El aceite y las aceitunas con el carácter más exportador

“El mayor productor, envasador y exportador de aceitunas del mundo y uno de las más importantes distribuidores de aceite de oliva de España”. Con esta carta de presentación, Agro Sevilla, que integra 10 cooperativas y a más de 3.500 agricultores asociados, es un grupo empresarial reconocido en todo el mundo gracias a su fuerte carácter exportador. Carlos Mateos, subdirector general de producción de Agro Sevilla, nos desvela su secreto. “El factor diferencial de nuestros productos es que provienen de nuestros agricultores, que son los propietarios de la empresa. El hecho de que nuestros productos sean de cooperativa es, en cierto modo, un ejemplo de comercio justo, que los consumidores aprecian cada vez más”.

Establecida en Andalucía desde 1977 como una cooperativa de segundo grado, hoy Agro Sevilla llega a alcanzar una producción anual de más de 65.000 toneladas de aceitunas y exporta sus aceitunas a más de 75 países alrededor del mundo.

Su principal misión es la de garantizar a los agricultores que su producción anual será comercializada a un precio justo que garantice el futuro del olivar para las siguientes generaciones.

Todas las cooperativas que forman Agro Sevilla están ubicadas en Andalucía, en el sur de España, la tierra de donde vienen las aceitunas.

Carlos Mateos desglosa las cuatro marcas que comercializa. “Coopoliva es nuestra primera marca principal. Es marca líder en Arabia Saudita y en los países del Golfo Pérsico, así como en Rusia, Ucrania y otras repúblicas de Asia central. Por otro lado, Seville Premium es nuestra enseña para Europa central, con una posición de liderazgo en la República Checa y Eslovaquia. Así, Agro Sevilla es nuestra marca más joven, con nuestro propio nombre., mientras que Olicoop está posicionada como segunda marca para nuestros mercados tradicionales”.

Constituida sobre una organización de cooperativas agrarias, Agro Sevilla controla cada una de las etapas del proceso de elaboración de las aceitunas y del aceite de oliva: desde el cultivo del olivar y la cosecha de la aceituna a la elaboración, distribución y comercialización del producto terminado, lo que garantiza una rigurosa trazabilidad y un mayor control de calidad en todas las fases de la cadena de producción, desde el origen hasta el destino final.

“El proceso de elaboración de las aceitunas y aceite empieza en nuestras cooperativas socias. En ellas se recibe la aceituna durante la época de recolección, se almacena y procesa —tratamientos de fermentación o molturación en cada caso—. A lo largo de todo el año, según las necesidades de fabricación, se van retirando las aceitunas y el aceite trasladándolo hacia las plantas envasadoras”, señala Mateos.

Las aceitunas verdes se recogen con cuidado para que el fruto no resulte dañado (las pequeñas marcas que puedan ser ocasionadas en la aceituna durante la recolección se denominan “molestado”). Después, sus aceitunas son “curadas” mediante un proceso que elimina el amargor natural característico de la aceituna cruda y se conservan en salmuera. Las aceitunas verdes son muy adecuadas como aperitivo o para añadir un toque sabroso y saludable en cualquier receta.

Recolección y transporte. La campaña de recolección tiene lugar entre los meses de septiembre y noviembre. La aceituna es cuidadosamente recolectada por nuestros agricultores para ser llevada desde cada cooperativa hasta nuestra fábrica.

Clasificación. Las aceitunas son lavadas y almacenadas en depósitos, se clasifican según su calibre (número aproximado de aceitunas contenidas en un kg) y se retiran aquellos frutos que no cumplan sus exhaustivos controles de calidad).

Cocción. La aceituna “cruda” es sometida a un proceso de cocción para eliminar el amargor; después se almacena en depósitos para comenzar una fermentación natural controlada que durará entre tres y cinco meses.

Preparación de las aceitunas. Se realiza según la presentación final de la aceituna: entera, deshuesada, rellena o en rodajas.

