Informe 2019: Expoliva&Simposium Científico-Técnico: investigación e innovación en busca de calidad

Expoliva es la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industria Afines por antonomasia, y no puede ser concebida de una forma independiente del Simposium Científico-Técnico que expone los últimos avances y descubrimientos en los diferentes campos vinculados con el zumo de la aceituna. Son ya XIX ediciones en las que la investigación ha ido unida de la mano con la feria propiamente dicha, pues de nada sirve la compra-venta de maquinaria, envases, packaging, etc., si no va junto a la parte expositiva, el estudio de la mejora de la calidad, el conocimiento de los mercados y la promoción de los beneficios para la salud del consumo moderado de las mejores grasas nutricionales que existen: los aceites de oliva. Realizamos un repaso en este artículo de las principales conclusiones de los tres foros más intrínsecamente relacionados con la evolución del olivar, las novedades en los procesos de elaboración del aceite de oliva, y su comercialización.

En esta nueva edición se recibieron un total de 145 comunicaciones, siendo las principales las relacionadas con el Olivar y Medio Ambiente, que con el 41% de las comunicaciones es de tradicionalmente, desde 2001, el más participado (ver Figura 1). El segundo Foro que más comunicaciones recibió fue el de Industria Oleícola, Tecnología y Calidad, con 48 comunicaciones (33%). Estos dos foros son los más fructíferos en comunicaciones pero el Foro Económico y Social mantiene una importante y constante participación, y aunque con una cifra ligeramente inferior a la media de ediciones anteriores, se presentaron 20 comunicaciones. El Foro de la Alimentación, Salud y Aceite de Oliva admitió 14 comunicaciones, y aunque en su media, es un foro que en las últimas ediciones ha ido creciendo lentamente. El de la Cultura del Aceite de Oliva recibió tan solo 4 comunicaciones, cifra inferior a las 7 ediciones anteriores y que confirma una tendencia a reducirse su participación.

Sin embargo, a pesar de esta importante participación, es de destacar que la asistencia a las ponencias en los diferentes días fue escasa, con asistencias que lejos está de las vistas en ediciones de años atrás. Esta baja participación quedó materializada incluso en los comentarios de algunos ponentes, pues en el Foro de la Industria Oleícola, Tecnología y Calidad se contaba en la sesión de mañana 120 asistentes (siendo uno de los principales en comunicaciones recibidas) y en la del Foro Económico y Social en su sesión de tarde ni una decena, contando en todos los casos con los mismos ponentes como asistentes. Las causas de la despoblación de los Foros pueden ser varias: los precios por su asistencia; la elevada oferta y solapamiento de actividades, como por ejemplo el Salón Internacional del Aceite de Oliva Virgen Extra, que es un éxito de asistencia; o el poco tiempo que los investigadores tienen para visitar la feria y, de acuerdo a comentarios recopilados, suele ser de un día y que destinan a recorrer la feria. La organización deberá tomar nota y establecer medidas para volver a convertir los Foros en centros de debate, presentaciones de proyectos novedosos y con resultados de interés, así como de punto de encuentro de los investigadores que deben llevar a los olivares y a los aceites de oliva a su máxima calidad y rentabilidad.

El Foro del olivar y Medio Ambiente es desde 2001 el principal Foro de participación tanto en comunicaciones recibidas como en asistencia a las conferencias y ponencias, siendo refrendado esta pasada edición. Este Foro estuvo dedicado en la sesión de la mañana del 15 de mayo a dos aspectos claves en el futuro del olivar y que preocupa a los olivicultores de la cuenca del mediterráneo, como son la Xylella fastidiosa y el cambio climático.

