El sector carni, a cavall dels canvis socials

“La societat actual demanda més rapidesa, comoditat, salut, compromís… i tot això té el seu reflex en la forma en què es consumeixen els aliments. Es dedica menys temps a la compra i a més aquesta última es duu a terme de manera més espaiada. També es dedica menys temps a la cuina i es presta especial atenció a les propietats nutricionals dels aliments i les seves implicacions en matèria de sostenibilitat”. Segons el parer d'Emilio San Martín, tècnic del Centre Tecnològic de la Indústria Cárnica de la Rioja (CTIC) -que col·labora amb el Centre d'Innovació i Tecnologia Alimentària de la Rioja (CITA)-, aquests canvis socials han condicionat al sector cárnico que, fins als últims 20 anys es movia exclusivament per factors com el preu o la renda. Canvis que han obligat als fabricants a reajustar la seva cartera de fabricats, oferint elaborats en sintonia amb aquestes preferències, presentats en envasos individuals. “Abans compraves les peces i les tallaves tu mateix, a casa. Ara, la majoria arriben al mercat en rodanxes i envasats al buit. El tipus d'envàs també ha canviat, i s'aposta pels formats petits i individuals. S'envasa la quantitat d'aliment necessària per després col·locar-la sobre l'entrepà directament, sense haver d'explicar les rodanxes”, argumenta Ignasi Pons, responsable del departament tècnic de la Federació Catalana d'Indústries de la carn (FECIC), que representa al 70% del porcí del país. Per la seva banda, des del CTIC, Emilio San Martín afegeix: “S'estan imposant productes amb més vida útil, còmodes de comprar (envasaments), ràpids de cuinar i amb un plus de salut o d'ecologia”. Valgui un exemple sobre aquest tema. L'empresa Laidiez Alimentació ha llançat una nova gamma de producte ibèric loncheado i certificat, presentat en una safata desenvolupada per l'empresa de Ribafrecha (La Rioja) que manté el producte com recentment tallat. El nou llançament és el resultat de la recerca que desenvolupa des de l'any 2008 i que ha donat lloc a un disseny patentat de safata per a l'embotit amb el projecte de R+D+i 'Nova tecnologia de loncheado i envasat de productes cárnicos guarits', realitzat en col·laboració amb els centres CTIC i CITA.

Des del punt de vista tècnic, el disseny d'aquesta safata suposa un repte per a la indústria en evitar alteracions en el producte i perllongar la seva vida útil, amb les màximes garanties de qualitat i salubritat. A més, en aquests productes és important aconseguir que les làmines se separin amb facilitat, la qual cosa s'aconsegueix amb aquesta safata. La col·laboració entre la companyia i el centre tecnològic ha revertit en l'aplicació dels resultats de la recerca al llançament de noves línies de comercialització per part de l'empresa. Després de la conclusió del projecte i la patent de la nova safata, Laidiez Alimentació i els centres CTIC i CITA es van proposar continuar amb el desenvolupament de la tecnologia per a productes cárnicos loncheados a través de nous materials d'envasament, desenvolupament de nous productes i utilització de materials de baix impacte mediambiental. La nova gamma de productes, denominada Ladiez Ibèrics, està composta per pernil ibèric de gla, paleta ibèrica de gla, pernil ibèric d'esquer, paleta ibèrica d'esquer, xoriço ibèric de gla i salsitxó ibèric de gla. Amb la nova gamma de loncheados ibèrics certificats es posa a la disposició del consumidor els productes més selectes de la xarcuteria en pràctiques safates, garantint la màxima qualitat i frescor.

En síntesi, s'aprecia una "discriminació important" pel que fa al tipus de producte i la seva presentació. "Els llescats, els envasats-continua-amb més temps de vida útil i, en definitiva, aquells productes que presenten un valor afegit de comoditat o facilitat, estan desbancant a les presentacions més tradicionals. Per exemple, bona part dels consumidors prefereixen comprar una safata amb pits de pollastre i filetejades, la vida útil superi la setmana, abans de comprar un pollastre sencer i haver de trossejar i cuinar en un breu període de temps ". En opinió del portaveu del CTIC, aquestes noves tendències de consum s'han imposat de manera general a tot el país, encara que entre les diferents comunitats autònomes hi hagi petites diferències basades, principalment, en matisos de preferència lligats a la tradició gastronòmica de cada lloc.

