El IRTA ha coordinado el grupo operativo FRESNACK, liderado por Frit Ravich con la participación de Actel, Giropoma Costa Brava y Girona Fruits.

El consumo de fruta dulce tiene unas particularidades a menudo contradictorias. Por un lado, el consumidor europeo valora más la fruta que no ha sido procesada, o que lo ha sido mínimamente. Por otro, aspectos como la necesidad de prepararla antes de consumirla, de lavarla o pelarla y quitar las semillas, le restan atractivo. A todo esto hay que añadir que una parte de la producción de fruta dulce (un 10-15% de manzana en Cataluña) no tiene salida a la hora de venderse en fresco por su aspecto o tamaño, y termina yendo a la industria, con productos a menudo poco valorizados (como los zumos).

Para superar estas barreras, el Grupo Operativo (GO) FRESNACK ha desarrollado un snack saludable de fruta dulce (manzana, pera y melocotón), cortada en láminas y secada, de una elevada calidad sensorial (un buen sabor, aroma y textura crujiente). Un producto con buen sabor, saludable, mínimamente procesado y cómodo de consumir, ya que presenta una vida útil de entre 7 y 10 meses en refrigeración.

“Se trata de una forma de ofrecer al sector frutícola catalán alternativas para diversificar los productos a base de fruta mediante la innovación y procesos más eficientes y sostenibles”, destaca Maria Dolors Guàrdia, investigadora del programa de Tecnología Alimentaria del IRTA y responsable científica del proyecto.

El objetivo es ofrecer al sector frutícola catalán alternativas para diversificar los productos a base de fruta mediante la innovación y procesos más eficientes y sostenibles.

El grupo operativo ha desarrollado este producto mediante la aplicación de un proceso tecnológico de conservación que combina el secado con aire caliente y la aplicación de la tecnología de microondas. Se trata de un proceso eficiente desde un punto de vista energético y económico, y proporciona un producto de mejor sabor y de más calidad nutricional que los snacks de fruta fritos.

El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Consiste en extraer agua y sólidos del alimento hasta un nivel en el que la contaminación microbiana se puede evitar. En el caso de las frutas y verduras, si el contenido de humedad se reduce hasta un punto concreto los parámetros de calidad se mantienen.