La qualitat de la carn és millor amb un dejuni de 24 hores que 12 hores abans del sacrifici

Un estudi de l'Institut d'Investigació i Tecnologia Agroalimentària (IRTA) ha demostrat, mitjançant tres treballs experimentals diferents, que és possible minimitzar l'estrès dels porcs abans del sacrifici i millorar la qualitat de la carn. La investigació, duta a terme per investigadores del Programa de Qualitat del Producte de l'IRTA de Monells (Girona), del Departament d'Agricultura de la Generalitat de Catalunya, ha considerat els factors previs al sacrifici dels porcs amb l'objectiu de disminuir el nivell d'estrès de l'animal i millorar la qualitat de la seva carn.

Com a primer pas, s'ha analitzat una mostra de 72 animals en condicions d'estrès mínim, estudiant l'efecte del dejuni en els porcs per evitar marejos durant el transport de la granja a l'escorxador. A més de comprovar que el nerviosisme dels animals augmentava durant l'espera abans de ser sacrificats, l'estudi ha demostrat que “la carn perd molt líquid si el període entre el començament del dejuni i el sacrifici de l'animal és de 12 hores” explica la doctora Nuria Panella, responsable de la investigació.

En canvi, si el temps transcorregut s'allarga fins a 24 hores s'observa que la carn té millors característiques des del punt de vista tecnològic i, per tant, “tindrà millor capacitat de retenció d'aigua i serà adequada per ser comercialitzada com a carn fresca”. Això permet obtenir una carn més sucosa que altres obtingudes a partir de condicions comercials típiques, per la qual cosa amb aquest mètode és possible reduir l'exsudació, un dels defectes més importants que determinen la qualitat d'una carn. No obstant això, els animals van ser tractats en condicions de mínim estrès, encara que “caldria traslladar l'experiment a un tractament més proper al comercial per corroborar aquestes observacions”, matisa la investigadora de l'IRTA.

La inclusió de triptòfan en el pinso 5 dies abans del sacrifici millora la qualitat de la carn

D'altra banda, amb l'objectiu de reduir l'estrès dels animals tenint en compte la seva susceptibilitat, també es va analitzar l'efecte del magnesi i del triptòfan (aminoàcid implicat en la regulació del somni i del plaure) com a pal·liatius de l'estrès, en una mostra de 61 i 69 animals, respectivament. En el primer cas el bestiar va ser sotmès al mínim estrès possible, mentre que en el segon caso les condicions van ser més properes a les comercials.

Segons els resultats de la investigació, incloent aquestes substàncies en el pinso cinc dies abans del sacrifici, els porcs sofreixen menys l'estrès a l'escorxador i, conseqüentment, la qualitat de la seva carn millora. No obstant això, tal com recorda la doctora Panella, “aquesta investigació bàsica necessita una experimentació en condicions comercials reals” per poder traslladar les seves conclusions al mercat.