Al mateix temps que ha disminuït la freqüència de compra de carnis, el que ha donat lloc a un declivi del comerç minorista i en canvi, l'auge de les grans distribuïdores, s'ha de tenir en compte un aspecte crucial: més oferta i menys demanda . El sector s'ha vist forçat a ser més competitiu i els productors s'han d'esforçar a afegir una certa diferenciació en cada elaborat per tal de posicionar en el mercat. Davant semblant escenari, cobra major importància la innovació i millora de producte. "I és aquí on els centres tecnològics juguem un paper rellevant com a eina al servei de les empreses", apunta el responsable del centre tecnològic Rioja. La col·laboració amb aquests centres, per la qual també aposten des de la FECIC, és vital per a descobrir les tendències de consum que condicionen l'èxit o fracàs dels productes, en aquest cas, carnis. Els elaborats més grassos o amb imatge menys saludable han perdut vendes, així com les peces càrnies que requereixen de major esforç per a la seva cuinat. En la banda oposada, les carns menys greixos i fàcils de cuinar han incrementat la seva presència ", afirmen des del CTIC. Pel que fa al tipus de carn que més es consumeix, des de la Federació Catalana d'Indústries de la Carn, fan referència a la avícola i al porcí, mentre que les menys consumides serien la carn de boví i oví.

De totes maneres, el gran repte al que ha de fer front el sector i en el qual ja treballa des de fa temps, és la demanda de productes amb baix contingut en greixos i també en sal. I és que el propi paladar del consumidor s'està habituant a menjar amb menys grassa i sal, la qual cosa força als fabricants a avançar en aquesta línia abans que les seves produccions deixin de tenir acceptació, segons explica el responsable del CTIC. “L'exemple més evident és el del pernil guarit. Avui dia, s'estan rebutjant, per excés de sal, alguns pernils que fa 20 anys s'haguessin considerat normals”. En qualsevol cas, la tasca de disminuir sal i greix en els productes cárnicos no és un repte senzill: “El greix juga un paper rellevant en la textura, palatabilidad i sabor del producte i la sal té un efecte conservador necessari i difícil de substituir”, raona Emilio San Martín. Des de la FECIC, Ignasi Pons corrobora el difícil que és, per al sector cárnico, aquest propòsit. “Tots els canvis que es fan, especialment amb el tema de la sal, poden alimentar la percepció en l'usuari que s'ha canviat el producte. A més, la sal juga un paper no solament organoléptico sinó també de seguretat alimentària en el producte. Ha d'haver-hi un equilibri”.

Partint de la idea que tant la sal com el greix són ingredients amb funció tecnològica, les estratègies d'eliminació o substitució no resulten gens evidents i “requereixen d'un esforç investigador notable”. “Ocorre, fins i tot, que algunes de les solucions per aconseguir aquesta reducció es consideren artificials i rebutjades. Sens dubte, disminuir sal i grassa és el repte actual per al sector”, asseguren des del CTIC.

El sector cárnico català treballa en la millora dels perfils nutricionals dels seus productes

El passat 14 d'abril, la Federació Catalana d'Indústries de la Carn (FECIC) va organitzar la II Jornada sobre reducció de la sal i greix als productes cárnicos, de manera que professionals del sector tècnic van assessorar i van informar a les empreses sobre normativa a complir i processos a seguir per disminuir el contingut de la sal i greix en els seus productes. Sobre aquest tema, Napoleó Pérez, cap del Servei d'Avaluació i Seguiment de la Vocalía Assessora d'Estratègia NAOS de la Unitat de Suport de la Direcció executiva d'AESAN, va exposar el plantejament de l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), que insisteix, seguint el seu Pla de Reducció de Sal, que els sectors alimentaris es comprometin a reduir el contingut d'aquesta en els seus productes. Per la seva banda, des de CLITRAVI, l'associació europea d'indústries de la carn, Enrico Frabetti, adjunt a la Secretaria General, disertó sobre aspectes relacionats amb les qüestions nutricionals (relacionats amb la sal i el greix) amb els quals està treballant la Comissió Europea i sobre algunes de les iniciatives legislatives i no legislatives que es duen a terme en diferents països europeus sobre aquest tema. Així mateix, Montse Prieto, directora del departament de Dret Alimentari de la Federació Espanyola d'Indústries d'Alimentació i Begudes (FIAB), va abordar cómose afronta aquesta qüestió des d'altres sectors alimentaris i va fer una anàlisi de les accions que des de la FIAB s'estan duent a terme per complir amb aquesta iniciativa de reducció de contingut de sal dels productes proposada per l'AESAN. Finalment, el catedràtic de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona, Abel Mariné, va exposar la importància per a la nutrició i la seguretat alimentària de l'ús del sodi i de com pot afectar la seva reducció i la utilització d'una substància alternativa. En la jornada també va tenir lloc una taula rodona, moderada per Jacint Arnau, cap de la Unitat de Tecnologia de Processos de l'Institut d'Investigació i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), on diferents empreses van explicar les solucions que poden aportar per aconseguir aquests nous productes i que va concloure amb un tast de productes elaborats sota aquests nous perfils nutricionals. La trobada, al que van assistir uns 80 representants de diferents empreses cárnicas, s'emmarca dins de les accions de responsabilitat social del Pla Sectorial 2010-2014 de la FECIC.

