Aquest article ha estat escrit originalment en castellà. L'hem traduït automàticament per a la vostra comoditat. Tot i que hem fet esforços raonables per a aconseguir una traducció precisa, cap traducció automática és perfecta ni tampoc pretén substituir-ne una d'humana. El text original de l'article en castellà podeu veure'l a IRTA organiza la jornada 'Problemática del secado de productos cárnicos'

IRTA organitza la jornada 'Problemàtica de l'assecat de productes cárnicos'

09/12/2011

9 de desembre de 2011

Amb l'objectiu de posar en valor el coneixement científic al mercat, el Institut d'Investigació i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) va celebrar el passat 28 de novembre a Monells, Girona, la jornada tècnica sobre la 'Problemàtica de l'assecat de productes cárnicos'. La trobada va tenir una molt bona resposta per part del sector, ja que va comptar amb un centenar d'assistents procedents en la seva majoria d'empreses cárnicas de tota Catalunya.

En la primera sessió, els investigadors Josep Comaposada i Pedro Gou, del Programa de Tecnologia Alimentària de l'IRTA, van introduir les bases científiques de l'assecat, encara que il·lustrant els paràmetres físics que juguen un paper més destacat. D'altra banda, la xerrada del coordinador d'aquest mateix programa d'investigació va afrontar els defectes dels embotits crus guarits que poden sorgir durant aquest procés.

Un centenar de professionals participen en una jornada sobre assecat de productes cárnicos.

En la seva intervenció, Jacint Arnau, coordinador del programa de Tecnologia Alimentària en l'IRTA, va assenyalar que, en el cas del pernil, “la quantitat de sal del producte final dependrà no només del temps que el producte transcorre en una cambra d'assecat, sinó també de les diferents condicions de climatització que pot haver-hi en zones diferents de la instal·lació”. D'aquesta manera, en una mateixa habitació, els pernils que es troben prop de la porta no tindran una mateixa distribució de sal que els situats al voltant del sistema de ventilació.

Arnau també va fer referència a una sèrie de problemàtiques que poden sorgir durant altres fases del procés d'assecat, com el repòs o l'encostrado del pernil. En aquest últim cas, per exemple, va recordar que, entre dues carns amb diferent pH, la més àcida presentarà un encostrado més marcat.

La jornada, organitzada en col·laboració amb el Centre de Noves Tecnologies i Processos Alimentaris (CENTA) i el Departament d'Agricultura de la Generalitat de Catalunya, va finalitzar amb les intervencions de Jordi Pericay de l'empresa Refrica i Fernando Vives, enginyer consultor.