Aquest article ha estat escrit originalment en castellà. L'hem traduït automàticament per a la vostra comoditat. Tot i que hem fet esforços raonables per a aconseguir una traducció precisa, cap traducció automática és perfecta ni tampoc pretén substituir-ne una d'humana. El text original de l'article en castellà podeu veure'l a Influencia de los compuestos volátiles y de la calidad estándar en la aceptación del consumidor de diferentes variedades melocotón y nectarina

L'estudi va analitzar un total de 11 varietats

Influència dels compostos volàtils i de la qualitat estàndard en l'acceptació del consumidor de diferents varietats préssec i nectarina

Echeverría, G.; Cano, J. i López, L. del Departament de Postcollita del IRTA ; Iglesias I. de l'Estació Experimental de Lleida de l'IRTA

23/03/2011

23 març 2011

Per tal d'augmentar la satisfacció dels consumidors de fruites, és important definir la qualitat sensorial de préssecs i nectarines frescos sobre la base de l'acceptació i requeriments dels consumidors. Pel que fa a la qualitat sensorial, el sabor de les fruites d'os depèn d'un delicat equilibri entre sucres, àcids i compostos aromàtics volàtils, així com d'un nombre de factors addicionals, com són textura de la polpa o l'estat de maduresa dels fruits.

Aquest treball té per objectiu la determinació dels paràmetres de qualitat estàndard, així com dels compostos aromàtics volàtils d'onze varietats de préssec i nectarina i la seva influència en l'acceptació per part del consumidor. Fruits de les varietats 'Early Rich', 'Sweet Dreamcov', 'Elegant Lady', 'August Xarxa', 'Royal Glory', 'Honey Royale', 'Venus', 'Big Top', 'Nectagala', 'Honey Blaze 'i' Nectalady 'es van obtenir en el període de collita comercial i posteriorment van ser analitzats després de 2 dies d'emmagatzematge en cambra a 20 ° C. Es va elaborar un model de regressió per mínims quadrats parcials (PLS1) amb l'objectiu de relacionar les emissions de compostos volàtils i els paràmetres de qualitat estàndard (variables X), i alhora l'acceptació per part del consumidor (variables I). D'aquesta manera podrem trobar les variables que més influència tenen en la major acceptació del consumidor i poder discriminar que varietats són les que presenten un balanç més equilibrat d'aquestes variables més influents en l'acceptació.

Les puntuacions més altes d'acceptació, expressat com una major grau de satisfacció per part del consumidor, s'associen principalment amb un major contingut de sòlids solubles i amb emissions més altes dels següents compostos volàtils: d-decalactona, g-dodecalactona, 1 - pentanol, octanoato de butil, acetat de pentil, hexanoato de 2 - metilpropilo i octanoato d'etil. Les varietats amb una major acceptació per part dels consumidors van ser entre altres 'Nectalady', 'Honey Royale', 'Nectagala', mentre que en el grup de les de menor grau de satisfacció es trobaven entre altres 'Royal Glory', 'Elegant Lady ', i' Venus '.

Les varietats 'Nectalady' (a la esq.) I 'Honey Royale' (a la dreta) van ser de les varietats més acceptades pel consumidor.

Introducció

Els paràmetres de qualitat i els compostos aromàtics volàtils de préssec i nectarina (Prunus persica L.) juguen un paper important en la satisfacció del consumidor influenciant en gran mesura el seu consum. El gust, l'aroma, la textura i l'aspecte o aparença, es consideren com els atributs de qualitat més importants en préssec i nectarina. El gust es relaciona amb compostos solubles en aigua i l'aroma l'ocasionen els compostos volàtils amb olor agradable.

, 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011). 2011). L'increment més important s'ha donat en nectarina gràcies a la plantació de noves varietats, generalment d'alta coloració, amb diferents colors de polpa (groga i blanca), formes de fruit (esfèric, pla), concentracions de sòlids solubles (CSS), acidesa titulable (AT) (alta, mitjana o baixa) (Iglesias i Echeverría, 2009) i sabor., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011)., 2011).). De fet i en base als resultats del projecte europeu ISAFRUIT, aquesta tipologia de fruita és la preferida (72% de consumidors) en diferents països de la Unió Europea. Tot i la important innovació varietal, el consum de préssec i nectarina a la UE s'ha mantingut estable i fins i tot ha disminuït (Liverani et al, 2002; Hilaire i Mathieu, 2004; Pérez i Pollack, 2009).

