La calidad del trabajo realizado por las máquinas vendimiadoras usadas

La operación de vendimia, que marca el final de la campaña de cultivo del viñedo, es una labor cultural clave y de su correcta ejecución dependen las características organolépticas del producto finalmente elaborado, el vino. Tradicionalmente, en la viticultura española, la vendimia se ha realizado exclusivamente a mano, siendo un acontecimiento económico, social y cultural en muchas zonas vitivinícolas. Sin embargo, la modernización de las explotaciones en busca de una mayor rentabilidad ha provocado la reconversión de los viñedos con el fin de incrementar el nivel de mecanización de operaciones tales como la vendimia y la poda. Esta mecanización ha seguido un proceso continuo y paulatino, en la que en un principio se intentó hacer más fácil el trabajo de los vendimiadores (máquinas de asistencia a la vendimia manual) hasta llegar a la supresión de la figura del vendimiador, en lo que hoy se entiende como vendimia integral. Con el objeto de aportar una experiencia, se han realizado una serie de ensayos conducentes a evaluar la calidad del trabajo efectuado por las máquinas vendimiadoras, atendiendo tanto a lo que es la recolección como a los daños producidos en las cepas.

En los primeros años se cuestionaba el trabajo realizado por las máquinas de vendimiar (porcentaje de uva dejado en las cepas, daños producido a las mismas…), poniéndose también en duda la calidad del vino procedente de uvas recolectadas mecánicamente.

Foto: Vendimiadora VN2080 de New Holland.

En un principio con respecto a la calidad del trabajo con vendimiadoras se llegaba a las siguientes conclusiones:

• La eficacia de la máquina depende más del estado de madurez y de lo preparada que esté la viña para la recolección mecánica que de otras variables tales como la variedad.
• En viñas preparadas, la máquina recoge más del 95% de la producción.
• Si los racimos están demasiado bajos, puede quedar en las cepas más del 10% porque el mecanismo de recogida se pone en contacto con ellos y no los deja vibrar.
• Si las uvas están muy maduras, se rompen muchos granos y se producen pérdidas en forma de mosto que pueden llegar al 10-15%, mientras que si se cosecha en el momento adecuado esas pérdidas pueden ser menores del 2%.
• En el producto recogido por las vendimiadoras de varillas sacudidoras, del 30 al 50% de las uvas están dañadas y del 2 al 18% del peso corresponde a mosto libre.
• Las pérdidas por uva que cae al suelo se pueden cifrar en un 1%, y otro tanto en forma de bayas que quedan en la cepa.
• Las vendimiadoras suelen desprender la mitad de la uva aproximadamente en forma de racimos con sus raspones, mientras que la otra mitad cae en forma de granos sueltos quedando los raspones unidos a los sarmientos.
• En función del tipo de elementos vibradores y de su regulación, caen más o menos hojas. En las vendimiadoras actuales de varillas curvas se desprende del orden del 10% de las hojas, frente a más del 20% con las antiguas de varillas con extremos libres.
• Al hacer un seguimiento del desarrollo fisiológico de las cepas vendimiadas a máquina, se ha podido observar que brotan menos yemas que en aquellas vendimiadas a mano, pero esto nunca se ha traducido en pérdida de vigor de los sarmientos ni en producción.

Los problemas técnicos se han ido solventando, obteniéndose con el tiempo, las siguientes mejoras:

• Reducción de las pérdidas de mosto. Se ha pasado del 14% a alrededor del 5%, debido, fundamentalmente, a la mejora de los sistemas mecánicos actuantes, y alcanzándose actualmente valores inferiores a este 5% dependiendo del estado de la uva.
• Disminución de la altura mínima en la situación de los racimos para poder recogerlos mecánicamente, que se sitúa actualmente en unos 20 cm.
• Se va respetando cada vez más a las cepas, la vegetación y las bayas con la aparición de nuevos sistemas (sistemas de dinamismo controlado; vibración vertical del tronco, etc.).
• Mejora en la eliminación de hojas y cuerpos extraños de la masa vendimiada.

Como ya se ha indicado, en la vendimia mecánica nos encontramos con:

• un elevado porcentaje de bayas rotas.
• cierta cantidad de mosto que proviene de las bayas rotas.
• pérdidas de uva por caída al suelo o permanencia en la cepa.
• materias extrañas como hojas, sarmientos, etc.
• rotura de yemas y sarmientos.

