Entrevista a Josep Usall, director general del IRTA

Tras finalizar mis estudios de Ingeniería Superior Agrónoma en la UPC realicé un curso de Comercio Exterior ya que, inicialmente, esa era mi idea de futuro laboral. En 1992 se me ofreció una plaza en el IRTA y decidí aceptar, fue entonces cuando empecé mi etapa aquí con un proyecto de control biológico de enfermedades de poscosecha. En 1995 finalicé mi tesis doctoral y en 2002 me nombraron director del Servicio Técnico de Poscosecha y en 2012, del Programa de Poscosecha, cargos que me sirvieron para aprender a gestionar e investigar a la vez.

Por un lado, creo firmemente que dirigir una institución como esta debe hacerlo alguien que la conozca bien. ¿Y qué mejor que alguien de la casa? Por otro lado, el perfil que se necesita para ser director general del IRTA debe cumplir varios requisitos como tener buena relación con el sector, haber sido previamente investigador para saber cómo funciona el mundo del I+D, tener conocimientos empresariales y de gestión… Lo pensé y me di cuenta de que mi perfil se adaptaba y, además, me apetecía emprender este proyecto.

Es un gran honor, porqué empecé muy joven y llegar al máximo órgano de representación es un privilegio porque han valorado mi posición internacional, la parte científica de mi trabajo, mis capacidades... Pero también es un reto muy importante. Debo reconocer que estoy muy contento con la respuesta positiva y sincera de compañeros y colegas del sector.

Me presenté a la candidatura con 8 objetivos muy marcados. El primero es acercar la actividad del IRTA a las administraciones, ir en paralelo para que las políticas agrícolas que se establezcan desde las consejerías estén bien ordenadas con las nuestras. El segundo es que el IRTA sea financieramente sostenible en el tiempo a través del aumento de inversiones y no del recorte de recursos. En tercer lugar, y muy importante para mí, es empoderar a la institución para que todos sus trabajadores entiendan su rol y sepan que todos vamos a una. El cuarto objetivo es establecer un nuevo plan de inversiones que nos permita analizar y renovar equipos para saber si podemos compartirlos con otras instituciones, descartarlos o crearlos nuevos. El quinto tiene que ver con la relación con el sector agroalimentario, sobre todo en el ámbito catalán y español, para seguir estando cerca y conocer sus inquietudes. El sexto pasa por ampliar y mejorar la relación con otras universidades y centros de investigación ya que cada vez más disciplinas pueden ser útiles para nuestro sector: la fotónica, la digitalización, la robotización… En séptimo lugar, necesitamos abrirnos a la sociedad para que esta conozca qué hacemos. Por último, el objetivo de la internacionalización es imprescindible ya que, aunque nuestro primer mercado es el nacional, realizar actividades fuera amplia nuestros conocimientos y aprendizajes, nos genera nuevas interrelaciones y abre posibilidades empresariales muy interesantes para nuestras compañías nacionales.

La exportación. También es importante destacar su alto nivel tecnológico y el nivel de certificación, alcanzado sistemas de calidad muy exigentes a nivel internacional. Las empresas cárnicas han apostado por la diversificación de mercados y/o productos, la diferenciación y la calidad.

Otro de los pilares ha sido el gran esfuerzo realizado en innovación, de manera que ésta le confiere una capacidad de adaptación muy rápida a los cambios y nuevos requisitos legislativos, tecnológicos, de seguridad alimentaria y de aquellos propios de cada mercado y le permite ofrecer productos y conceptos (de salud, de comodidad, éticos, de seguridad alimentaria, sensoriales, etc.) que respondan a las demandas de los consumidores actuales. Pero los procesos de innovación han de ser continuos, y han de llegar a todas las empresas y esto aún no es una realidad, por lo que tenemos todavía trabajo a realizar.

También, como he mencionado anteriormente, la industria cárnica actúa como motor de generación de sinergias y estrategias de colaboración con otras, de manera que favorece la consolidación de industrias auxiliares muy potentes (como la de ingredientes/aditivos, la de maquinaria y equipos, o las de packaging y logística).

Probablemente, el riesgo permanente relacionado con los problemas de sanidad animal es una de las principales amenazas. En las últimas décadas se ha mantenido una situación de excelencia en cuanto a sanidad en la producción animal, pero en cualquier momento se puede ver quebrantada por la aparición de brotes que impliquen el cierre de fronteras a la exportación de la carne y productos cárnicos españoles. En este momento, el sector está preocupado por la PPA (Peste Porcina Africana) que puede condicionar la exportación y suponer un durísimo revés económico a un sector muy orientado a mercados exteriores como es el porcino.

