Nous envasos i transformacions dels productes del mar

Pel que fa als ingressos del sector, aquests depenen del comportament en el mercat de la gamba. Tot i que aquesta espècie representa només el 2% de les captures, el seu pes dins del volum de facturació del sector pesquer a Catalunya és molt alt i arriba a representar el 16% del total de la facturació anual.

Aquest fet no es dóna en el cas de la sardina, tot el contrari. Aquesta espècie, que representa el 30% de les captures totals de peix del litoral català, només suposa el 13% del volum de negoci del sector. I no obstant això no es tracta d'un fet aïllat, sinó que més aviat és un tret significatiu de la pesca catalana, en què la meitat de les captures solen cotitzar a preus baixos.

En aquest aspecte, al sector de la pesca li queden coses per fer des del punt de vista de la transformació i comercialització del seu producte. D'una banda ha de diferenciar el seu producte d'alta qualitat (aplicant bones pràctiques en el sector) i, de l'altra, han de valorar aquelles espècies que tenen poc o molt baixos preus en els mercats.

És en aquest sentit pel que en el Irta s'estan duent a terme investigacions en dues de les espècies més emblemàtiques i tradicionals del sector, com són la gamba i la sardina.

Encara que tradicionalment el peix fresc s'ha comercialitzat a l'engròs, cada vegada és més freqüent trobar en molts punts de venda peix fresc envasat.

La utilització de l'envàs permet aportar informació al consumidor (en major o menor mesura mitjançant l'etiqueta) i allargar la vida comercial del producte, mantenint la seva frescor i evitant la contaminació.

L'envasat dels productes del mar permet, també, retenir olors i sucs, consumir-se en un major espai de temps (allarga la conservació), i adaptar-se millor a les noves fórmules i tendències dels consumidors a casa seva.

L'envasat dels productes del mar permet retenir olors i sucs, allargar la conservació, i adaptar-se millor a les noves fórmules i tendències dels consumidors a les seves llars

En el camp dels envasos s'han desenvolupat tres tipus d'envasats hermètics com són en envasat al buit, amb líquids o sota atmosferes modificades.

El cas del salmó fumat llescat és un clar exemple d'envasat al buit, en el qual s'ha extret l'aire, evitant el contacte del producte amb l'aire. En el cas del salmó es pot consumir directament de l'envàs, però en altres productes, aquest mateix envàs permet escalfar o cuinar el producte.

La utilització d'envasos amb atmosferes modificades suposa la substitució del gas atmosfèric per una barreja de gasos (oxigen, anhídrid carbònic i nitrogen) a una proporció, segons el producte, de 1:1 o de 3:1. Amb les atmosferes modificades es pot mantenir mol·luscs vius i mantenir-los en condicions de supervivència.

La utilització de les altes pressions en el món alimentari (que es comporten com una pasteurització en fred), ha suposat una revolució en el concepte de conservació, tant des del punt de vista de les aplicacions com de la durada o de les característiques organolèptiques. I, és clar, els productes del mar no han estat menys.

En el cas de les ostres, l'aplicació de les altes pressions obre un ventall de possibilitats noves per a la seva comercialització. En primer lloc assegura la destrucció total dels 'Vibrio', el que li dóna un valor afegit al producte des del punt de vista de la seguretat alimentària. Però aquí no acaba tot, ja que sotmetent les ostres a 400 MPa durant un període de 10 minuts aconseguim allargar la seva vida comercial fins als 42 dies a 2 º C i, com a curiositat derivada, el tractament ens permet obrir senzillament amb la mà. En conseqüència s'amplia enormement el radi de comercialització de les ostres i la seva seguretat, ja que obtenim un producte higienitzat i sense els riscos de les ostres "tradicionals", conservant tot el seu sabor.

El mateix tractament pot realitzar-se en musclos i en altres productes, encara que el valor comercial d'aquests influeix en el cost derivat del tractament i, en definitiva, sobre el preu final del producte.