Con el objeto de aportar una experiencia, se han realizado una serie de ensayos conducentes a evaluar la calidad del trabajo efectuado por las máquinas vendimiadoras, atendiendo tanto a lo que es la recolección como a los daños producidos en las cepas. Esta última variable analizada no es comúnmente estudiada y por ello se presentan los cuadros de resultados. Con estos cuadros se evalúa los comportamientos de vendimia en cada una de las cepas, pues en líneas generales no se observan comportamientos relacionados, como pueda ser hoja desprendida y sarmientos dañados, o yemas en relación a sarmientos, por lo tanto obedece más a la naturaleza de la planta y situación de los elementos, que al funcionamiento de la máquina que en todo momento se ha mantenido constante.

Lugar de experimentación

Los ensayos han sido realizados en una finca de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, dedicada tanto al cultivo de la vid como a la elaboración de vino. Las variedades estudiadas han sido:

• Tempranillo.
• Garnacha tintorera.
• Bobal (regadío y secano).

Sistemas de conducción

Máquina vendimiadora ensayada

Evaluación de la calidad de la recolección

• Se realizaron 4 ensayos para cada una de las variedades.
• En cada ensayo se vendimiaron 5 cepas.
• Antes de que fuesen vendimiadas se contabilizó el número de racimos.
• Previo al inicio de cada ensayo, se accionó la cadena de cangilones para que no quedasen restos de la vendimia anterior.
• Tras vendimiar las 5 cepas se accionó la cadena de cestas para elevar a las tolvas la cosecha que hubiese quedado en los cangilones y se vaciaron las tolvas en un contenedor.
• Una vez la vendimia en los contenedores se procedió a la separación de bayas y raspón de elementos sólidos, como sarmientos, hojas, cortezas… a lo que se le ha denominado impurezas.
• Se midió la cantidad de mosto desprendido de las bayas tal cual ha sido cosechado y se tomó su temperatura y ºBrix para más tarde poder determinar su densidad.
• Se pesó el raspón y bayas que quedaron en los contenedores.
• Se procedió a separar las bayas del raspón; pesando los raspones se obtiene el raspón vendimiado, y por diferencia se puede saber el peso de las bayas.
• De las bayas vendimiadas se determina el porcentaje de granos rotos-granos enteros.
• En las cepas ya vendimiadas se procedió a cortar los racimos que quedaron tras la vendimia; también se recogieron las bayas y trozos de racimos caídos al suelo, para así poder determinar la uva y el raspón no vendimiado.

Evaluación de los daños en cepas

Tras la recogida de los racimos por la vendimiadora, la planta sufre una serie de daños. Las lesiones de tipo fisiológico externo son complejas de evaluar puesto que es difícil cuantificar la incidencia de daños varios como son descamaciones, roces, torceduras, aplastamientos, etc.

Esto ha llevado a intentar evaluar estos daños, sobre algo más concreto, como son las yemas.

El problema que se planteaba era el de aunar criterios a la hora de decidir si una yema estaba dañada y por consiguiente no brotaría la primavera siguiente, tarea difícil, excepto en aquellos casos en los que por razones obvias, la yema estaba totalmente aplastada, partida o desprendida del nudo. Exceptuando estos casos evidentes la decisión fue tomada por el observador, y aunque objetiva, se trató de seguir un criterio.

Se consideró yema rota si:

• Tras sufrir un roce aparecía la borra que está debajo de las escamas de la yema.
• Tras sufrir un impacto la punta de la yema era fácilmente moldeable con una ligera presión del dedo.
• Tras sufrir un roce las escamas protectoras de la yema aparecían desprendidas de uno de sus extremos pudiéndose levantar con la uña.

Además de contabilizar las yemas dañadas, se contabilizaron los sarmientos rotos, así como los desgarros por efecto de torceduras o el golpeteo de las barras vibradoras; también se estimó la pérdida de tejido foliar en la cepa después del paso de la máquina.

Materiales

Los materiales empleados en los ensayos de campo fueron los siguientes:

• Termómetro de inmersión, rango –10/+50, sensibilidad décimas de grado, longitud de 30 cm.
• Refractómetro, rango 0-32%, escala de división 0,2%, precisión ± 0,2%.
• Probeta graduada 1000 ml, sensibilidad 10 ml.
• Balanza digital, capacidad 5 kg, precisión 1 gr.
• Recipiente para recogida de la uva vendimiada.
• Estadillo de campo para recogida de datos.