También cabe destacar la atomización en forma de pequeñas empresas que limita, en cierto modo, la inversión en investigación e innovación. Por tanto, sería conveniente que una parte mayor del volumen de negocio de las empresas del sector se invirtiera en actividades de I +D+ i.

Otros aspectos a tener en cuenta son los tendencias y opiniones de los consumidores. En algunos países se ha observado una clara tendencia en la disminución del consumo de carne y derivados cárnicos a favor de un incremento del consumo de proteína de origen vegetal (ya sea por razones de salud, de sostenibilidad o de bienestar animal), un tema controvertido en el que no todo se basa en certezas científicas.

Desde el IRTA se abordan estos temas con mucha prudencia y respeto. Los medios de comunicación actuales, así como las redes sociales tienen una gran capacidad de difusión. Hemos tenido ejemplos de cómo alguna incidencia contraria al concepto de buenas prácticas se convierte rápidamente en un escándalo con una elevada repercusión mediática, incluso siendo casos aislados o minoritarios, mientras que el gran esfuerzo que las empresas cárnicas realizan en la mejora continua del sector, muy a menudo, no tiene interés mediático quedando relegado a un segundo plano. El mensaje o aspecto positivo que puede derivarse de este análisis es que esta crítica obliga a las empresas a reforzar sus estrategias de transparencia y gestión ética y, de este modo, se puede aumentar la confianza del consumidor.

Yo diría que el sector ha vivido diversos tipos de denuncias, unas que han mostrado imágenes de prácticas inaceptables tanto en mataderos como en granjas y que necesitan una acción clara por parte del propio sector y de las administraciones, no ya tan sólo para corregirlas, sino también para apartar del sector a aquellos que las realizan. De todos modos, si tenemos en cuenta el número de explotaciones ganaderas y de industrias cárnicas que hay en nuestro país y el número de denuncias aparecidas en los medios, podemos ver que la ratio es muy baja, lo que es un primer indicativo de la alta profesionalidad del sector.

Las propuestas nacen de las propias capacidades multidisciplinares del IRTA que permiten abordar las problemáticas, los retos y las oportunidades en toda la cadena de valor del sector cárnico. En el IRTA trabajamos en el estudio del determinismo genético y el desarrollo de estrategias para mejorar la calidad de carne y de los productos curados en porcino, investigando sobre los mecanismos genéticos reguladores de la deposición de grasa y del perfil de ácidos grasos en músculo, orientada a identificar genes y biomarcadores que puedan ser utilizados para obtener una carne porcina de mayor calidad tanto organoléptica como nutricional, y también de mayor calidad tecnológica para elaborar productos curados. En paralelo se desarrollan diversas investigaciones concertadas con empresas del sector para implementar esquemas de selección de la calidad de producto, tanto en porcino blanco como en porcino Ibérico.

También podemos proponer soluciones en cuanto a los tipos y características de residuos y subproductos que se generan en la industria cárnica, como las alternativas de higienización, de valorización, de tratamiento y/o de gestión de sus residuos. O en la autogeneración de energía en plantas de biogás en mataderos, usando la codigestión (digestión simultánea de varios residuos cuyas características sean complementarias), donde podemos obtener biogás de SANDACH de categorías 2 y 3 (o hasta de hidrolizados de cadáveres).

En el IRTA gestionamos la herramienta SESC (apoyo a mataderos) que proporciona formación continuada a los inspectores de matadero para garantizar su competencia en asegurar que solo llegan al consumo alimentos de la mayor calidad y seguridad. Esta herramienta, además, tiene el valor añadido de reforzar la vigilancia de enfermedades que se puedan escapar a los veterinarios clínicos. Entre ellas destacar zoonosis como las cisticercosis, la tuberculosis o, también, enfermedades emergentes como las pestes porcinas, fiebre aftosa, lumpy skin disease, etc.

Desde su creación, el Instituto está al servicio de las empresas, de la administración y de la sociedad para responder a los retos actuales y de futuro que se planteen en la producción de carne y derivados cárnicos aplicando criterios éticos, de sostenibilidad, de calidad y seguridad alimentaria y de salud.