La mesa sobre los avances en el control y tratamiento de la Xylella fastidiosa fue moderada por Rafael Sánchez Trujillo, Jefe de Servicio de sanidad Vegetal, y en la que participaron Antonio Vicent Civera (Centro de Protección Vegetal y biotecnología del Inst. Valenciano de Investigación Agraria IVIA), Blanca Landa del Castillo (Inst. de Agricultura Sostenible, CSIC) y Manuel José Ruíz Torres (Lab. de sanidad Vegetal, AGAPA). Rafael Sánchez destacó la importancia de las prospecciones que se realizan, sobre todo en especies sensibles, sin que haya constancia que la detección aislada de Xylella, acontecida en El Ejido, haya producido dispersión alguna. También remarcó la existencia una app denominada RAIF que permite notificar posibles síntomas e informar también de los vectores. Toda esta información es filtrada y ayuda a dirigir mejor las prospecciones. Los insectos vectores son también objeto de prospecciones, como declaraba la investigadora Blanca Landa, los cuales son analizados por PCR habiendo sido negativos todos los resultados obtenidos hasta la fecha. Manuel J. Ruíz señaló que la enfermedad prospera si existe un contagio de la planta de colonias y hay un insecto vector, por tanto, mapear los posibles vectores permitirá conocer mejor los tratamientos o acciones, siendo más complicado encontrar estos vectores en Andalucía que en Italia. El investigador destacó que eliminar las cubiertas vegetales sería un error, entendiendo por cubiertas no la hierba espontánea por abandono o dejadez, sino las cubiertas que eliminadas acorde con el ciclo de potenciales vectores no conlleva un riesgo de propagación de la enfermedad al no consolidarse los vectores en el olivar.

La segunda mesa de la mañana trató el impacto del cambio climático sobre el olivar, el cual podría conllevar un panorama con una reducción de las precipitaciones y un incremento de las temperaturas. Esta mesa, moderada por Manuel Gómez Álvarez, director general de Producción Agrícola, contó con la participación de Juan José Guerrero Álvarez (Red de Información Ambiental de Andalucía, REDIAM. Director General de Calidad Ambiental y Cambio Climático), con Roberto García Ruíz (Dpto. Biología Vegetal y Ecología, UJA), Ignacio Lorite torres (IFAPA Alameda del Obispo) y Raúl de la Rosa (IFAPA Alameda del Obispo). Juan J. Guerrero destacó que en Andalucía existen 16 subclimas, todos ellos conviviendo en muy pocos kilómetros. Afirma que el clima cambiará, con menos heladas, menos precipitaciones y un aumento de las temperaturas. Roberto García destacó que el ‘AGROecosistema’ es más agro y menos ecosistema porque no se cuida a este último, mermando la resistencia del mismo ante los cambios que el cambio climático acarreará al olivar y al resto de cultivos. Se prevé que la temperatura se incremente 0,07 °C/año y las precipitaciones se reduzcan entre un 1-8% en los próximos 30 años, siendo más importante el cómo variará el reparto de esta lluvia a lo largo de todo el año, pues se incrementarán los eventos extremos que provocarán un desplazamiento de la floración y fisiología del olivo, pérdida de suelo, de materia orgánica, de nutrientes, salinificación, etc., conllevando a una desertificación, con la consecuente e irreversible pérdida de producción e incremento de costes en infraestructuras. Ignacio Lorite destacó que ya se han alcanzado las 415 ppm de CO₂ en la atmósfera, la concentración más elevada en la historia, y que todo ello adelantará la floración de la Picual, que coincidirá más a menudo con efectos extremos. Esto además concordará con las insuficientes horas de frío que necesitan los olivos para una correcta floración. Sin embargo, afirmaba Ignacio Lorite, el olivar de secano no sufrirá mucha variación, se cree que serán más eficiente, en torno a un 10% por el aumento de CO₂, aunque los daños futuros conllevarán pérdidas superiores. En el olivar de riego la ausencia de horas de frío, con un aumento de 3 °C de la temperatura media, mermará más las producciones que la reducción de precipitaciones. Con esta premisa, destacó el ponente, Sevilla puede perder más productividad que zonas como Granada, tan solo con las horas de frío que disfrute el olivo. Ante este panorama el ponente recomienda la elección de variedades de floración temprana y la aplicación de riego deficitario (1.000-1.500 m³) que podría llegar a duplicar la producción. La gran incertidumbre son las precipitaciones futuras, pues el aumento o reducción de éstas podrían provocar cambios en la producción de hasta un 30%.

El investigador Raúl de la Rosa destacó que ninguna variedad florece todos los años antes, depende mucho de la zona de cultivo. De igual forma ocurre con la acumulación de aceite por el fruto, poseyendo una pauta diferente en función de la localización del olivar. Igual ocurre con el índice de madurez, el cual afirma el investigador no debe ser determinante para establecer el momento de recolección. En sus investigaciones Raúl de la Rosa prevé que el cambio climático podrá traer consigo una reducción en el contenido de ácido oleico en los aceites.

