No se puede desligar la calidad de nuestros vinos de la calidad de nuestras uvas

La evolución de la viticultura: ¿Vamos por el camino correcto?

Juan Carlos Sancha González, ingeniero técnico en Industrias Agrarias y licenciado en Enología22/06/2015

Históricamente el progreso científico y la evolución técnica han tenido un papel decisivo en la mejora de nuestra calidad de vida y de los productos que nos rodean. Sin embargo tal vez tengamos dudas de que ese progreso no ha sido tan positivo respecto por ejemplo a los alimentos que consumimos, más allá de la seguridad alimentaria y de etiquetado Tal vez sea la uva uno de los productos en los que podamos tener dudas de si el avance técnico que se ha producido ha mejorado o por el contrario no, la calidad nuestras uvas. Expondremos los principales cambios que se han producido en nuestra viticultura en los últimos años, valorando la influencia sobre la calidad de nuestras uvas que han podido tener.

Viñedo tradicional histórico en ladera.

Evolución de la viticultura vs. la calidad de las uvas

No se puede desligar la calidad de nuestros vinos de la calidad de nuestras uvas, es un término del que todos hemos abusado al decir: “Con una mala uva nunca se puede hacer un buen vino”. Es cierto que lo repetimos hasta la saciedad, pero yo creo que no nos lo creemos, ya que seguimos pensando que con tecnología, una buena bodega y un buen enólogo podemos transformar una uva mediocre en un buen vino.

No estoy de acuerdo, en mi opinión el 80% de la calidad de un vino procede de la uva, y nosotros, los enólogos, debemos de tener como misión conducir esa uva hasta vino con la menor intervención posible.

He cumplido los 50 años y más de 25 de actividad profesional alrededor de la viña y el vino, y desde la reflexión de mi amigo Balti de que ya “hemos pasado la mitad de nuestra vida” (optimista que es), es un buen momento para resumir los cambios más significativos que se han producido en nuestra viticultura y a los que mi generación ha asistido a la mayoría de ellos. No quiero entrar en aspectos sociales, ya que me ha tocado ir con la mula a las viñas de mi padre en mi adolescencia y ahora voy en todoterreno.

Voy a enumerar estos cambios sin orden de importancia:

1. Cambio de localización del viñedo

Antes el viñedo ocupaba suelos marginales, poco profundos, en ladera, pedregosos y pobres. Ahora la vid ocupa suelos más profundos, más fértiles y con más capacidad productiva.

Es probablemente unos de los cambios más importantes que se han producido en nuestra viticultura en los últimos 30 años, y probablemente el que más impacto negativo ha podido tener respecto al aumento del vigor, de la producción y de los problemas fitosanitarios.

Viñedo en terreno de huerta, compartiendo cultivo con patatas.

2. Utilización de clones más productivos

No tiene nada que ver el material vegetal que utilizaron nuestros abuelos en la plantación de sus viñas con el que nosotros utilizamos ahora, ni en fertilidad, ni en tamaño del racimo, ni en tamaño de la baya, ni en compacidad del racimo

Hoy se utilizan clones seleccionados por su productividad (Clon 70 de Garnacha, etc.)

Son necesarias nuevas selecciones clonales con otros objetivos:

Más calidad
Más antocianos
Más acidez
Más precursores aromáticos,
Menor tamaño del racimo y de la baya, etc.

También este aspecto ha tenido un gran impacto en la calidad de nuestras uvas, hemos plantado auténticas máquinas de producir, que unido al cambio de localización del viñedo, ha provocado auténticos problemas de sobreproducción en el viñedo.

Clones de alta calidad de Garnacha (C) frente a clones de alta producción (A).

3. Disminución del número de variedades cultivadas

En 1912, Nicolás García de los Salmones citaba cultivadas en Rioja 44 variedades de vid que describe perfectamente. En el año 2000, llegamos a cultivar sólo 7 variedades, de las que únicamente tres suponían más del 96% de nuestro viñedo.