Aportamos conocimiento, vocación de servicio y experiencia. Ya son más de 33 los años que llevamos trabajando con y para el sector cárnico. El sector cárnico, en especial el porcino, es uno de los motores económicos del país y, desde nuestro inicio trabajamos, codo a codo, con las principales compañías porcinas, tanto a lo que se refiere a producción como en los distintos eslabones de la cadena. En clasificación de canales porcinas somos el centro de referencia nacional para los ensayos de clasificación, obteniendo las fórmulas oficiales para todo el Estado y, además, contamos con el experto nacional de clasificación de canales porcinas en Europa.

Estamos inmersos en proyectos científicos nacionales e internacionales donde evaluamos el impacto tanto de nuevas formulaciones (disminución de sal, grasa, nitrificantes, etc.), nuevas tecnologías y nuevos procesos tecnológicos eficientes y sostenibles, así como estudios de vida útil comercial y vida útil segura, entre otros temas. Disponemos de instalaciones que permiten hacer ‘challenge test’ con determinados patógenos, monitorizar el proceso (efecto espejo en nuestras instalaciones), hecho que permite a las empresas poder evaluar si su producto es suficientemente seguro una vez procesado con los parámetros industriales.

Evaluamos el mercado a nivel internacional, detectamos novedades, tendencias, así como oportunidades para las empresas cárnicas. Juntos, desarrollamos nuevas fórmulas con las últimas tendencias (ya sean claims de salud, conveniencia, etc.). Realizamos ciencia orientada a obtener conocimiento y valorizamos este conocimiento para que las empresas del sector sean las primeras en conocerlo, se beneficien y mantengan su competitividad en entornos de cambio continuo.

Son diversos los programas científicos de la estructura del IRTA que investigan en el ámbito del conocimiento relacionado con el sector cárnico (Genética y Mejora, Nutrición, Sanidad Animal, bienestar Animal, Calidad de Producto, Tecnología Alimentaria, Seguridad Alimentaria, etc.) tanto a nivel europeo como en Latinoamérica, China, Australia… El IRTA desarrolla también importantes proyectos colaborativos con empresas del sector y afines en diversos países europeos, de Sudamérica… tanto de investigación, como de innovación y transferencia tecnológica, así como de formación y consultoría/asesoramiento.

En algunas regiones de Latinoamérica, por ejemplo, en Chile, el sector cárnico ha tenido que adaptar de manera muy rápida sus procesos productivos para adecuarse a exigentes cambios legislativos que pedían reducciones de sodio o grasa en algunos de sus productos. Hemos acompañado a estas empresas en encontrar alternativas tecnológicas que permitieran conseguir estas reducciones de nutrientes críticos sin afectar a las propiedades organolépticas del producto o comprometer su seguridad alimentaria.

El Curso Internacional en Tecnología de Productos Cárnicos es un curso consolidado en el sector que ofrece un repaso exhaustivo de todos los aspectos relacionados con la tecnología, la calidad y la seguridad de la carne y los derivados cárnicos. Estos cursos son una oportunidad para atraer alumnos de todo el mundo, para establecer relaciones, impulsar la imagen de nuestros productos y la de las industrias.

Soluciones adaptadas a sus necesidades, respuestas rápidas a los problemas que surgen, pero también ideas para futuros desarrollos, servicios de consultoría, seminarios de formación continuada, liderazgo de grandes proyectos y capacidad de posicionamiento internacional para defender sus intereses. ¡Todo un reto!

El Fórum ha representado un espacio de encuentro para empresas cárnicas y el IRTA donde se han compartido experiencias, casos de éxito y buenas prácticas, con la innovación como hilo conductor que ha contado, entre sus asistentes, con la presencia de gerentes, directores comerciales y responsables de I+D y técnicos de las empresas del sector cárnico más relevantes de Cataluña. La participación activa de empresas auxiliares es una evidencia de la importancia del Fórum Cárnico como punto de encuentro y de diálogo sectorial.

Se trataron temas actuales de gran interés para el sector, como las tendencias de consumo e innovación y, se expuso como caso de éxito de la inversión en I+D+i el alargamiento de la vida útil de carne fresca de ternera para poder dar respuesta a la demanda de nuevos mercados que ha sido posible abordar en el marco de un Grupo Operativo, evidenciando así el impacto directo de la innovación en el sector. También se trató del tema de la PPA.

