Cuando los alimentos son peligrosos para las personas y un riesgo para los fabricantes y su reputación

Aunque más de 160 alimentos se han clasificado como alergénicos, la UE ha identificado catorce alimentos que deben declararse como mínimo una vez en la etiqueta. Dichos alérgenos son los responsables de la mayoría de reacciones alérgicas y se encuentran presentes en muchos de los ingredientes básicos con los que se fabrican los productos terminados.

Se estima que 17 millones de europeos sufren alergias alimentarias, y la cifra sigue creciendo. Las reacciones pueden ser desde respuestas leves, como un sarpullido o malestar estomacal, hasta síntomas más graves como dificultades respiratorias, dolor de pecho y pérdida de conciencia. Los fabricantes de alimentos y bebidas deben adaptarse a esta nueva regulación para evitar esos problemas.

Los alérgenos no declarados se han vuelto problemáticos. En el año 2015, el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF por sus siglas en inglés, Rapid Alert System for Food and Feed) de la Unión Europea recibió más de 160 notificaciones relacionadas con alergias. Se trata de un aumento importante con respecto a las poco más de 100 que se recibieron en 2014. En años anteriores, la UE recomendaba a los fabricantes que evitasen alérgenos no identificados, pero actualmente la industria debe identificarlos como parte del Reglamento (UE) 1169/2011. El reglamento establece que tanto los alimentos preenvasados como no preenvasados (como los que se encuentran en los restaurantes) deben estar correctamente etiquetados. Las multas por incumplimiento de la norma oscilan entre los 5.000 € y 600.000 €. La implementación de un sistema ERP integrado puede facilitar el cumplimiento de los nuevos requisitos.

Los fabricantes deben controlar sus recetas y fórmulas para garantizar uniformidad y calidad. En el caso de los alérgenos, la gestión de recetas es esencial. Cuando se formula un nuevo producto, se realiza un seguimiento de los ingredientes dentro del sistema. En este punto, resulta fácil captar la presencia de alérgenos. ¿Pero qué ocurre si un ingrediente no está en stock? Se utiliza un sustituto, y es necesario modificar la receta. Por ejemplo, si la receta utiliza leche, la leche de soja sería un sustituto aceptable, pero la soja es otro alérgeno. Un sistema ERP debería realizar un seguimiento del cambio y actualizar las etiquetas. En otros casos, las cosas pueden salir mal debido a un error humano. Nuevamente, con un ERP el cambio quedaría registrado, permitiendo rastrear los lotes y corregirlos, o retirarlos si fuese necesario.

Otra fuente potencial de alérgenos no declarados implica el contacto cruzado. El contacto cruzado se da cuando un alérgeno se transfiere accidentalmente de un alimento que contiene un alérgeno a otro alimento que no contiene dicho alérgeno. Idealmente, los productos que contienen alérgenos deberían ser procesados en equipos separados. Si no fuese posible, la programación de la producción se vuelve decisiva. Es posible programar una estructura jerárquica en el sistema ERP de modo que los trabajos se procesen de menor a mayor contenido de alérgenos. En una panadería, las galletas azucaradas serían el primer producto de la línea de producción, seguidas de las galletas de almendra. Las máquinas deberían higienizarse antes de procesar el siguiente lote en la misma línea para evitar que posibles residuos de almendra entrasen en contacto con el lote siguiente.

La trazabilidad se ha convertido en el principio rector de prácticamente todos los reglamentos sobre seguridad alimentaria. Las empresas deben poder rastrear el material durante todas las fases de producción. La trazabilidad de lotes permite a los fabricantes determinar no solo el origen de los ingredientes dentro de un lote concreto, sino también el destino de dicho lote. El control de versiones proporciona una visión histórica de la receta empleada para producir cada lote de productos acabados, de modo que se obtiene un registro de auditoría completo que llega hasta los lotes de ingredientes originales empleados en una fecha y hora concretos. En caso de que se deban retirar productos del mercado, el tiempo es esencial. Si un proveedor se da cuenta de que un lote de preparado de especias contenía cacahuetes, el sistema ERP podría responder a preguntas concretas como dónde se usó el ingrediente, qué cantidad se usó, cuándo se usó y adónde se envió el producto terminado. Una retirada concreta es más efectiva que una generalizada y es menos perjudicial para la marca y el resultado neto.

Cuando hablamos de alérgenos, no saber nada no es mejor. Las reacciones alérgicas alimentarias suponen miles de visitas ambulatorias todos los años. Las alergias alimentarias están aumentando entre la población, por lo que el riesgo de reacciones es cada vez mayor. Conocer los alérgenos y etiquetarlos correctamente es vital para evitar consecuencias de salud graves. El uso de un sistema ERP para gestionar recetas, programar la producción y llevar a cabo retiradas de productos específicos puede ayudar a las empresas a cumplir sus obligaciones reglamentarias. Las que tomen el mando en este ámbito estarán mejor preparadas cuando los organismos reguladores tomen nuevas medidas que dificulten aún más la producción con alérgenos.