Tecnología avanzada para estudios de maduración para revalorizar la carne de bovino
Estos estudios caracterizan la materia prima previamente desde el punto de vista sensorial, nutricional y microbiológico. Esta información permite desarrollar un proceso de maduración con un método adecuado según los objetivos planteados, tanto en cuanto al proceso (maduración al vacío, en seco y en bolsa permeable al vapor de agua), como a las características deseadas (sensoriales, químicas y nutricionales).
El IRTA dispone de una cámara de tecnología avanzada gracias a un acuerdo de cesión con la empresa Arredo Inox. Este equipamiento está diseñado especialmente para madurar la carne, y cuenta con un desarrollo tecnológico innovador que permite un control muy preciso de las condiciones de temperatura, humedad y evolución del pH. La cámara permite hacer estudios a pequeña escala para optimizar las condiciones durante el proceso.
Actualmente, el IRTA está desarrollando estudios de maduración para empresas y también en el marco de dos proyectos europeos POCTEFA para la cooperación territorial entre España, Francia y Andorra. Se trata de los proyecto Alberapastur y DietaPyr2, que trabajan para la valorización de las razas autóctonas del Pirineo. Poner a disposición del sector nuevos protocolos de maduración contribuye a la conservación de las razas autóctonas y a su desarrollo económico.
Los estudios de maduración los desarrolla el equipo de investigación del programa de Calidad de Producto del Área de Industrias Alimentarias ubicado en el centro IRTA Monells (Girona).
Los estudios proporcionan herramientas a los ganaderos para mejorar el rendimiento económico de la carne de las razas autóctonas del Pirineo como la Albera.
