Se buscan nuevas herramientas para agilizar la clasificación de los aceites vírgenes de oliva
Desarrollar una tecnología instrumental que complemente al actual método analítico sensorial comunitario denominado 'panel test' en los aceites de oliva virgen y virgen extra. Este es el objetivo del proyecto suscrito por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Junta de Andalucía y la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, ya publicado en el Boletín Oficial del Estado.
España cuenta con 15 paneles autorizados para el control oficial y 9 paneles privados reconocidos por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), que llevan a cabo un análisis organoléptico que determina la categoría del aceite de oliva conforme a la legislación europea y nacional y, por tanto, cómo puede denominarse comercialmente el producto, en función del aroma y sabor de las muestras catadas siempre de forma anónima.
El aceite de oliva llega al consumidor con una de estas tres categorías comerciales: 'Aceite de oliva virgen extra', 'Aceite de oliva virgen' y 'Aceite de oliva', Las diferencias entre estas categorías vienen definidas en la normativa por un primer análisis fisicoquímico seguido de un análisis sensorial. El análisis sensorial es llevado a cabo por el panel de cata formado por entre 8 y 12 personas, catadores formados y homologados, que siguiendo un procedimiento específico avalado por el Consejo Oleícola Internacional valoran presencia o ausencia de defectos, y los atributos de frutado, amargor o picor entre otros.
Este sistema de control se instauró hace más de treinta años y ha propiciado una sustancial mejora de la calidad del producto, aunque resulta necesario introducir nuevas herramientas para facilitar su trabajo y dotarle de mayor agilidad. Con este objetivo, las administraciones públicas y la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva lanzaron, en 2013, el proyecto piloto innovador del Grupo Operativo GO Sensolive Oil, en el que han participado investigadores de una decena de centros para desarrollar tecnologías instrumentales, apoyados en algoritmos e inteligencia artificial, que permitan llevar a cabo un triaje previo automatizado y de esta manera agilizar los procesos de cata.
Mediante este convenio, que da continuidad a otro anterior, los organismos firmantes trabajarán, de manera conjunta, en la revisión de resultados y en la verificación del funcionamiento de los nuevos modelos desarrollados, cuyos equipos operarán en el Laboratorio Arbitral Agroalimentario de Madrid, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y en el Laboratorio Agroalimentario de Córdoba, de la Junta de Andalucía.
Tanto el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación como la Junta de Andalucía seguirán aportando muestras de aceites de oliva caracterizados, para seguir optimizando los modelos estadísticos desarrollados para la clasificación, de tal forma que cada vez se obtengan resultados más precisos.