En la tarde del primer día de ponencias se expusieron las 9 comunicaciones orales seleccionadas entre las 59 comunicaciones aceptadas, las cuales se agruparon en tres áreas temáticas: los tratamientos de suelos y cubiertas vegetales en olivar, la poda en el olivar y subproductos y los avances en el riego del olivar. En la primera mesa José Alfonso Gómez del Instituto de Agricultura sostenible (CSIC) presentó la importancia de conocer el ciclo de maduración de las cubiertas vegetales temporales a fin de reducir la competencia de agua con el olivo, aspecto que debe ser adaptado a cada zona, lo que hace proponer al investigador la necesidad de buscar nuevas especies con ciclos más cortos. En la misma línea, la investigadora Milagros Saavedra, del IFAPA de Alameda del Obispo, mostró el valor que pueden aportar también los musgos y briofitos que crecen bajo las copas de los árboles, pareciendo que lo hacen de una forma típica. “El valor y el potencial de los musgos y briofitos sobre el mantenimiento del suelo y su relación con el olivo está aún por investigar”, afirmaba la ponente, “pudiendo incluso resolver algunos inconvenientes de otras especies de plantas vasculares”. Miguel Ángel Repullo, también del IFAPA de Alameda del Obispo, puso en valor el valor nutricional sobre el suelo de las cubiertas vegetales, pues a través de leguminosas y un adecuado manejo mejora la fertilidad del suelo al aumentar el contenido de materia orgánica y nitratos, suponiendo una oportunidad para la agricultura ecológica, y contribuyendo a la sostenibilidad del olivar.

En la segunda mesa, enfocada a la poda y subproductos, Encarnación Taguas, de la Universidad de Córdoba, mostró los resultados de un ensayo de la aplicación de los residuos de poda picados en el olivar, actuación que reduce los costes de poda y que podrían ofrecer ventajas agronómicas, aunque, de acuerdo a los resultados de la investigadora, serían más apreciables en periodos largos y no en el primer año de su incorporación al suelo. La segunda charla también trató la poda del olivar superintensivo, pero mostrando los resultados de un estudio en el que se comparaban diferentes tipos de podas de formación. Los resultados fueron presentados por el investigador Daniel Pérez Mohedano, del IFAPA de Alameda del Obispo, comparando la formación de un eje central frente a una formación en crecimiento libre y otra formación en crecimiento libre con pinzamiento inicial a los 60 cm. Los resultados a los dos años parecen mostrar que el crecimiento libre con un pinzamiento sería muy determinante en cuanto a que el tronco es de mayor grosor pero con un mayor ensanchamiento que obliga a acometer una poda para facilitar la recolección con máquina. En la tercera presentación oral de esta mesa, la investigadora Dolores La Rubia, de la UJA, puso en valor la fibra que a partir de los restos de poda podría atender a la creciente demanda de fibras naturales para la construcción de materiales, y aunque posee alguna debilidad a la abrasión, sí presenta una buena degradación con un menor impacto medioambiental.

La tercera mesa de este foro trató sobre el riego en los olivos, enfocado en que un uso profesional de la cantidad de agua aportada no tiene por qué mermar significativamente la productividad de un olivar, incluso en marco superintensivo variedad Arbequina, como lo manifestó en sus investigaciones Alejandro Benito (IMIDRA) y Alfonso Moriana (ETSIA, Universidad de Sevilla). Además, este último investigador mostró los resultados de la aplicación de un riego deficitario en una plantación comercial, en la que se logró ahorrar un 33% de agua y sin afectar a la producción de aceite por hectárea. La investigadora Carmen Alcaide, de la UCo, expuso los resultados de un riego sobre olivar con aguas regeneradas, las cuales aportan una dificultad mayor a la gestión del riego. Los resultados mostraron que es posible un ahorro de fertilizante.

El segundo día del Simposium tenía lugar el Foro dedicado a la calidad de los aceites y a los procesos de extracción. Durante la mañana tuvieron lugar dos mesas redondas, una primera destinada al rediseño e innovaciones en almazaras para la mejora de la calidad y una segunda centrada en los métodos rápidos de clasificación de aceites de oliva vírgenes complementarios al Panel Test, temática que también fue abordada en la edición anterior pero que en esta se presentaban las experiencias piloto de implantación en el sector productor.