Es van estudiar un total d'onze varietats de préssecs i nectarines. Entre elles es va comprovar que entre les que comptaven amb un menor grau d'acceptació per part del consumidor havia el grup de les de menor grau de satisfacció es trobaven entre altres 'Royal Glory' (esquerra), 'Elegant Lady' (centre), i 'Venus' (dreta).

Els consumidors assenyalen com a causes principals del baix consum la falta de sabor, l'estat inadequat de maduresa (fruits immadurs), la qualitat variable i la manca d'identificació en els lineals de venda

A Espanya el consum actual se situa al voltant de 4 kg / habitant-any i es troba estabilitzat, havent disminuït un 46% des de 1989 (Iglesias, 2010). Els consumidors assenyalen com a causes principals del baix consum la falta de sabor, l'estat inadequat de maduresa (fruits immadurs), la qualitat variable i la manca d'identificació en els lineals de venda segons el gust del fruit (dolç o àcid). Millorar la satisfacció del consumidor és clau per incrementar el consum i per això és important conèixer les característiques de la fruita que més influeixen en l'acceptació dels consumidors. Algunes relacions entre els diferents atributs de qualitat dels fruits de préssec ja han estat estudiades. Bassi i Sellia (1990) van investigar l'ús de determinacions químiques (total sucres, àcids i compostos fenòlics) i sensorials (sabor i astringència) en l'avaluació de la qualitat de préssec i diferents varietats d'albercoc, mentre que Harker et al. (2002) van comparar mesuraments instrumentals i sensorials en poma.

El present treball es centra en l'avaluació de paràmetres de qualitat estàndard i l'emissió de compostos volàtils en onze varietats de préssec i nectarina i la seva influència en l'acceptació del consumidor.

Materials i mètodes: material vegetal

Fruits de les varietats, ordenades per ordre de maduració, de préssec: 'Early Rich', 'Royal Glory', 'Sweet Dream', 'Elegant Lady', i nectarina: 'Big Top', 'Honey Blaze', 'Honey Royale ',' Venus ',' Nectagala ',' August Xarxa 'i' Necta Lady ', es van obtenir de parcel comercials situades a la zona d'Alcarràs (Segrià-Lleida, NE d'Espanya) en el moment de la collita comercial de les mateixes durant l'estiu de 2009. En totes les plantacions es va utilitzar com a patró l'híbrid préssec x ametller GF-677 i marc de plantació de 5 x 3m. Els paràmetres de qualitat estàndard i les emissions de compostos volàtils d'aquests fruites es van mesurar en el moment de la recollida comercial (H) i després de 48 hores d'emmagatzematge a 20 º C (H +48), tal com es descriu a continuació. Es va determinar també l'acceptació pels consumidors després de 48 hores a 20 º C.

Extracció i anàlisi de compostos volàtils

En cada data de mostreig, 6 kg de fruita (2 kg / repetició x 3 repeticions) de cada varietat es van seleccionar per a l'anàlisi de compostos volàtils, tant en la collita com després de 48 hores de d'emmagatzematge a 20 º C. Fruits intactes es van col·locar en un recipients de vidre (Pyrex de 8l) a través dels quals es va fer circular un corrent d'aire sintètic (150 ml / min) durant 1 hora. L'efluent resultant es va passar a través de tubs d'acer inoxidable (3,5 polzades (89 mm) x 0,25 polzades (6,4 mm) de diàmetre extern) contenint una llit-absorbent d'aproximadament 350 mg de Tenax TA 1TD / Carbograph (Marker International Limited Llantrisant, Regne Unit) (Figura 1). La desorció es va dur a terme en un equip de desorció tèrmica Unity (Marker International Limited, Llantrisant, Regne Unit). El tub absorbent va ser inserit en l'equip de desorció tèrmica Unity (Marker International Limited, Llantrisant, Regne Unit) (Figura 2). Els compostos volàtils es van separar utilitzant la programació de temperatures següent: 40 ° C (1 minut), 115 º C a una velocitat de 2.5 º C / min, i finalment 225 º C a 8 º C / min, durant 10 min. L'injector i el detector es van mantenir a 240 º C. Els resultats es van expressar en ng / kg.

Figura 1: Detalls de les urnes per a l'extracció dels compostos volàtils.