Es lo que se conoce como Erosión genética:

Cada vez hay menos variedades cultivadas
Plantamos todos las mismas
Plantamos además un pequeño Nº de clones
Nos hemos dejado perder la mayor parte de las vides salvajes y de la Vitis silvestris

En el mundo según la O.I.V., hay registradas 6.152 variedades de vid en 35 países vitivinícolas. De todas ellas 4.020 variedades tienen nombre distinto. Eliminando las sinonimias podemos hablar de unas 2.000 variedades diferentes en el mundo

En España hay registradas unas 700. Eliminando sinonimias consideramos que hay unas 200 variedades diferentes.

De ellas las cinco primeras variedades (Airén, Tempranillo, Bobal, Monastrel y Garnacha) ocupan el 80% de la superficie. En el mundo, aproximadamente, las treinta primeras ocupan un 70% de la superficie.

Disminución del número de variedades cultivadas en el último siglo.

4. Evolución varietal en favor del Tempranillo

Se ha plantado Tempranillo por toda España, no en vano es la variedad más plantada en España, y por supuesto también en Rioja. En el año 1973 teníamos en Rioja más Garnacha que Tempranillo, en 2014 tenemos un 87% Tempranillo y sólo un 8% de Garnacha. Es evidente que el Tempranillo es una muy buena variedad, pero también es cierto que como su nombre indica es una variedad temprana (de ciclo corto) que no debiera haberse plantado fuera de las zonas frescas. No hay variedades universalmente buenas o malas, hay variedades de aptitud vitícola de calidad adaptadas a determinados suelos y climas. Por tanto considero un error que en España y en Rioja todo tenga que ser Tempranillo. Es obvio que el Tempranillo ha sustituido a la Garnacha por su producción más alta y más estable, frente al corrimiento de la Garnacha.

El Tempranillo está autorizado y en muchos casos como variedad preferente en al menos 30 Denominaciones de Origen en España. Este aspecto puede estar provocando una estandarización de los vinos españoles y riojanos en torno al Tempranillo. Tempranillo sí pero no en todos los sitios y sobre todo en sustitución de variedades locales en muchos casos mejor adaptadas, sobre todo en zonas cálidas.

Evolución de las variedades Garnacha y tempranillo en Rioja.

5. Aumento del viñedo conducido en espaldera frente al vaso

En España la espaldera supone ya más del 30% del viñedo, y en Rioja ya supera al vaso como sistema de conducción. La espaldera es un buen sistema de conducción, pero tampoco es mejor que el vaso tal y como se dice.

La espaldera es mejor que el vaso en zonas con fuerte presión de Botritis, y sobre todo permite mecanizar algunas operaciones como la poda, la vendimia y el deshojado. Pero sin embargo la gran proliferación de la espaldera es debida a que es más productiva que el vaso, sobre todo en los primeros años, en los que el vaso tarda más en entrar en plena producción, pero sobre todo porque la espaldera permite alcanzar mayores techos productivos que el vaso.

La gran ventaja de la espaldera que permite reducir el marco y aumentar la densidad de plantación es precisamente la ventaja que menos se está utilizando.

La espaldera por otra parte también ha aumentado los costes de cultivo por los tiempos de atado, formación y el propio mantenimiento de la espaldera. Este aspecto ha permitido mejorar la mecanización del viñedo, pero está contribuyendo en general al aumento de la productividad del viñedo en detrimento de la calidad de las uvas.

Viñedo centenario de la Peña el Gato en Vaso.

Viñedo en Espaldera en La Serna.

6. Aumento de la superficie de viñedo regada

Hoy no se discute que el agua racionalmente utilizada mejora la calidad de la cosecha. Sin embargo el resultado práctico de la puesta del viñedo en riego provoca en general una pérdida de calidad. Cada vez que se hace un nuevo regadío en una zona de viñedo de España, se aumenta la producción y la rentabilidad del viñedo, pero, en general, se produce una bajada de la calidad de las uvas

Es muy discutible que empleemos dinero público en la puesta en marcha de regadíos para zonas vitícolas, cuando la vid es capaz de vivir en secano, que ha sido su localización habitual hasta hace 30 años, algunos de estos regadíos en España tienen costes de agua elevada de más de 500 €/ha.

Este aspecto es uno de los que más han influido en el aumento de la productividad y en general a la bajada de la calidad de las uvas.