Pel que fa als crustacis, s'han aplicat en llagostes i llamàntols als que, a més de higienitzar s'aconsegueix extreure el 100% de la seva carn, la qual cosa augmenta el rendiment del seu processat. La carn queda fresca, no cuita i s'augmenta el valor afegit del producte.

Una altra aplicació en crustacis que s'està estudiant en el Irta és la seva aplicació en el cranc de riu americà, una plaga per als nostres rius que, mitjançant l'aplicació de les altes pressions, s'aconsegueix també extreure el 100% de la seva carn, valoritzant el producte i, molt probablement, aportant una possible solució al problema.

Per iniciativa de l'Ajuntament de Palamós i de la Confraria de Pescadors de Palamós, l'Irta ha estat treballant sobre la viabilitat de la gamba de Palamós envasada en atmosferes controlades i sense conservants.

La gamba fresca de Palamós té una vida útil molt curta, d'entre un a dos dies, a causa que, un cop fora de la mar, el crustaci pateix una melanosi d'origen enzimàtic afavorida per la presència d'oxigen que li produeix un ennegriment (perd el seu color vermellós) i, tot i que pot ser consumit, el consumidor la rebutja i, per tant, perd tot el seu valor comercial.

La possibilitat d'aconseguir un major període de conservació ha estat l'objectiu de l'estudi que s'estan duent a terme al Irta, i dels que la investigadora Elsa Lloret és la responsable. Aquest estudi s'ha efectuat al llarg de tot el procés de la gamba. És a dir, des de la mateixa barca. Així, en la mateixa embarcació de pesca es van comparar el mètode tradicional (gambes disposades en cubetes amb gel) enfront de les mantingudes en un envàs amb aigua de mar i gel, ia una temperatura de -1 i 1 º C. Posteriorment eren envasades en atmosfera protectora sense oxigen (33,5% de CO2 i 66,5% N2) amb una relació gas-producte d'1 a 3, conservades a 3 ° C durant tres dies al costat d'un ritme de llum-foscor de 12 hores (preveient que, en condicions normals, estarien disposades en un lineal de compra). En la prova, a nivell sensorial, es va avaluar, sobretot, la intensitat de la coloració vermellosa i la brillantor de la gamba.

La gamba conservada segons el mètode tradicional es degradava a partir del primer dia i ja no era acceptada pel consumidor a partir del segon dia. En canvi, la gamba conservada en atmosfera protectora mantenia plenament les seves característiques el dia de la pesca i al següent (dies 0 i 1), i era acceptada pels consumidors en els següents dos dies (dies 2 i 3) ja que gaudia d'una qualitat acceptable.

Aquests resultats de l'estudi permetran disposar d'un producte fresc i d'alt valor com és la gamba de Palamós amb totes les seves característiques mantingudes més dies (el doble que en l'actualitat), el que permet obrir noves expectatives de comercialització i de presentació del producte.

Com ja s'ha esmentat al principi, la pesca de la sardina és la més important a Catalunya pel seu volum (30% del total de captures), en canvi no ho és per la seva importància en volum de negoci (13%).

Aquest projecte que realitza el Irta per al Departament d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural (DAR) de la Generalitat de Catalunya, s'ha estructurat en tres grans apartats, com són el del desenvolupament de noves fórmules d'envasat a l'engròs, d'escabetxos i marinats, així com nous productes en base a la sardina.

En referència al envasat a l'engròs, al Irta s'ha treballat en un envàs amb atmosfera controlada (60% CO2 i 40% de N2) per a 2-3 quilos de sardina conservada entre 0 i 1 º C.

Els resultats han mostrat que es tracta d'una alternativa real i factible per a la distribució a l'engròs de la sardina que manté els atributs sensorials i millora la seguretat microbiològica respecte a la sardina mantinguda en condicions habituals, tal com va exposar recentment el responsable del projecte al Irta, Pere Duran.

A més de la millora higiènica de la sardina, aquests tipus d'envasos presenten altres avantatges, com són la possibilitat de ser paletitzar, facilitar la traçabilitat del producte, disposar de separadors de fons i pads absorbents de sucs, i poder adaptar-se a altres espècies de peixos .