos de configuración: media rodaja con 1 cm de espesor, una rodaja completa con 1 cm de espesor y una rodaja completa con 2 cm de espesor a diferentes temperaturas y humedad.
Después, las rodajas completas de piña mínimamente procesada con 1 cm de espesor se almacenaron a diferentes temperaturas y concentraciones de gases para determinar los cambios de firmeza, color y otras propiedades físico-químicas a lo largo del tiempo de almacenamiento, con el objetivo de representar la vida útil en función de dichas variables partir de estas propiedades de calidad.
Los datos experimentales sirvieron para diseñar y ajustar el modelo, en el que los productores pueden ingresar las condiciones de almacenamiento que empleen (temperatura, humedad relativa, tipo de envase y/o cantidad de rodajas) y obtienen el tiempo de vida útil específico para ese escenario.
La efectividad de esta herramienta se mide al calcular qué tanto se ajusta a las condiciones reales de la piña a través del coeficiente de determinación, que va en una escala de 0 a 0,99 –siendo este último el mejor resultado–.
El coeficiente más bajo calculado durante el estudio fue de 0,83, “lo que dentro de las condiciones de almacenamiento y envase que trabajamos muestra que puede ser usado para diferentes predicciones”, asegura el investigador.