La primera mesa, moderada por Sebastián Sánchez Villasclaras (Dpto. Ingeniería Química y los materiales de la UJA), se inició con unas reflexiones del veterano investigador, en las que remarcó la necesidad de simplificar el proceso de elaboración mediante la aclaración de los patios, reduciendo las cintas y sinfines que dañan irreversiblemente los frutos. También señaló que las innovaciones en el batido están diseñadas para obtener un mayor rendimiento industrial, prediciendo que las batidoras actuales serán sustituidas por otros sistemas que presenten mayores rendimientos industriales junto con una mayor calidad. No pasó por alto la centrífuga vertical, a la cual ve en un futuro sustituida por un filtrado directo sin clarificación previa. Estas reflexiones, serias y a tener en consideración, dieron paso al resto de participantes en la mesa: José Antonio García Mesa (IFAPA ‘Venta del Llano’), Juan de Dios Sánchez Pérez (Ingehidro Ingeniería) y José Emilio Guerrero Ginel (ETSIAM, Córdoba). J. Antonio García señaló que a la hora de diseñar una almazara no se tiene en consideración cómo se va a limpiar ésta, siendo solo la producción el objetivo principal. La limpieza debe ser, según el investigador, una variable de diseño y funcionamiento de la almazara, exigiendo un cambio de mentalidad pues dicha limpieza debe ser diaria y no solo para los “días de lluvia”. Esta limpieza es exigible, pues una almazara es una industria alimentaria, y además porque “más higiene y más limpieza da más valor”. El investigador destacó la palara ‘cleanability’, la cual existe en la lengua anglosajona pero no está recogida por la RAE con una palabra para definir lo mismo.

Juan de Dios García por su parte señaló que la competitividad debe venir por la innovación, la cual debe centrarse en una agricultura predictiva y de precisión que deberá traer consigo una reducción de costes. Pero estas innovaciones, destacó el ponente, no está reñida con la agricultura sostenible y ecológica. Señaló cuatro puntos de innovación: (1) innovar en gasto energético, pues el 40% del gasto de una almazara es en electricidad, para lo cual se podría aprovechar la gravedad a fin de reducir motores y su trabajo, así como el agua de lluvia; (2) reducir la entrada de oxígeno en el proceso de extracción, mediante molinos estancos con variadores para perder menos volátiles; (3) aprovechamiento de subproductos, como por ejemplo el orujillo para generar energía eléctrica; (4) mejorar la comercialización, cuando nunca ha sido tan fácil llegar al consumidor final gracias al mercado electrónico y el oleoturismo. La tercera intervención fue la de José Emilio Guerrero Ginel, el cual presentó el proyecto ‘Innolivar destinado a la Compra Pública Precomercial’. El investigador puso en valor la vigilancia tecnológica y la unión de información inicialmente inconexa y dar a conocer lo que viene. El proyecto posee diferentes líneas dedicadas a la tecnología de mejora de procesos de los aceites de oliva, como son los sistemas automáticos para la caracterización y clasificación de lotes de aceitunas, el molino de presión regulable, el sistema de batido regulable para la temperatura, presión y características de la masa, sistemas de adición automático de coadyuvantes, bombas de trasiegos adaptables a diferentes caudales con sistema de regulación y limpieza, sistema automático para el control y purga automática de la decantación, sistema de filtrado de control automático de rendimiento o sistemas de sensores de bajo coste con conexión inalámbrica.

Tras estas exposiciones, Sebastián Sánchez puntualizó temas que no se habían tratado, como la segunda extracción o repaso realizada en muchas almazaras, la cual, de acuerdo con el investigador, no se realiza acorde a la legislación, pues debe en continuo y sin sacar la masa fuera de la zona de trabajo. Por otra parte señaló la necesidad de implantar en las almazaras un sistema de tratamiento de aguas, sobre todo pensando en obtener orujos con una menor humedad. Por último, invitó a incrementar la seguridad alimentaria, principalmente con la sustitución del PET por otros materiales con menor impacto ambiental.

La segunda mesa, dedicada a los métodos rápidos de clasificación de los aceites de oliva vírgenes, fue moderada por María Eugenia Pérez García (Jefa de Servicio de Control de la Calidad Agroalimentaria. Junta de Andalucía). En ella participaron Ana Díaz Pérez (Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios, MAPA), Rafael Sánchez de la Puerta, representando a la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Luis Cuadros (Dpto. Química analítica de la Universidad de Granada) y Lola de Toro Jordano (ceiA3).