Figura 2: Detalls de l'cromatògraf i de l'equip de desorció tèrmica.

Paràmetres fisicoquímics

Trenta fruits van ser analitzats individualment per avaluar els següents paràmetres de qualitat: contingut de sòlids solubles (CSS), acidesa titulable (AT), fermesa de polpa (fermesa), color de la pell i de la polpa. El color es va expressar sobre la base del to (graus) tant de la cara exposada de la pell del fruit (To (CE)) i de la polpa (To (CE)), com de la cara ombrejada (To (CS)) i de la polpa (To (CS). Aquestes determinacions es van realitzar en base a la metodologia descrita Iglesias i Echeverria, 2009.

Acceptació del consumidor

El grau d'acceptació de la fruita es va avaluar mitjançant un panell de 53 consumidors habituals de préssec i nectarina a la base de la metodologia descrita per Echeverría et al. (2008). Al panell de consumidors se li va demanar que puntuarà cada varietat d'acord a un test d'escala hedònica verbal de 9 punts (1: em desagrada molt, ..., 9: m'agrada molt). En cada avaluació el panell comparo fruits d'una determinada època de collita. Els consumidors van personal voluntari que treballa en el centre de recerca IRTA, així com professors i estudiants de la Universitat de Lleida.

Anàlisi estadística

Els resultats van ser analitzats mitjançant anàlisi de variància (GLM-Anova), seguit de la prova de la mínima diferència significativa (LSD) amb P <0,05. La Anova es va realitzar d'acord amb els procediments del SAS / STAT versió 9.1 (SAS Institute Inc, 2004). Unscramble vers. 9.1.2. (Camo ASA, 2004) es va utilitzar per al desenvolupament d'un model de regressió lineal per mínims quadrats parcials (PLS). Aquest PLS s'ha executat en un intent de relacionar les emissions de compostos volàtils i els paràmetres estàndard de qualitat (variables X) amb l'acceptació del consumidor (variable I), per tal de trobar les variables que més pes van tenir i així discriminar entre cultivars.

Resultats i discussió

No hi va haver diferències significatives en CSS, AT i color en cap de les varietats avaluades (Taula 1). No obstant això, es van observar diferències significatives en la fermesa. Una important pèrdua de fermesa es va detectar entre els fruits de collita i els corresponents després de 48 h de conservació a 20 ° C per a les varietats 'August Xarxa', 'Elegant Lady', 'Nectalady' i 'Venus'. Per a la resta de les varietats assajades, no es van detectar pèrdues significatives de fermesa.

Taula 1: Paràmetres de qualitat estàndard de les 11 varietats analitzades en el període de collita i després de 48h a 20 º C en 2009.

Les puntuacions de l'acceptació del consumidor per les 11 varietats analitzades es mostren a la Taula 2. S'observa que les puntuacions més altes d'acceptació per part del consumidor es van obtenir per a les nectarines de la varietat 'Nectalady'. En general, el grau d'acceptació va ser acceptable (superior a 5 en una escala hedònica de 9 punts) per a totes les varietats excepte 'Elegant Lady', 'Royal Glory' i 'Early Rich'.

Taula 2: Acceptació dels consumidors de les 11 varietats analitzades en període de collita +48 h. a 20 ° C.

Un total de 43 compostos volàtils van ser identificats per cromatografia de gasos-masses (GC-MS) a les 11 varietats, sent la mitjana de volàtils per varietat de 30

Un total de 43 compostos volàtils van ser identificats per cromatografia de gasos-masses (GC-MS) a les 11 varietats. La mitjana de volàtils per varietat va ser de 30, amb un rang que oscil ∙ lar de 23-37 depenent de la varietat. Els diferents compostos volàtils es van distribuir àmpliament entre les varietats, però només un petit nombre d'ells (5-9) contribueixo a més del 60% del contingut total. Molts compostos volàtils ja han estat identificats en altres varietats de préssec (Aubert i Milhet, 2007). En els perfils aromàtics de totes les varietats es presenten 16 compostos volàtils comuns que els proporcionen aromes florals i fruita (acetat dhexil, 2-metilpropanoat de 2-metilbutil, acetat 2-metilbutil, acetat de butil, acetat de 2-metilpropilo i acetat de propil, 2-etil-1-hexanol i linalol), amb notes àcides (hexenal, àcid benzoic i àcid acètic) i matisos d'ametlla per la presència del benzaldehid (dades no mostrades).

