Queserías con residuo cero gracias al suero de la leche
El suero de la leche es un subproducto lácteo procedente de la elaboración del queso, con un alto valor nutricional: contiene una fracción proteica soluble, una parte residual de grasa, lactosa, minerales y vitaminas. En industrias lácteas de gran volumen, el suero se recoge, se separan los componentes y se aprovecha desde diversas industrias. En la mayoría de las queserías pequeñas o medianas, en cambio, no lo pueden aprovechar y lo han de destruir, y debido a su elevado contenido de materia orgánica se debe gestionar en una planta de de residuos, lo que se hace más costoso. "No revalorizar el suero es una pérdida en valor económico, en valor nutritivo y en valor ambiental", afirma Brigitte Martínez, investigadora del programa de Calidad y tecnología alimentarias del IRTA.
A esto hay que añadir que, mientras que el suero de leche de vaca ya suele valorizarse para hacer fórmulas infantiles sustitutivas de la leche materna o alimentación para deportistas, en el caso del de oveja y del de cabra no hay vías para valorizar sus componentes. Es por ello que o bien se destina a alimentación animal y tiene, por tanto, una valorización muy baja, o, como ocurre en la mayoría de las queserías artesanas, se convierte en un residuo.
Montbrú y el IRTA trabajan para valorizar el suero de la leche de cabra, del que se generan 300.000 toneladas anuales en el Estado.
Así, por ejemplo, en España se producen anualmente 418.098 toneladas de leche de cabra (datos de la campaña 2014/2015), lo que resulta en la producción de 334.487 toneladas de suero. En el caso concreto de la empresa Queserías Montbrú (en el Moianès, Cataluña), se tiran unas 2.193 toneladas de suero al año. Ahora, de la mano del IRTA, Montbrú ha propuesto reducir este residuo a cero, y es con este objetivo que trabajan para desarrollar una bebida láctea para deportistas y un kéfir en el marco del grupo operativo 'Suero, de residuo a suplemento alimenticio'. El proyecto se inició en junio de 2020, y está previsto que termine a finales del 2022.
"Para desarrollar estos nuevos productos, hemos estudiado, por ahora, la composición fisicoquímica de los suero que se producen en Montbrú, para poder seleccionar el más adecuado para cada caso y realizar las pruebas necesarias para obtener los nuevos productos", señala la investigadora del IRTA.
Una vez finalizado, los resultados del proyecto se transferirán al sector quesero artesano para contribuir a hacerlo más competitivo. "Propondremos soluciones que, con una pequeña inversión, contribuirán a diversificar el negocio de los pequeños establecimientos queseros y generar nuevos productos de proximidad", apunta Martínez. El aumento de la demanda de productos de territorio, de calidad e innovadores es una oportunidad para que las empresas se planteen elaborar nuevos productos para dar un valor añadido a la leche y los subproductos de la leche, y abrir así nuevos mercados de venta, ya sean nacionales o internacionales.