Después de la jornada, la valoración por parte de los asistentes ha sido muy positiva y, por tanto, por parte del IRTA hemos constatado que es imprescindible la colaboración entre empresas y centros de Investigación y ya estamos pensando en la próxima edición del Fórum. Creo que se va a consolidar como un evento referente en este campo y por el cual nosotros vamos a seguir apostando.

El IRTA hace más de 20 años que cuenta con un grupo especializado en el estudio del bienestar animal. Sus investigadores tienen un claro liderazgo mundial en el estudio de la evaluación del bienestar animal y en el manejo de los animales desde su nacimiento hasta el momento de su sacrificio (ya sea en un matadero, durante el transporte o en la granja).

El programa de Bienestar Animal del IRTA tiene tres objetivos principales. En primer lugar, generar conocimiento científico en materia de bienestar animal. En segundo lugar, ayudar al sector productivo a poder avanzar en un mayor conocimiento de su principal activo, los animales, y en cómo utilizar este conocimiento para mejorar su estado y, en consecuencia (porqué es una consecuencia directa), conseguir sistemas de producción más sostenibles y eficientes. En tercer lugar, transferir todo este conocimiento a la sociedad.

Para entender mejor lo que comprenden estos tres objetivos se puede utilizar el ejemplo de los protocolos Welfare Quality. En el año 2004, la Unión Europea decidió invertir 17 millones de euros en un proyecto que cambiaría la forma de entender el Bienestar Animal en Europa. 40 instituciones y cerca de 500 personas trabajaron en este proyecto, que terminó en el año 2009. Uno de los objetivos principales del proyecto, que además involucraba a las principales asociaciones europeas de productores y oenegés, era el de establecer una metodología para evaluar el bienestar animal, que fuera completa y que acabara con un valor que pudiera utilizarse algún día en una etiqueta, dentro de lo que se conocía como ‘from fork to farm’ (de la mesa a la granja). El acrónimo de este proyecto fue Welfare Quality y el IRTA fue una de las instituciones que participó en el mismo. Dos hitos importantes de este proyecto fueron la forma de definir el bienestar animal y los protocolos que salieron de esta forma de definirlo.

La definición del bienestar animal que se utiliza en el Welfare Quality es el resultado de un buscado consenso entre agentes muy diversos, y seguramente la evolución natural de las cinco libertades del bienestar animal que se definieron en los años 70 en el Reino Unido. Es decir, es una definición integradora, en el que el bienestar animal no se ve como un solo concepto o una sola medida que sobresale sobre las demás, sino donde se combinan las tres grandes definiciones del bienestar animal, las que se centran en las emociones, en los comportamientos naturales o necesidades de comportamiento y en la respuesta de estrés.

El resultado son 4 principios y 12 criterios que desde el 2009 nos han permitido estructurar el bienestar animal de una forma fácil de utilizar y de poder transmitir. Pero más importante que esos 4 principios y esos 12 criterios es todo el trabajo que hay detrás de las medidas que se utilizaron para poder dar un valor a cada uno de esos 12 criterios en las tres especies en las que trabajó el Welfare Quality: el cerdo, el vacuno y los pollos/gallinas. Durante cinco años se trabajó en validar las medidas que servirían para evaluar esos criterios en cada especie e incluso en cada fase productiva.

En el caso del porcino, el grupo de Bienestar Animal del IRTA lideró este proceso y, en consecuencia, al acabar el proyecto el año 2009 la responsabilidad de entrenar a cualquier persona interesada en los protocolos de porcino cayó bajo la responsabilidad del IRTA. Esto ha implicado cursos en una gran parte de los países de la UE además de China, Canadá, Colombia o Brasil, lo que da una idea del impacto internacional de estos protocolos. Así mismo, en estos momentos estamos trabajando para la implementación de estos principios en muchas empresas a través de procesos de certificación.

Por otro lado, la reducción en el uso de antibióticos en la producción ganadera es uno de los retos más importantes y difíciles en nuestro campo de investigación. España es uno de los países de la UE con un mayor consumo de antibióticos por unidad de producción (sobre todo por el consumo de piensos medicados), aunque los últimos datos de Ministerio indican que el consumo de antibióticos está mejorando levemente. El IRTA colabora estrechamente con el Plan Nacional frente a la Resistencia a los Antibióticos (PRAN), cuyo objetivo es reducir el riesgo de selección y diseminación de resistencia a los antibióticos y, consecuentemente, reducir el impacto de este problema sobre la salud de las personas y los animales, preservando de manera sostenible la eficacia de los antibióticos existentes.

