Neiker-Tcnalia y Azti, juntos en la sostenibilidad de productos alimentarios locales
Neiker-Tecnalia y Azti han validado una metodología basada en indicadores ambientales, sociales y económicos que permiten evaluar la sostenibilidad de los productos agroalimentarios y que pondrá en valor el uso de materias primas locales para el diseño de menús más sostenibles en el sector de colectividades. En concreto, se ha testado el comportamiento ambiental de los ingredientes que se utilizan en la elaboración de un plato de tortilla de patata con guarnición de lechuga y tomate, así como el propio plato de menú escolar.
La validación de los indicadores ambientales se ha realizado en colaboración con la empresa Auzolagun, líder del proyecto, en el marco del diseño de menús más sostenibles a partir de productos locales. Los indicadores se han validado en productos de diversos proveedores de Auzo Lagun S. Coop.: Avícola Arbaraitz (huevos), Bacalaos Giraldo (preparado de patata y cebolla), Barrenetxe (tomate), Garaia y Artandi (lechuga y tomate).
Paralelamente se ha estudiado la disponibilidad de dichos productos en Euskadi —se ha cruzado demanda con disponibilidad— para valorar si es posible responder desde los productores agrarios vascos a las crecientes necesidades de alimentos sostenibles por parte de esta empresa de catering.
Esta iniciativa proporciona un sistema de evaluación de la sostenibilidad ambiental, social y económica de los productos locales de forma medible y fiable, a través de un set de indicadores de sostenibilidad de los productos agroalimentarios.
Este conjunto de indicadores se presenta como una metodología clave para fomentar el producto agroalimentario local basada en argumentos objetivos y rigurosos, así como para poder valorar las bondades y debilidades de los productos locales frente a los productos que actualmente se están importando.
La cantidad de agua usada en su producción, su huella de carbono, el desperdicio alimentario generado, la utilización de fitosanitarios o la distancia que recorren las materias primas hasta llegar a la planta de elaboración son algunos de los parámetros medidos.
En el estudio de validación se ha confirmado que dependiendo del eslabón de la cadena agroalimentaria a la que pertenezca la empresa, hay indicadores más significativos que otros. En este sentido, indicadores de mejora como la presión fitosanitaria y el balance de nutrientes, e indicadores como el mantenimiento de la biodiversidad, son más representativos para evaluar la sostenibilidad ambiental de productos del sector primario, mientras que para productos transformados pueden ser evitados, ya que no aportan información relevante.
Esta metodología para la evaluación del impacto ambiental tendrá un claro impacto en la productividad y sostenibilidad tanto en el sector del catering aplicado a colectividades como en el sector primario que lo abastece. En el caso del sector del catering, la validación por primera vez del set de indicadores ambientales y socioeconómicos en un producto con ingredientes 100% locales permitirá diseñar un plan de medidas enfocadas a mejorar la sostenibilidad ambiental y socioeconómica y poner en valor las bondades de toda la cadena de valor.
Además, el estudio de disponibilidad de producto local (proveedores, temporalidad, etc.), junto con las necesidades del sector, va a permitir establecer las estrategias para un suministro estable de materias primas locales para la elaboración de los platos destinados a colectividades. Estas estrategias ofrecerán a las empresas argumentos objetivos para diseñar, en la medida de lo posible, menús con ingredientes locales. Este hecho será de gran utilidad para que la administración pueda también, definir unos requisitos de sostenibilidad alcanzables.
Como resultado se obtendrá una mayor disponibilidad de las materias primas locales, una mayor activación de la economía local, un aumento del retorno económico, y aseguramiento del empleo local.