Para analizar los datos obtenidos en la experiencia se han realizado análisis de varianza de un solo factor (prueba DMS, nivel de confianza del 95%), procedimiento estadístico que nos permite comparar las medias de los parámetros obtenidos para cada una de las variedades y comprobar si las diferencias entre esas medias son o no significativas, de tal manera que se puedan establecer modos distintos de comportamiento según sea la variedad determinada, o por el contrario es independiente la calidad de la vendimia de la variedad estudiada.

Para evaluar la calidad del trabajo realizado por la vendimiadora tanto en lo referente a la recolección como a los daños producidos en las cepas, los análisis mostrados en el cuadro 3 se han llevado a cabo sobre una serie de parámetros calculados a partir de los datos de campo propiamente dichos expuestos en los cuadros 1 y 2. Los valores con letras diferentes significan que tienen modos de comportamientos diferentes en cuanto a la variable estudiada en la misma fila.

Racimos no vendimiados

No obstante, los porcentajes medios obtenidos para este parámetro establecen que las tres variedades en regadío no presentan diferencias significativas, como tampoco las hay entre el secano y el regadío de la variedad Bobal.

Uva no vendimiada

Al igual que en el caso de racimos no vendimiados, cabe destacar que la Tintorera es la mejor variedad en este sentido, con pérdidas nulas, es decir, ni siquiera se pierden bayas por su caída al suelo. En el peor de los casos tendríamos a la variedad Bobal en regadío con un 2,25% de bayas sin vendimiar.

Raspón no vendimiado

Dentro del cultivo en regadío dichos porcentajes varían del 24,17% para la variedad Bobal, al 50,67% para la Tempranillo. Dentro de la primera la inexistencia de aporte de agua al cultivo hace que el porcentaje de raspón no vendimiado pase a ser más del doble.

Uva dañada

Esta rotura de granos es un factor muy a tener en cuenta, ya que un alto porcentaje se traduce en oxidaciones y fermentaciones no deseadas. Este problema puede quedar solucionado cuando el tiempo transcurrido entre la vendimia y la descarga de la uva en bodega sea reducido.

Mosto libre

La variedad Bobal en secano es la que presenta menor media en este sentido, y solamente un 1,42% de lo que se vendimia corresponde a mosto libre (menor producción y menor contenido de agua en el grano). En el extremo opuesto se sitúa la variedad Tempranillo cuyo porcentaje medio de mosto desprendido está próximo al 10%, lo cual indica una menor resistencia mecánica de las bayas de esta variedad con respecto a las de Tintorera y Bobal.

Impurezas

Estos porcentajes medios oscilan entre el 0,15% y el 3,33%, correspondiendo a las variedades Bobal y Tintorera, respectivamente.

Una mayor cantidad de impurezas se explica por una mayor rigidez y menor flexibilidad de los sarmientos, lo que causa su rotura al recibir el impacto de los sacudidores de la máquina vendimiadora.

Pérdida de tejido foliar

Daños en yemas

Esto nos da idea de la importancia del regadío en la mecanización de la vendimia evitando que la cepa se encuentre débil por falta de agua.

Daños en sarmientos

Al igual que en el daño en yemas, la variedad Bobal en secano es la que ha visto más afectados sus sarmientos por la máquina de vendimiar presentando los más elevados porcentajes tanto en sarmientos rotos (4,35%) como en doblados (5,43%).

Conclusiones

• La máquina de vendimiar ha recogido en todas las variedades ensayadas más del 95% de la producción.
• La forma en que dicha producción llega a la bodega es diferente según las variedades, existiendo por lo general cantidades importantes de granos sueltos, derivado ello de porcentajes de raspón sin vendimiar comprendidos entre el 25 y el 65%.
• En el total de uva recogida por la vendimiadora, del 70 al 75% son bayas dañadas.
• La cantidad de mosto liberado representa en el peor de los casos (variedad Tempranillo) un 10% respecto al total de lo vendimiado.
• Son escasas las cantidades de impurezas (sarmientos, hojas, cortezas…) en la masa de vendimia, no llegando nunca a ser superiores al 5% del total vendimiado.
• El comportamiento de las distintas variedades ensayadas en cuando a pérdida de hojas tras la vendimia ha sido similar, resultando ser de un 7,75 a un 10,25%.
• Los daños producidos en las yemas han sido prácticamente nulos: 0% en regadío y menos del 2% en secano. Algo más importantes han sido los ocasionados a los sarmientos llegando al 10% cuando no hay aporte hídrico y de un 3 a un 6% en caso contrario.

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