L'IRTA acull una jornada sobre la presència de biofilms en la indústria agroalimentària

“La presència de biofilms en els equips i materials i en les superfícies de la indústria alimentària és un fet molt comú. Probablement, constitueix la causa principal de contaminació durant el procés. En el CENTA-IRTA, com a centre tecnològic expert en seguretat alimentària, hem rebut moltes consultes sobre aquest tema. Per aquest motiu considerem que seria de gran interès per a les empreses l'oferir-los una jornada informativa i didàctica sobre la detecció, control i eliminació de biofilms, amb diverses ponències d'experts en el tema”, argumenta Narcís Grèbol, director d'Innovació del CENTA.I és que des del centre tecnològic expliquen com va sorgir la idea de desenvolupar una sessió tècnica als biofilms, un dels principals desafiaments als quals ha de fer front la indústria agroalimentària. La seva formació es produeix sobre moltes de les superfícies de contacte amb els aliments, tant en sistemes tancats (canonades, bombes, membranes, bescanviadors, etc.), com en sistemes oberts (taules de treball, ganivets, cintes de transport, maquinària, etc.), a causa de la presència de microorganismes i de condicions (superfícies, nutrients, humitat, substrat, etc.), que faciliten la seva implantació i desenvolupament, segons explica Grèbol, des del CENTA. Pels mateixos motius, també es desenvolupen biofilms directament sobre els propis aliments, sent responsables, en aquest cas, de la seva possible contaminació final.

Vista la importància d'abordar aquest fenomen i amb la intenció de fomentar les bones pràctiques higièniques en aquest àmbit, l'empresa Itram Higiene, IRTA (Tecnologia dels aliments), CENTA (Centre de noves tecnologies alimentàries) i l’Escola Agrària de l’Emporda (DONAR, Generalitat de Catalunya) van organitzar el passat 20 de gener una jornada tècnica amb el títol ‘Detecció, control i eliminació de biofilms en la indústria agroalimentària’. L'acte va tenir lloc a l'Auditori de l'Irta de Monells i en ell van participar unes cinquanta persones, sobretot responsables de qualitat procedents dels sectors làctic, cárnico, d'additius, envasat, conserves de peix i neteja en l'àmbit alimentari. La jornada, que va tenir un gran acolliment donat el nombre d'assistents en opinió del responsable d'Innovació del CENTA, aprofundia sobre la problemàtica que suposa la presència de biofilms en la indústria alimentària brindant la possibilitat d'aprofitar el coneixement i l'experiència dels experts perquè cadascun dels assistents pogués dissenyar les seves pròpies solucions. El programa incloïa ponències a càrrec del doctor José Juan Rodríguez Jerez, professor titular de Nutrició i Bromatologia i director del Grup de Recerca Biorisc-GRISC de la Universitat Autònoma de Barcelona, de Vanessa Montañez Esquerre, investigadora del mateix centre, i d'Almudena Calabós, responsable de Projectes de R+D de l'empresa Realco (Bèlgica). Entre els temes tractats, es va abordar la descripció de sensors de control microbiològic de superfícies i de les solucions amb productes enzimàtics per a l'eliminació de biofilms.

"Definim els biofilms com una associació de microorganismes adherits a una superfície: els microorganismes tenen una tendència natural a adherir-se a les superfícies per a multiplicar-se i embolicar en una matriu viscosa, composta de polímers extracel·lulars (EPS) que ells mateixos produeixen i que els permet protegir i sobreviure en un ambient hostil ", defineix Narcís Grèbol, director d'Innovació del CENTA. Així mateix, aquestes fonts reconeixen l'adhesió dels microorganismes a les superfícies com un dels problemes més greus en seguretat alimentària. "En l'estructura d'un biofilm, els microorganismes troben-continua-un punt d'ancoratge, una reserva de nutrients i una protecció efectiva davant dels desinfectants. Un biofilm pot permetre que soques de patògens específicament virulentes resideixin de forma estable en ambients de producció d'aliments i siguin l'origen de brots de toxiinfeccions alimentàries greus per als consumidors ". En definitiva, prevenir, detectar, controlar i eliminar els biofilms, contribueix "eficaçment" a millorar la seguretat dels aliments.

Des dels biofilms, els microorganismes arriben als aliments de forma contínua en el temps, per contacte i contaminació creuada, i constitueixen un factor d'augment de risc enfront dels patògens. Des del CENTA estan convençuts que la presència o absència d'aquest fenomen condiciona que un producte o lot es consideri acceptable o no. Si no ser-ho, les conseqüències són molt negatives per a la majoria de les plantes: pèrdues econòmiques, parades de la cadena de producció, per citar algunes. "Quan el biofilm transfereix, a més, microorganismes d'alteració, la durabilitat i acceptabilitat del producte es veuen disminuïdes en aquell lot, o el producte queda afectat de forma continuada si el biofilm no s'aconsegueix eliminar de les superfícies de contacte", reconeix Grèbol. Com ja s'ha vist, la prevenció és vital, però també ho són la detecció, control i eliminació d'aquestes pel·lícules de microorganismes. Per a això, i segons el centre tecnològic, s'ha de partir "d'una situació industrial favorable". "Un bon disseny higiènic de processos, instal·lacions i equips, i un sistema de gestió de la higiene, neteja i desinfecció eficaç, són els prerequisits indispensables per a la lluita efectiva contra els biofilms". A aquest efecte, el director d'Innovació del CENTA, aconsella l'ús de superfícies de contacte amb propietats antimicrobianes permanents, mantenir les superfícies seques en instal·lacions i equips, l'ús de mètodes de detecció de matèria orgànica o de microorganismes sobre superfícies per bioluminescència i la utilització de sensors de superfície i de la microscòpia d'epifluorescència. Altres tècniques i estratègies a combinar per així controlar i suprimir biofilms són l'ús de sistemes enzimàtics per a l'eliminació de biofilms, el disseny adequat de l'ús de desinfectants o el control de patògens mitjançant bacteriòfags específics.

En general, la indústria alimentària està informada i coneix els perills vinculats als patògens, segons el responsable d'Innovació del CENTA. En la seva opinió, i tal com han explicat a Interempreses, la majoria de la indústria ha implementat sistemes voluntaris de gestió de la seguretat alimentària. No obstant això, també han reconegut que en ocasions protocols de neteja i desinfecció de les superfícies i dels equips, poden no ser del tot eficaços davant la presència de biofilms. "Quan la indústria detecta incidències durant els controls dels indicadors higiènics de superfícies o de producte acabat, el implantar estratègies específiques dirigides a la detecció, control i eliminació de biofilms, ajuda a optimitzar el control de les condicions higièniques dels processos i de la seguretat alimentària dels productes elaborats ", conclou.

El CENTA-IRTA, sempre de forma coordinada amb l'IRTA, intenta oferir la millor qualitat de transferència, formació, consultoria i projectes a les empreses, en matèries de tecnologia, higiene i seguretat alimentària, a través de relacions estables de col laboració amb generadors de coneixement , centres tecnològics, universitats, empreses i associacions. En el marc de la higiene, duen a terme jornades temàtiques periòdiques. Com la del passat dia 20 de gener a Monells. Així mateix, i com a fruit de la col·laboració continuada entre l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), l'IRTA i el CENTA, es va organitzar una jornada de Validació de Processos Tèrmics en Aliments, també a Girona, adreçada a la validació quantitativa dels processos tèrmics i específica sobre els patògens que figuren com a perill en els plans APPCC de cada producte.