Ana Díaz puso al día a los asistentes del estado del proyecto, de cómo de 10 tecnologías se han seleccionado 4 para una segunda fase, y que éstas, tras intensos estudios estadísticos de redes neuronales solo han superado tres que han alcanzado un 90% de efectividad en los resultados. Estas tecnologías se centran en la diferenciación de aceites entre lampantes-vírgenes y de extra - no extra. Se han analizado 3.500 muestras en laboratorios oficiales para llegar a seleccionar dos métodos. Aún a nivel de laboratorio se desea ampliar estas dos tecnologías a empresas industriales. Destacó que el objetivo no es sustituir los métodos oficiales, pues ello es competencia del Consejo Oleícola Internacional y de la Unión Europea, sino complementar los resultados del Panel Test. La necesidad de estas nuevas herramientas la expuso Rafael Sánchez de Puerta, quien remarcó la utilidad de líneas complementarias al panel de cata, no sustitutivas al método oficial. Estas nuevas tecnologías pretenden resolver el problema de la variabilidad de los resultados entre paneles e incluso dentro del mismo. No se puede permitir, afirmaba Rafael Sánchez, que el producto más controlado tenga una imagen de sospecha de fraude o desconfianza. Lola de Toro Jordano presentó el Grupo Operativo Sensolive, conformado por la Interprofesional, DCOOP, Deoleo, Sovena, la Junta de Andalucía, el MAPA, las universidades de Córdoba y de Granada y el ceiA3 como agente de coordinación. Se busca dar fiabilidad a los métodos instrumentales para complementar el método analítico ‘Panel Test’, no quedándose solo a nivel nacional, sino también a nivel internacional, siendo buscada una prevalidación de la metodología. La mesa la cerró Luís Cuadros, insistiendo en que no existen métodos instrumentales que supriman el análisis sensorial, tan solo desea conducir métodos instrumentales para obtener el mismo resultado que el método sensorial, disponer de una herramienta, un apoyo o complemento al Panel Test. Esta nueva herramienta estaría destinada a la denominación de venta (determinar la categoría y el precio), a evaluar la conformidad con una categoría previamente designada, como control oficial y autocontrol. Esta metodología requerirá un gran conjunto de datos (separación de los compuestos volátiles y registro de una señal instrumental que generará un espectrocromatograma); estos datos posteriormente deben ser tratados, validados y normalizados en diferentes laboratorios que poseerán diferentes modelos de equipos, es decir, se tendrán que ajustar para ofrecer el mismo resultado. El investigador afirmó que la metodología de espacio de cabeza estático es el que parece mostrar los mejores resultados, pero sin que se base en un único compuesto químico, sino que se emplean métodos matemáticos y estadísticos que finalizan en la inteligencia artificial para obtener una huella dactilar para cada aceite. Este programa estará disponible en la nube y cada laboratorio subirá sus datos, siendo el gran reto que diferentes laboratorios, con diferentes proveedores, diferentes equipos pero bajo un único modelo puedan ofrecer un alto grado en la clasificación de los aceites de oliva.

La sesión de tarde se dedicó a las ocho ponencias seleccionadas para ser presentada como comunicaciones orales. Sebastián Sánchez volvió a moderar la sesión, la cual versó sobre las innovaciones en la extracción de aceites de oliva virgen. El investigador italiano Roberto Romaniello, de la Universidad de Foggia, presentó dos comunicaciones relacionadas con la aplicación de la tecnología de microondas y ultrasonidos durante el proceso de batido. Las investigaciones en las que ha participado el investigador muestran que la combinación de ambas tecnologías unidas a un intercambiador de calor permitiría alcanzar el mismo rendimiento industrial en 40 minutos, además de mejorar la calidad sensorial y contenido en fenoles del aceite resultante. Estos ensayos ya se realizan a nivel de almazara con un ritmo de trabajo de 6 t/h y temperatura de 27° C. El investigador remarca que el batido ocupa la mitad del proceso de extracción y, gracias a las nuevas tecnologías, se podría reducir manteniendo los aspectos positivos del batido. En otros ensayos realizados empleando únicamente ultrasonidos consiguieron bajar la viscosidad de la pasta, el tiempo de batido e incrementar el rendimiento industrial y extractabilidad del 82 al 86%. Sebastián Sánchez remarcó que este cambio de textura que le otorga el tratamiento por ultrasonidos depende de la amplitud de la longitud de ondas, siendo mejor las de menor amplitud.

