Els consumidors de zones urbanes perceben menys l'olor sexual de la carn de porc

Núria Panella, investigadora de l' IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries), ha realitzat un treball de recerca que aborda la reacció i acceptabilitat per part de diferents tipus de consumidors pel que fa a l'olor de la carn obtinguda de porcs mascle sencers (i per tant , no castrats). Aquesta carn desenvolupa un defecte sensorial a causa de l'olor sexual (o Boar Tainta, en anglès) de l'animal, presentant un aroma i un gust peculiars que és rebutjat per una bona part dels consumidors. Els principals compostos que contribueixen a l'olor sexual de la carn de porc són l'androstenona i el escatol, encara que també hi ha altres compostos que poden jugar un paper en aquest sentit.

La producció d'escatol és degut a una degradació bacteriana del triptòfan en l'intestí del porc i està influenciada per les condicions de cria dels animals, de manera que pot reduir-se amb una neteja controlada dels corrals. L'androstenona, en canvi, és una feromona masculina produïda en els testicles i que s'acumula en el teixit adipós, i la seva presència depèn principalment de la maduresa sexual, així com de la genètica de l'animal. L'efecte de les dues és, sovint, percebut durant la cocció de la carn d'aquests mascles, de manera que el debat sobre la castració dels porcs mascles (es castren per evitar la producció d'androstenona en els testicles), està creant, tant d'interès per buscar alternatives, com polèmica a tot Europa pels interessos econòmics de les diferents parts implicades en la producció de carn porcina.

Arran del fet que la percepció de l'androstenona ve determinada genèticament, és a dir, que només una part dels consumidors percep aquesta olor de la carn de porc i, entre aquests, només una fracció la rebutja, l'estudi presentat per la investigadora de l'IRTA, té l'originalitat de que va plantejar una anàlisi segons la procedència geogràfica dels consumidors. El treball va arribar a la conclusió que un 75,5% dels consumidors de les àrees rurals perceben més la presència de l'androstenona que els procedents de les àrees urbanes (55,1%), i també són els que més rebutgen aquest tipus de carn (44,7% enfront del 35,9% dels de les zones urbanes).