Entrevista a Silvia Martín, directora de Normativa Alimentaria de Asemac
Asemac (Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería) participa en el Proyecto Europeo ‘FLOURplus’, una iniciativa desarrollada dentro de la Unión Europea que pretende desarrollar un sistema de control de procesos para determinar con precisión la calidad de la harina y contrarrestar su variabilidad a lo largo de los diferentes procesos de fabricación del pan. El proyecto cuenta con la participación de las asociaciones de Alemania, Francia y la europea AIBI, así como de la University College Cork (Irlanda) y de la University of Bremen (Alemania).
¿En qué consiste el Proyecto Europeo FLOURplus?
El proyecto europeo FLOURplus se basa en el desarrollo de un sistema de control de procesos para determinar con precisión la calidad de la harina y contrarrestar su variabilidad a lo largo de los diferentes procesos de fabricación del pan. Esta iniciativa, que se enmarca dentro de la convocatoria del VII Programa Marco de la Unión Europea y concretamente en el específico de ‘Capacidades’, cuenta con un presupuesto de 1,3 millones de euros.
Los objetivos principales que persigue el proyecto son entender las variaciones de calidad de la harina y lograr adaptar los parámetros del proceso de elaboración del pan a dicha calidad, así como alcanzar una mayor uniformidad en la calidad del pan y reducir el desperdicio alimentario.
¿Qué papel juega Asemac en el proyecto?
Asemac es uno de los partners del proyecto FLOURplus, que cuenta además con la participación de otras asociaciones, tales como la de Alemania, la de Francia y la Europea (AIBI). Además, en el mismo participan diferentes pymes, el centro de Investigación Europeo ttz-Bremenhaven (Alemania), la Universidad de Cork (Irlanda) y la Universidad de Bremen (Alemania).
La participación de Asemac en Flourplus se basa en una intensa labor de difusión del progreso del mismo, persiguiendo que las empresas asociadas participen activamente en los trabajos desarrollados en las distintas etapas.
En la fase inicial del proyecto, Asemac recopiló información relativa a las características de las harinas usadas por sus empresas asociadas en la elaboración del pan, en aras de que dichas especificaciones fueran tenidas en cuenta en los ensayos realizados y pruebas de determinación y homogenización de parámetros así como para facilitar la correlación de datos a cargo de la Universidad de Cork.
Desde Asemac consideramos clave participar en proyectos como Flourplus y contribuir a desarrollar mejores y más eficaces técnicas de optimización de los procesos.
FLOURplus integra a toda la cadena productora del pan. ¿Podría explicar cómo afecta a todos sus miembros?
La propuesta 'FLOURplus' fue iniciada por pymes del sector panadero y por las asociaciones industriales tras darse cuenta de las fluctuaciones en la calidad del trigo en los últimos años.
En el proceso de producción trigo-harina-pan, el trigo es la materia prima esencial de la fabricación de las harinas, por lo que en el primer eslabón, se encuentran los productores de trigo; en el segundo las harineras y el último componente de la cadena está representado por los fabricantes de pan. La innovación genera mayor efectividad en toda la cadena de producción, consiguiendo así mejoras en los indicadores de productividad y sostenibilidad en todos los procesos.
El objetivo de 'FLOURplus' es, finalmente, abordar un problema que se encuentra asociado a la variabilidad de la calidad de la harina, siendo conscientes que las soluciones a nivel europeo pasan por que los productores de trigo, la industria de la harina y del sector de la panadería colaboren y aúnen esfuerzos para lograrlo.
Según explican las bases del proyecto, FLOURplus “ofrecerá un sistema de control de procesos moderno e inteligente”. Háblenos de ello.
Efectivamente, el proyecto permitirá el desarrollo de un sistema de control de procesos moderno e inteligente para determinar con precisión la calidad de la harina y tendrá la posibilidad de contrarrestar deficiencias a lo largo de los principales procesos de fabricación (como la fermentación o la selección de levadura) en el sector industrial.
Gracias a este sistema se podrán usar de forma más eficiente los recursos y garantizar la seguridad de los diferentes sistemas de producción. Además, permitirá a los fabricantes conectarse directamente a las actuales e innovadoras herramientas de análisis y al equipo de procesamiento, que posteriormente también podrá extrapolarse a otros productos del mercado.
De esta manera, las asociaciones que formamos parte de FLOURplus pretendemos utilizar más el conocimiento generado en el proceso de producción para aprovechar las oportunidades y mejorar la calidad del producto, logrando por ende la adaptación a las preferencias de los consumidores.
El proyecto está enmarcado dentro del sector europeo de las pymes. ¿Qué efecto tiene FLOURplus en las pequeñas y medianas empresas españolas?
Los trabajos llevados a cabo en este proyecto servirán como instrumento específico de apoyo a las pymes, a través de Asemac impartiremos formación práctica a las pequeñas y medianas empresas asociadas para ayudar a incrementar su competitividad y la calidad de sus procesos.
En la fase inicial, se ha detectado que las empresas europeas tienen que enfrentarse a numerosos problemas técnicos, así como la relevancia de la variabilidad de la calidad de la harina y su influencia en la calidad del producto final. Dichas empresas necesitan un enfoque estratégico y sistemático para poder reaccionar ante dicha variabilidad.
El sistema FLOURplus abordará estos problemas, a través de un enfoque basado en la construcción de modelos de correlación de datos de calidad de harina, del proceso y del producto final, del que se beneficiaran, entre otras, las pequeñas y medianas empresas españolas.
Por último, ¿cuándo empezarán a verse los primeros resultados? ¿Cuál es el ‘timing’ de este proyecto?
Las actividades de demostración, en las que empezarán a verse los primeros resultados, darán comienzo a través de un Workshop formativo, que se celebrará los próximos 14 y 15 de mayo en la Universidad de Cork.
En dicho Workshop y bajo el título 'Creando valor en la cadena de producción de panadería', la Secretaria General de la asociación europea AIBI expondrá la visión del Proyecto como herramienta fácil e inteligente para caracterizar y clasificar la calidad de la harina destinada a la producción de panes, enmarcada en las pymes de panadería. Asimismo, también se presentarán los últimos avances y tendencias en la tecnología de la masa madre, como herramienta para mejorar la calidad del pan o la diversidad existente en las materias primas y en los procesos de innovación.
El 'timing' del proyecto europeo FLOURplus es de tres años de duración, iniciándose el pasado 1 de febrero de 2014 y finalizando el próximo 31 de enero de 2017.