Amb l'arribada de nous immigrants al país, també han sorgit noves necessitats de consum: aquelles que descarten els productes a base de carn de porc. La irrupció d'aquests col·lectius constitueix una oportunitat que no ha passat desapercebuda per a un sector com el carni. "Moltes indústries càrnies - explica el portaveu del centre tecnològic Rioja-tenen l'acreditació Halal i fabriquen productes específics per a aquesta població. A més, algunes empreses que treballen en el disseny de productes carnis innovadors parteixen del plantejament de no utilitzar porc per tal de que això no suposi un límit a l'hora de poder arribar a tots els sectors de la població ". La indústria càrnia doncs, torna els seus ulls, cap a aquests col·lectius per així ampliar mercat i més, si s'estudia el fet que el consum de carn de porcí, està saturat. Així, ho expliquen des de la FECIC, on duen a terme un projecte el cost es xifra entre 2 i 3 milions d'euros, per desenvolupar productes a base de carn no porcina, sobretot boví i oví. "Hem detectat que hi ha un col·lectiu que no consumeix carn de porc, a causa de qüestions religioses o d'altre tipus. Això passa no només aquí, sinó també en altres països. El projecte que desenvolupem serviria per comercialitzar aquests productes en l'àmbit de la Unió Europea, però també en països tercers ", apunta Pons. Una iniciativa en la qual a més de les empreses associades a la FECIC, intervenen centres tecnològics com el IRTA i una consultora per localitzar qui són i on són aquests consumidors potencials.

En matèria de preferències i hàbits de consum, des de la FECIC tenen molt clar que el futur del sector està en els plats preparats i en el que ells denominen "quarta gamma", de manera similar al que succeeix en el sector hortícola. A més, des de la federació s'ha liderat un projecte conjunt d'R + D, al qual s'han sumat una trentena d'empreses càrnies catalanes, la finalitat és aconseguir que els embotits curats madurats de forma tradicional s'adaptin als nous hàbits de consum, cap a productes menys secs, amb contingut baix de sal, en talls i envasats i que compleixen els estàndards de qualitat i seguretat alimentària. Amb un finançament de dos milions d'euros, concedits pel Centre per al Desenvolupament Tecnològic Industrial (CDTI), el projecte Embumad comptarà també amb la implicació de la unitat de Tecnologia i de Seguretat Alimentària de l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) de Monells (Girona), on s'efectuarà tot el procés de recerca. Per la seva banda, i en el camp dels embotits crus i curats, des del CTIC insisteixen que les possibilitats d'innovació són "molt limitades", ja que es tracta de productes tradicionals, molt arrelats. "No obstant això s'estan duent a terme nombroses accions que pretenen fer més atractiu el producte i ajustar-lo a les veritables demandes de la societat. La incorporació de nous ingredients o la reducció de sal i greix són presents, amb vista a desterrar el concepte de poc saludables ". Igualment, fan referència als esforços que es realitzen perquè la presentació d'aquests embotits s'adapti als nous hàbits de consum. "Així és freqüent trobar embotits en rodanxes, en porcions individuals, en format aperitiu,, etc. Avui dia gairebé ningú compra un pernil sencer, amb os i pota... ".