L'INCAVI mostra el primer sistema d'immobilitzat de llevats orgànic i natural en el XXIX Congrés del Cava

El passat 6 d'octubre, en el marc del XXIX Congrés del Cava, es va donar a conèixer un nou sistema orgànic d'immobilització de llevats, específic per a cava, elaborat pel sistema tradicional. Es tracta d'una innovació pionera en el sector i els orígens del qual es remunten al mes de juny de l'any 2006, en el curs del XXXIX Congrés Mundial de la Vinya i el Vi (OIV), a Logronyo. “En aquell moment, assistim a la ponència del doctor Juan Carlos García Maurici, del departament de Microbiologia de la Universitat de Còrdova (UCO), on explicava i mostrava imatges d'un nou format d'immobilització de llevats que havia desenvolupat el seu grup. Es tractava d'unes ‘boletes’ petites i esfèriques formades per la coinmovilización natural i espontània entre un fong i un llevat, i conegudes com ‘biocápsulas’. Fins llavors, aquest nou sistema només s'havia aplicat en l'elaboració de vins dolços i bioetanol a escala experimental”, rememora Anna Puig, investigadora de l'IRTA-INCAVI i responsable de l'àrea de Biotecnologia de l'Institut Català de la Vinya i el Vaig veure (INCAVI). Posteriorment, tècnics d'aquest últim, molt vinculat al sector del cava, van pensar que aquest format d'immobilització es podia utilitzar per a la segona fermentació en ampolla, i que podia aportar una sèrie d'avantatges tècnics i econòmiques en l'etapa de remogut i aclareo d'aquest vi espumoso, segons Puig.

La idea, tal com explica la responsable de Biotecnologia de l'INCAVI, va sorgir a Logronyo, on va captar l'interès dels dos grups de recerca implicats. Així i tot, necessitaven una font de finançament. Uns mesos després, en el trascurso d'una reunió convocada a Vilafranca del Penedès, es va plasmar la idea mitjançant un projecte de recerca coordinat per tots dos grups IRTA-INCAVI i la UCO, presentant-se en la convocatòria del Pla Nacional de R+D+I 2008-2011 del Ministeri de Ciència i Innovació – INIA (Institut Nacional de Recerca i Tecnologia Agrària i Alimentària). Un gran nombre d'empreses i institucions relacionades amb el sector del cava van recolzar aquest projecte, aprovat i subvencionat a partir de juny de l'any 2008 (referència RTA2008-00056-C02-01 i 02).

A partir d'aquí, es va iniciar la fase experimental. Un grup d'investigadors de la Universitat de Còrdova (UCO), en el qual participaven quatre investigadors dels departaments de Microbiologia i de Química Agrícola i Edafologia, va estudiar les condicions idònies de formació de les biocápsulas i l'estabilitat en fermentació de dites immobilitzades. Una vegada establert el protocol de formació, adoptat per quatre investigadors de el IRTA i l'INCAVI, es van engegar les primeres proves de comportament de les biocápsulas en primera fermentació alcohòlica per a l'elaboració de vi tranquil, com va venir base per a cava. Els experts van demostrar la possibilitat de reutilització de les biocápsulas en diverses fermentacions de diferents lots de mosts, de manera que es va arribar a usar el mateix inòcul de llevats durant 85 dies. “També es van realitzar estudis microscòpics de la immobilització llevat-fong filamentoso per establir el tipus d'unió entre tots dos microorganismes i esbrinar què provoca la mort del fong després de la primera fermentació”, afegeix la doctora Puig.