La Figura 3 mostra un model de regressió lineal per mínims quadrats parcials (PLS), que es va realitzar per relacionar l'acceptació del consumidor (variable I) amb els paràmetres qualitat estàndard i les emissions de compostos volàtils (variables X). Els paràmetres de qualitat estàndard i les emissions de compostos volàtils representen fins al 89% de la variabilitat total en l'acceptació del consumidor. Les variables que més van influenciar l'acceptació dels consumidors van ser el CSS (veure una major barra) i els compostos volàtils: d-decalactona, g-dodecalactona, 1-pentanol, octanoato de butil, acetat de pentil i lhexanoat 2-metilpropilo . Aquests compostos augmenten l'aroma afruitat i específic a préssec. La important influència d'alguns compostos volàtils i del contingut de sòlids solubles (CSS) en la satisfacció del consumidor també s'ha assenyalada per altres autors (Hilaire et al., 2000; Hilaire et al., 2004, Iglesias i Echeverría, 2009; Ortiz et al 2009).

Figura 3: Model de regressió lineal per mínims quadrats parcials de totes les mostres. Coeficients de regressió del PC1 vs. PC2 provinents del PLS obtingut pel que fa a l'acceptació de consumidors.

Agraïments

J. Cano és beneficiari d'una beca de l'Agència de Gestió d'Ajuts Universitats i Recerca (AGAUR), Generalitat de Catalunya (Espanya). Aquest treball ha estat realitzat gràcies al finançament obtingut per l'Institut Nacional d'Investigació Agrària de Espanya (Inia) a través del projecte RTA 2008-00055-00-00.

Referencies bibliogràficas

- Aubert, C., Milhet, C. 2007. Distribution of the volatile compounds in the different partsof a white-fleshed peach (Prunus persica L. Batsch). Food Chemistry 102 (1): 375-381.

- Bassi, D. and Selli, R. 1990. Evaluation of fruit quality in peach and apricot. Adv. Hort. Sci. 4:107–112.

- CAMO ROSTEIX. 2004. Unscrambler Users Guide, veure. 9.1.2. Programme Package for Multivariate Calibration. Trondheim, Norway.

- Echeverría, G., Graell, J., Lara, I. and López, M.L. 2008. Physicochemical measurements in ‘Mondial Gal·la’ apples stored at different atmospheres: Influence on consumer acceptability. Postharvest Biol. Technol. 50: 135-144.

- Harker, F.R., Marsh, K., Young, H., Murray, S.H., Gunson, F.A., Walker, S.B. 2002. Sensory interpretation of instrumental measurements: sweet and acid taste of apple fruit. Postharvest Biol Technol 24: 241-250.

- Hilaire, C., Mathieu, V., Scandella, D., 2000. La teneur en sucres donis peches et nectarines. 2i partie. Infos-Ctifl 162, 42–45.

- Hilaire, C., Mathieu, V., May 2004. Test hedóniques Sud varieties de peche. D’abord, satisfaire li consommateur. Infos-Ctifl, 32–35.

- Iglesias, I., Echeverria, G., 2009. Differential effect of conrear and harvest dóna't on nectarine colour, quality and consumer acceptance. Scientia Horticulturae 120: 41-50.

- Iglesias, I., Reig, G., Montserrat, R., Carbó, J., Bonany, J., 2011. Innovació varietal en nectarina i préssec pla o paraguaià. Revista de Fruticultura, Especial Presseguer, nº 9, 4-17.

- Iglesias, I., 2010. Producció, innovació varietal i mercat del préssec a Espanya. Vida Rural 302(1), 41-53.

- Lavilla, M.T., Recasens, I., López, M.L. and Puy, J. 2002. Multivariate analysis of maturity stages, including quality and aroma, in 'Royal Glory' peaches and 'Big Top' nectarines. J. Sci. Food Agric. 82:1842-1849.

- Liverani, A., Giovannini, D., Brandi, F. 2002. Increasing fruit quality of peaches and nectarines: The main goals-of ISF-FO (Italy). Proceedings of the 5th International Peach Symposium, 592: 507-514.

- Ortiz, A., Echeverría, G., López, M.L., Graell, J., Lara, I. 2009. Overall quality of ‘Rich Lady’ peach fruit after air- or CA storage. The importance of volatile emission. LWT - Food Science and Technology 42:1520-1529.