Mejoran la aplicación y escalabilidad del desarrollo de un ingrediente colorante basado en la protoporfirina de Zinc

En fases anteriores, la investigación ya demostró que, a nivel de laboratorio, era posible obtener péptidos bioactivos y un ingrediente colorante basado en la protoporfirina de Zinc (ZnPP). Pero para conseguir que esta tecnología llegue al mercado, era necesario avanzar en diferentes aspectos como son la mejora del rendimiento, el escalado, la mejora de la solubilidad, la estabilización del ingrediente (a través del secado convencional y por medio de pulsos) y el desarrollo de productos y notas de aplicación del ingrediente.

Después de 3 años de investigación, se ha podido maximizar las condiciones de formación del pigmento. También se ha podido escalar exitosamente el proceso para la obtención del pigmento, basado en la formación de ZnPP hasta 200 litros de capacidad. Y con este ingrediente, se han elaborado patés, látigos y salchichas frankfurt sin utilizar nitratos o nitritos. Esto último es importante, ya que los nitritos, usados tradicionalmente para evitar el desarrollo de bacterias patógenas en embutidos, se han visto puestos en juicio por su relación con el riesgo de desarrollo de cáncer.

Ricard Bou, investigador IRTA en calidad y tecnología alimentarias y coordinador del proyecto PORFIVAL, lo resume así: “Los resultados de este proyecto contribuyen a valorizar el hígado de cerdo como un coproducto de gran valor para la industria cárnica. Además, también debe servirnos para profundizar en el conocimiento del ZnPP como alternativa al uso de nitratos y nitritos en productos cárnicos”.