7. Disminución de la densidad de plantación

Quizás haya sido el cambio menos evidenciado en nuestro viñedo, ya que se ha producido sin darnos cuenta del mismo. Los viñedos centenarios de Rioja tenían densidades de plantación de más de 5.000 cepas/ha., los actuales alrededor de 3.000. Este aspecto ha tenido una influencia muy negativa respecto a la calidad de nuestras uvas, ya que la reducción del número de cepas ha provocado un aumento del vigor y una reducción de la superficie foliar expuesta.

Es fundamental que volvamos en Rioja a las densidades de plantación que plantaron nuestros abuelos. Sin embargo estamos ante un problema económico, es mucho más caro producir un kilo de uva con 5.000 cepas/ha que con 3.000, y eso el mercado hoy no lo paga.

Reducción de la densidad de plantación en Rioja en el último siglo.

8. Aumento significativo de la producción por hectárea

Todos los cambios vitícolas se pueden ver resumidos en este punto. De los 5.000 kg/ha producidos en los años 80 pasamos hasta el año 2000 en el que llegamos a producir 9.431 kg/ha y saltaron todas las alarmas. Afortunadamente el propio sector de Rioja ha reconducido esta situación para llegar a la producción media de estos últimos años de 6.500 kga/ha.

Es un buen ejemplo de voluntad del sector productor y comercializador que con decisiones claras y drásticas en el propio Consejo Regulador han sido capaces de reconducir una situación bastante preocupante.

Evolución de la producción media del viñedo en Rioja. Fuente: Elaboración propia con datos del C.R.D.O. Ca.Rioja.

9. Cambio de objetivo vitícola

Es necesario un cambio del objetivo tradicional de la viticultura basada en aumentar el cuajado del fruto, el tamaño del racimo y el tamaño de la baya, en definitiva: aumentar la producción, a lo que pensamos debe ser el objetivo de una viticultura de calidad basada en lo contrario: Disminuir el cuajado del fruto, del racimo y de la baya, en definitiva disminuir la producción.

10. El rejuvenecimiento del viñedo y la desaparición del viñedo viejo

Este aspecto es quizás uno de los más preocupantes de nuestra viticultura, sobre todo por la dificultad de dar marcha atrás, es decir cuando se arranca un viñedo con 100 años, ya ninguno de los que leemos este artículo lo vamos a volver a ver con los mismos 100 años. Cada vez hay menos viñedo viejo, pero lo triste es que estemos ayudando a su desaparición con ayudad públicas. El rejuvenecimiento se está llevando a cabo con Planes de Reconversión del viñedo en los que le damos dinero a un viticultor por arrancar una viña vieja en una ladera y la plante en un terreno de huerta en espaldera y riego por goteo. Resulta vergonzoso.

Sin olvidar las salvajadas que se han realizado en las concentraciones parcelarias llevadas a cabo en las que no ha quedado viña vieja alguna. Es cierto que afortunadamente se está cambiando la manera de actuar en las concentraciones parcelarias y que se han empezado, por fin, a subvencionar el mantenimiento del viñedo viejo de más de 50 años, pero también es cierto que se siguen concediendo planes de reconversión de viñedo.

El viñedo viejo es un factor de calidad: tiene en general menor producción, menor vigor, un mejor equilibrio hormonal y sobre todo más reservas de almidón en raíces y tronco que permite completar la maduración en años difíciles. Está demostrado que el viñedo viejo alcanza un mayor contenido antociánico total, presenta un mejor perfil antociánico en el que los derivados acilados (acetilados y paracumarilados) son mayores en los viñedos viejos lo que permiten que el color sea más estable y se obtengan rojos más azulados.

Evolución de la edad media del viñedo en Rioja. Fuente: Elaboración propia con datos del C.R.D.O. Ca. Rioja.

Conclusiones

Si nos preguntamos si hoy tenemos mejores o peores vinos que hace 30 años, la respuesta es evidente, tenemos muchos mejores vinos.

Pero si la pregunta es si tenemos mejores o peores uvas que hace 30 años, la respuesta ya no es tan clara, en mi opinión tenemos peores uvas que hace 30 años a pesar de tener mejores vinos. Hemos avanzado mucho en enología, tecnología e higiene en las bodegas. También hemos avanzado mucho en viticultura pero probablemente hemos ido por un camino en muchos aspectos equivocado.