Cuatro de los programas más importantes del Área Animal (Nutrición Animal, Acuicultura, Rumiantes y Sanidad Animal) están trabajando intensamente en la búsqueda y desarrollo de productos alternativos a los antibióticos (Probióticos, Prebióticos, Extractos de Plantas, etc.) capaces de incrementar la capacidad defensiva del animal. Este objetivo está promovido tanto por instituciones públicas nacionales e internacionales como por empresas del sector de aditivos en pienso.

En el año 2014, el IRTA, por encargo de la European Food Safety Authority (EFSA), realizó una revisión muy extensa de los aditivos capaces de ejercer un efecto positivo en el animal. La finalidad de este estudio fue determinar sus efectos (modulación del sistema inmunitario) y los parámetros claves para evaluar sus beneficios.

Además, el IRTA recientemente ha publicado varios trabajos de investigación demostrando la capacidad de algunos productos de mejorar el epitelio intestinal, favorecer la microbiota e inmunomodular el sistema inmune innato. Estos efectos positivos de los aditivos deben ser complementarios con la mejora del manejo de la producción y de la bioseguridad de las instalaciones ganaderas.

En definitiva, el IRTA promueve una investigación capaz de incrementar la protección del consumidor, mejorando la protección y bienestar del animal y, asimismo, promoviendo la sostenibilidad en el ámbito de la producción animal.

• Hablemos también de un sector que conoce muy bien, como es el frutícola. ¿Qué le ha aportado la experiencia adquirida como investigador y responsable al frente del Departamento de Postcosecha?
• La investigación en Postcosecha ha aumentado mucho en los últimos años, principalmente para abordar nuevos mercados y responder a los nuevos hábitos alimenticios. ¿Cuáles son los próximos retos?

Creo que, en general, las administraciones no son suficientemente conscientes del valor de la investigación, algo que se ha demostrado durante los años de crisis en los que los recursos dedicados a I+D en España han bajado mucho, mientras que en otros países han aumentado ya que lo entienden como una inversión y no como un coste. Si seguimos en esta línea, tendremos un problema muy grave ya que cuanto menos se investigue, menos se avanzará. En consecuencia, tendremos que comprar toda la tecnología de fuera, pagando el doble de su precio, y no generaremos empleos de calidad ni riqueza al país. Hemos visto como formamos de forma increíble a los jóvenes, que consiguen un nivel de preparación muy alto, para que se acaben yendo a Alemania o a EE UU, por ejemplo, porqué aquí no tienen oportunidades… Y eso es una aberración y una pérdida de oportunidades tremenda. Tenemos la generación más preparada de la historia, que ha costado mucho dinero a la administración, y están generando riqueza e impacto económico en otros países.

Se está acercando mucho, pero es complicado porque los científicos disponemos de pocos medios. Ha habido transformaciones, ya que estamos ante un cambio generacional donde la gente joven, con sus nuevas ideas y formas de trabajar, están aportando nuevas oportunidades. Lo más importante es que a los nuevos perfiles no se les pide lo mismo que a los investigadores que terminan su carrera profesional, sino que trabajan en líneas de investigación innovadoras que generarán grandes posibilidades de negocio.

Las empresas, si quieren ser líderes, deben reinventarse y aportar nuevas soluciones. ¿Cómo se logra eso? Con capacidad innovadora. Muchas empresas no tienen sus propios equipos de I+D, ya que en España predominan las empresas de pequeño tamaño, y la forma más eficiente de conseguirlo es contratar a expertos que innovan de forma habitual. Desde el IRTA queremos estar al lado del sector para entender sus problemáticas y ofrecer soluciones adaptadas a la realidad a través de conocimiento útil y aplicable. Por eso tenemos un porcentaje de fidelización de empresas muy alto, porqué lo que ofrecemos es medible y económico.

Lo principal es empoderar al IRTA y a sus trabajadores, por lo que visitaré todos los centros y hablaré con el mayor número de empleados posible para que sientan que forman parte de este proyecto; por otro lado, es imprescindible establecer un plan estratégico para el 2019 con unas líneas muy claras en las que trabajar para que todo el mundo sepa cuál es su papel y qué debe hacer; y, por último, optimizar la relación con las instituciones para que trabajemos como aliados.