Otro tema tratado en esta sesión de tarde fueron los métodos de análisis de aceites de oliva. Fernando Lafoni, del Laboratorio de Espectrometría de Masas y Cromatografía de la UCO, presentó una nueva técnica de análisis de pesticidas, más precisa y selectiva, lo que facilita los cromatogramas más limpios. Aunque el investigador afirma que cada vez son menos las materias activas que usualmente son detectadas, siendo tan solo unos 15-20 los habituales, esta técnica determina el 95% de los 720 pesticidas que se pueden encontrar en los aceites de oliva, sino en otros productos alimentarios; incluso esta técnica también se va a emplear para la determinación de PCBs, PAHs, organoclorados, etc.

A continuación se presentaron los resultados del estudio de un sistema basado en nariz electrónica aplicada sobre aceituna para la determinación de la calidad del aceite de oliva producido. Este trabajo fue expuesto por Diego Martínez Gila, del Grupo de Robótica, Automática y Visión por computador de la UJA, quien explicó que esta técnica ya se emplea para otras frutas y hortalizas, y que permite obtener una huella olfativa que ayude a la clasificación de la aceituna. Los resultados han permitido clasificar correctamente el 90% de cada muestra, una elevada tasa de acierto que permitirá predecir la calidad potencial de una partida de aceitunas. Para finalizar este segundo bloque, Fidel Ortega Gavilán, del Dpto. de Química Analítica de la Univ. de Granada, presentó el Interpanel como herramienta para la armonización de paneles y certificación de materiales de referencia para el análisis de aceite de oliva. Este proyecto es un Grupo Operativo que busca ayudar a la correcta clasificación de los aceites mediante la amornización de los criterios y la elaboración de materiales de referencia para el entrenamiento de los catadores. Con ello se alcanzará la tan demandada seguridad jurídica de las envasadoras, garantizar la calidad del producto, incrementar la confianza del consumidor y mitigar las pérdidas de todos los eslabones de la cadena de valor.

El último bloque de la tarde abarcó las condiciones del fruto y almacenamiento del aceite para mejorar su calidad, participando los investigadores Andreu Masdeu, de la empresa Bassetis, y Abraham Gila, del IFAPA-Venta del Llano. El primero mostró el desarrollo de su empresa en la detección de variedades mediante imágenes de las aceitunas. Esta tecnología se basa en inteligencia artificial, y empleando aceitunas arbequina y picual, las puede identificar con una precisión de 0,87 y 0,96 respectivamente, y una eficiencia superior a 0,9 para ambas variedades. Se espera poder aplicar esta tecnología para además de diferenciar la variedad o clasificar por estados de maduración. Por otro lado, el investigador Abraham Gila presentó su estudio sobre la evolución durante el almacenamiento de las propiedades sensoriales de los aceites de oliva vírgenes clarificados por diferentes sistemas. El mosto oleoso resultante del proceso de extracción contiene agua que puede ser de vegetación, del lavado de la aceituna o de adición del proceso, además de sólidos que corresponde a restos de la aceituna (proteínas, azúcares…) o microorganismos. Para eliminarlos completamente se emplea la centrífuga vertical, la cual posee aspectos perjudiciales para el aceite (pérdida de atributos positivos, bajada de estabilidad oxidativa, incremento del oxígeno disuelto, pérdida de fenoles y volátiles…) o se utilizan decantadores de fondos cónicos inoxidables, con purga manual o automática, que pueden trabajar de forma estática o dinámica, que también son un riesgo para la calidad final del producto (fermentaciones, aumento acidez, etc.). En este trabajo se compara el efecto sobre la calidad de una centrífuga vertical con mínima adición de agua (CVMAA) (1:0,05 aceite:agua) frente a una decantación estática durante 24-48 h. Los resultados muestran que en los parámetros de calidad (acidez, peróxidos, medidas espectrofotométricas), contenido en tocoferoles, ésteres etílicos y pigmentos no hay diferencias estadísticamente significativas entre ambos procesos. Sin embargo, sí hay diferencias en el contenido de fenoles, los cuales son mayores en los aceites en decantación. El sistema de purgas no es suficiente para evitar la aparición de atributos negativos, como el avinado. Por ello el investigador concluye que el empleo de una CVMAA mejora a medio-largo plazo la calidad del aceite.