Els primers tirajes de cava no van tenir lloc fins a principis del segon any de projecte. Així ho recorda la investigadora de l'IRTA-INCAVI: “Era la primera vegada que s'introduïen les biocápsulas dins d'una ampolla de cava i es desconeixia si serien viables quant a fermentar tots els sucres disponibles o aguantarien la pressió creada en el seu interior (superior a 5 atmosferes) sense trencar-se ni alliberar cèl·lules a l'exterior. De cada lot, al llarg de la fermentació i durant la criança, es va registrar la velocitat de la segona fermentació, les velocitats de sedimentació de les biocápsulas en el coll de l'ampolla i l'aspecte d'aquests immobilitzats dins del recipient”. Després d'un període d'entre nou i deu mesos de criança, algunes de les ampolles de cada lot van passar a l'etapa d'aclareo i degolli. “Els primers caves resultants –continua– es van analitzar des del punt de vista enológico i organoléptico. Les anàlisis es van repetir als 15 mesos de criança, considerant-se el producte com a reserva. Fins al moment, els resultats són satisfactoris i l'evolució del cava durant el seu envelliment es va a controlar, de forma periòdica”.

En concret, el sistema tradicional d'elaboració de vi espumoso en el qual es realitza la segona fermentació alcohòlica, a l'interior d'una ampolla hermèticament tancada, es duu a terme majoritàriament amb llevats en forma de cèl·lules lliures. Finalitzada aquesta fase de fermentació i després d'un període de criança o envelliment mínim reglamentari de nou mesos que estableix el Consell Regulador del Cava, les restes de llevats s'han d'eliminar de l'ampolla. “Per facilitar aquesta fase d'aclareo o remogut normalment, en el moment del tiraje, juntament amb els llevats s'afegeix bentonita, un agent clarificante que ajuda a precipitar i concentrar les restes cel·lulars dels llevats en el coll de l'ampolla per a la seva eliminació en la fase de degolli. La desaparició de les emboliques en la fase d'aclareo també coneguda amb el nom francès de ‘remuage’ (remogut) es duu a terme de manera tradicional en pupitres o en sistemes automatitzats com els giropalés”, detalla la investigadora.

Degolli d'una ampolla de cava. Foto: Consell Regulador del Cava.

El procés de remogut de les ampolles, mitjançant girapalés i/o pupitres, és “efectiu”, en opinió de la investigadora de l'INCAVI, encara que també exigeix temps, espai físic important en el celler i inversió econòmica. Per fer-se una idea, la fase de remogut dura entre quatre i cinc dies si a aquest efecte s'usen giropalés, i fins a una setmana si s'empra el tradicional sistema de pupitres. En aquest sentit, el projecte de l'INCAVI reuneix una sèrie d'avantatges, respecte dels sistemes anteriors: “La utilització industrial de llevats immobilitzats per a la segona fermentació pel mètode tradicional pot reduir i simplificar l'etapa de remogut i el procés de degolli. En el cas de les biocápsulas, s'ha comprovat que les esferes sedimenten en el coll de l'ampolla en menys de dos minuts en la majoria dels casos provats”, matisa Puig.

Des de fa temps, al mercat coexisteixen sistemes d'immobilització de llevats per a l'elaboració de vi espumoso. Algunes fonts bibliogràfiques asseguren que l'ocupació de llevats immobilitzats redueix els requeriments d'espai en cava almenys a la meitat i disminueix el cost de l'etapa de remogut en un 80%, tal com afirma la responsable de Biotecnologia de l'INCAVI. Això no lleva que l'ús de biocápsulas com a mètode d'immobilització sigui innovador: “Es tracta d'un sistema totalment orgànic i natural. La unió dels llevats amb el fong que actua de suport és un procés no forçat, per la qual cosa l'activitat catalítica dels llevats no sofreix cap tipus d'alteració. El temps de fermentació no resulta afectat: no existeixen diferències significatives entre utilitzar llevats lliures o immobilitzades”.

A més, el fet de no haver d'utilitzar bentonita per facilitar l'aclareo fa que la qualitat de l'escuma no es vegi afectada, sens dubte una altra dels avantatges d'aquest mètode que promet, entre altres coses, prescindir del material que es necessita per a la fase de remogut i que ocupa massa espai en les caves, anul·lar gairebé tota la fase d'aclareo, reduir parcialment el temps d'elaboració del cava i accelerar la dinàmica comercial del producte, si així es desitja. “Això pot ser útil en el cas de caves joves. No obstant això, depèn de cada empresa o celler el voler utilitzar llevats immobilitzats o no”.