El tercer y último día del Simposium se dedicó al Foro Económico, en el cual se presentó un interesante programa de conferencias. En la sesión matinal se trató sobre la mejora de la rentabilidad de las explotaciones olivareras, mesa moderada por Manuel Parras Rosa y que contó con la participación de Sergio Colombo, del IFAPA de Granada, Manuel Perujo, de la empresa Ronda Cartográfica, y Antonio Ruz Carmona, de la S.C.A. San Roque (Arjonilla). La mesa se abrió con una introducción de Manuel Parras en la que subrayó los cuatro ejes de desarrollo del olivar tradicional: (1) la eficiencia, abaratando costes e incrementando los ingresos; (2) sostenibilidad y diversificación concéntrica, (3) internacionalización, orientación al mercado y potenciar la demanda para favorecer mejores precios, y (4) las TICs y la digitalización. Tras esto dio el turno de palabra a los ponentes, siendo Sergio Colombo el primero en adentrarse en la resolución de la encrucijada en la que se encuentra el olivar tradicional, quien afirmó que existe la posibilidad de reducir los costes mediante una gestión más eficiente, incluso ante un panorama de una reducción de las subvenciones y la mayor exigencia al agricultor. “No hay más salida que modernizarse”, afirmaba Colombo. “Junto con los costes, el envejecimiento es otro problema al que se enfrentará el olivar tradicional, no hay un relevo generacional. En la actualidad no se abandona el olivar por el autoempleo, lo que es un gasto (horas de trabajo en el campo), el agricultor lo observa como un ingreso (el trabajo es aportado por él mismo y se queda con las rentas); pero en 10-15 años esto no se podrá mantener”, afirmó. Los costes del olivar se conocen y están detallados, pero el investigador destaca que costes como el minifundismo, la fragmentación de la tierra y la dispersión parcelaria no se contemplan en estos costes y suponen un importante peso.

El siguiente ponente, Manuel Perujo, destacó que los costes determinados por varios estudios no son aplicables a la realidad de Jaén, cuyas propiedades son de 5,3 ha por olivicultor, repartidas en 5 parcelas de forma irregular y a una distancia de 3,5 km cada una. Manuel Perujo marcó dos soluciones: 1) la cooperación de propietarios: la creación de unidades de gestión integral de un mayor número de hectáreas que abarate costes, el cultivo asistido o el cultivo compartido; y 2) la concentración parcelaria, buscando poco conflicto y bajo impacto de tránsito monetario. El investigador también abordó el peso de dos variables del olivar tradicional que habitualmente no se incluyen en los costes: el efecto borde y la dispersión geográfica. El primero tiene un efecto sobre la eficiencia de los tratamientos, y es cuantificable económicamente de media en 99 €/ha, aunque el 20% del olivar de Jaén supone un gasto anual de 137 €/ha. El segundo, la dispersión entre parcelas, cuantifica el gasto de moverse un agricultor y su cuadrilla para hacer los diferentes tratamientos, dependiendo del tamaño de la parcela, pero que puede suponer un gasto extra entre 160 y 248 €/ha, además del coste de inoperancia durante el transporte. Manuel Perujo cuantificó lo que supone anualmente para un agricultor de Jaén el sobrecoste de la fragmentación y la dispersión, el cual podría ser de 468 €/ha para parcelas de menos de 1 ha, y sin contabilizar la pérdida de valor patrimonial de la tierra por fragmentación. Como tercer ponente de esta mesa participó Antonio Ruz, gerente de S.C.A. San Roque, que participa en el Grupo Operativo Olivar Tradicional y que habló de la aplicación de soluciones a los problemas del olivar tradicional en su propia cooperativa. Antonio Ruz refrendó lo anotado por Sergio Colombo del valor de la mano de obra familiar que consigue abaratar el coste de producir 1 kg de aceite en un euro, que junto a las subvenciones podría llevar el coste del aceite a 1,30 €/kg en secano y a 1,22 €/kg en regadío. En un futuro, remarcó el ponente, la familia no irá al campo, no existirá esa mano de obra no remunerada y que abarata el coste de producción, pues el 30% de los olivicultores de la S.C.A. San Roque de Arjonilla ya residen fuera del municipio. Remarcó que hay que aumentar el tamaño de la parcela, profesionalizar los agricultores para ser más competitivos e intensificar el olivar donde se pueda. Pero esta tarea, afirma el gerente, que no es fácil ante los diferentes perfiles de socios de las cooperativas, los cuales se podrían clasificar en tres categorías: los agricultores esporádicos, el agricultor profesional y el agricultor pasivo. Gracias al Grupo Operativo han desarrollado una app mediante la cual el socio puede organizar sus parcelas y mejorar su rentabilidad. Esta mayor organización reducirá el gasto en mano de obra, cuantificándose una reducción de las necesidades de mano de obra por hectárea de 0,25 UTA/año (de las que 0,21 son mano de obra familiar) para llevar parcelas de 0,1 a 2,0 ha, a 0,057 UTA/año (de las que 0,006 es familiar) en parcelas de más de 50 ha. La interesante mesa concluyó con la necesidad de concentrar las labores agrícolas para garantizar un mejor futuro para el olivar tradicional, lo cual en sí supondrá un reto, pero para lo cual están ya preparadas muchas cooperativas en Andalucía.

La sesión de tarde se dedicó a la presentación de diversos trabajos que se centraron en el análisis del consumo y la economía del sector de los aceites de oliva. La mesa estuvo moderada por el investigador Francisco Torres, del Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceite de Oliva de la Universidad de Jaén. Respecto a los instrumentos de Gestión del Mercado, el investigador Francisco Sánchez Arenas, del IFAPA-Venta del Llano, hizo una caracterización del sector oleícola, identificó y agrupó los instrumentos de gestión de mercado existentes. El ponente apostó por almacenar aceite sin necesidad de alcanzarse bajos precios, aunque antes que la autorregulación deba apostarse por la promoción. El oleólogo del Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario 'Extremadura' (CTAEX) Alfonso Montaño presentó un estudio del cambio de hábito de consumo de las grasas vegetales en los hogares españoles. Este estudio analiza la pérdida de consumo por clases de grasas y aceites, así como la variación de la demanda de acuerdo al tipo de formato y el mes de compra por categoría de aceite. Este estudio refleja no solo el descenso del consumo, sobre todo, de 'Aceite de Oliva', sino el incremento de penetración y cuota de mercado de la categoría ‘Virgen Extra’, así como que el precio no justifica por sí solo la fuerte caída en la demanda debido al incremento del diferencial de precio entre ambas categorías. Además el investigador destaca el incremento de venta en formatos diferentes a 5 L y 1 L, aunque este último sigue siendo el formato principal de compra. Uno de los puntos que más destacó Alfonso Montaño fue que los cambios en el consumo se dan también a nivel de periodo del año: si entre 2009-2011 aún se apreciaba una mayor venta de grasas vegetales entre enero y diciembre, entre 2015-2017 se ha homogenizado la compra a lo largo del todo el año y han aumentado las ventas de formatos diferentes a 5 L y 1 L en noviembre y diciembre. El ponente afirma que el consumidor está “mutando” y el envasador deberá conocer cómo enfocar y/o redirigir sus estrategias comerciales hacia nuevos lanzamientos, así como planes de comercialización. El final de la sesión se destinó a abordar la importancia del etiquetado en el producto, siendo el turno del moderador Francisco Torres y Macario Rodríguez de la Univ. de Córdoba, quienes analizaron cómo la información en la etiqueta puede modificar el comportamiento del consumidor. Las investigaciones de Torres, realizadas sobre 3.200 personas en cuatro países, indica que el número de sellos de calidad y certificaciones aumenta el interés del consumidor, incluso cuando este desconoce el sentido del sello, teniendo igualmente un efecto sustitutivo de los mismos, aunque existe un mayor interés por lo relacionado con lo ecológico y medioambiental.

El reto del Simposio Científico-Técnico en Expoliva

Tras tres intensos días de conferencias y ponencias el Simposium Científico-Técnico de Expoliva se echó el cierre hasta el año 2021. Las dos tareas pendientes a trabajar y mejorar por la organización serían la de recuperar la brillantez de los salones llenos de investigadores y estudiantes ávidos por conocer los nuevos desarrollos, descubrimientos e innovaciones, además de focalizar mejor las temáticas para no ser redundantes con temáticas incluidas en ediciones anteriores. Todos deseamos devolver a este Simposio la brillantez y la expectación de ediciones anteriores. No obstante, esta decimonovena edición se puede valorar de forma notable, principalmente por el nivel de las conferencias y ponencias en varios de los foros, que siguen aportando mucha información relevante al sector olivarero y productor.