Tal com es va donar a conèixer en el transcurs del XXIX Congrés del Cava, aquest estudi encara es troba en fase inicial, encara que ja s'han apreciat resultats positius en caves joves. Ara, segons la investigadora de l'INCAVI, estan a l'espera dels resultats que obtinguin en productes el procés dels quals de criança sigui més llarg. La qüestió seria determinar si les biocápsulas influeixen o no en les característiques organolépticas d'aquests caves. “El sector del cava llança productes de molt bona qualitat amb períodes de criança llargs o molt llargs, moltes vegades superiors als 30 mesos establerts per a la denominació ‘gran reserva’. Durant aquest envelliment, els metabòlits o substàncies de l'autolisis dels llevats (fracció nitrogenada, manoproteínas i polisacàrids) derivades del contacte amb les emboliques exerceixen una influència important sobre les característiques organolépticas del producte final”. “L'ús de biocápsulas amb llevats immobilitzats en el seu interior –puntualitza–comporta al fet que aquesta criança sobre les emboliques no tingui lloc de la mateixa forma, amb el que desconeixem encara que repercussió, positiva o negativa, podran tenir sobre el vi espumoso elaborat”.

A la qüestió de què faria falta, especialment en termes d'inversió, perquè aquest sistema s'apliqués a escala industrial, la doctora Puig reconeix que encara s'han de perfeccionar alguns aspectes de la seva producció (disseny d'un sistema automatitzat que permeti obtenir major nombre de biocápsulas i més homogènies) i manipulació (obtenció de biocápsulas deshidratades). “Aquesta inversió en cellers encara no es pot calcular. No obstant això, si s'ha apostat per un sistema d'immobilització de llevats la finalitat dels quals és disminuir el cost de producció del cava o va venir espumoso, la inversió per a la seva aplicació, per coherència, haurà de ser rendible per a l'empresa que ho decideixi implantar”.

Sota el lema ‘El terroir del cava és viu’ (El terroir del cava està viu), es va celebrar el XXIX Congrés del Cava, a la Casa del Cava situada a Subirats (Catalunya) i seu de la Confraria del Cava de Sant Sadurní d'Anoia. En aquesta ocasió, aquest esdeveniment anual va comptar amb una afluència de gairebé 200 persones, entre estudiants d'enologia i professionals vinícoles, el passat 6 d'octubre.

Al costat de la ponència sobre el sistema d'immobilitzat de llevats orgànic a través de biocápsulas, a càrrec de la responsable de l'àrea de Biotecnologia de l'INCAVI, van tenir lloc altres intervencions. Entre els actes programats, es van analitzar també els últims avanços tècnics en el control de la qualitat del raïm. Fernando Zamora, catedràtic de la Facultat d'Enologia de Tarragona a la Universitat Rovira i Virgili, qui va abordar les virtuts i repercussió de l'ús de biosensores en els cellers. En concret, va centrar la seva intervenció en l'estudi realitzat per la Universitat Rovira i Virgili, que analitza el mètode Biolan per controlar, mitjançant biosensores, paràmetres com l'àcid glucónico que intervenen en la salut del raïm i en la qualitat dels vins.

Destacable va ser també la participació de Lydia i Claude Bourguignon, directors de LAMS (Laboratoire d’Analyse Microbiologique donis Sols) sobre ‘Agrologia. El terroir del cava està viu: tipicitat de certs terroirs de cava’. L'Agrologia, eix al voltant del com gira el Congrés, s'entén com les relacions entre el sòl, els microorganismes, la fauna i la planta. Una tendència que aprofundeix en el terroir, i que no es limita a prendre mostres o estudiar la dinàmica del sòl. El certamen es va clausurar de mans de Jordi Bort, director general de l'INCAVI.