Pasteurización. Para garantizar que la aceituna mantiene todas sus propiedades nutritivas, aspecto y sabor, someten el producto envasado a un proceso de pasteurización.

Etiquetado y embalaje. Una vez etiquetadas y embaladas en cajas, sus aceitunas están listas para ser enviadas a cualquier destino del mundo.

Las aceitunas son de color verde cuando se recogen directamente del olivo, pero mediante un proceso de oxidación, que acelera la maduración natural del fruto, se consigue que adquieran el tono negro en la piel y marrón en la pulpa. Su sabor suave combina a la perfección con cualquier otro ingrediente, lo que las hace muy adecuadas para preparar pizzas, bocadillos, platos de pasta, etc.

Recolección y transporte. Las aceitunas se recogen del olivo coincidiendo con la estación de otoño; después son transportadas con cuidado a la fábrica para que lleguen en perfecto estado.

Clasificación. Las aceitunas son lavadas y almacenadas en depósitos, se clasifican según su calibre (número aproximado de aceitunas contenidas en un kg) y se retiran aquellos frutos que no cumplan nuestros exhaustivos controles de calidad.

Almacenamiento y oxidación. La aceituna sigue un proceso de oxidación con el que se acelera la maduración natural del fruto, hasta alcanzar el grado óptimo para su consumo.

Clasificación y envasado. Clasificación de la aceituna según las diferentes preparaciones y la presentación final de cada producto: entera, deshuesada o en rodajas. A continuación, son envasadas en latas, bolsas y frascos de vidrio de diferentes formatos.

Esterilización. Para garantizar que la aceituna mantiene todas sus propiedades nutritivas, aspecto y sabor, someten el producto envasado a un proceso de esterilización.

Etiquetado y embalaje. Cada envase es etiquetado y posteriormente embalado en cajas; después de esta fase, sus aceitunas están listas para ser enviadas a cualquier país del mundo.

La planta envasadora cuenta con la última tecnología para el procesado de las aceitunas – deshuesado, rellenos, rodajas, etc… - y su envasado en todo tipo de envases: frascos, latas, bolsas, en multitud de formatos y presentaciones. Dentro de este proceso son fundamentales los tratamientos térmicos, pasterización para la aceituna verde y esterilización para la aceituna oxidada, ya que aseguran la conservación e inocuidad de nuestros envases. “Respecto a la experiencia en envases resaltar la capacidad para adaptarnos a las exigencias de esa enorme variedad de países y costumbres. Mencionar también que fue de las primeras empresas del sector en utilizar el envase flexible esterilizable para las aceitunas negras”, apunta Mateos.

Otros aspectos fundamentales en los procesos son, según el subdirector general de producción, la garantía de Calidad, la seguridad de los trabajadores, el respecto al Medio Ambiente y la Sostenibilidad social y medioambiental de las explotaciones. Para ello, Agro Sevilla y sus Cooperativas asociadas cuentan con las certificaciones ISO 9001, IFS, BRC, ISO 14001 y OSHUA 18001 y un Programa homologado por empresas americanas de Sostenibilidad.

El aceite de oliva se extrae de las aceitunas recién recolectadas en los meses finales del otoño, justo en el momento en el que el fruto contiene la máxima cantidad de aceite. La calidad del aceite obtenido depende en gran medida de la variedad de aceituna empleada, del momento en el que se realiza la recolección y del procesado posterior. En Agro Sevilla cuidan cada etapa durante la recolección y la extracción, con el fin de garantizar que la aceituna llega en perfectas condiciones y que el aceite obtenido sea de la mejor calidad. La calidad del aceite de oliva se puede determinar por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.

El aceite de oliva virgen extra es el aceite de mayor calidad, obtenido de las mejores aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos; es considerado el zumo natural de la aceituna y su acidez no debe superar los 0,8º. Si el análisis llevado a cabo determina que el grado de acidez está entre 0,8º y 2º, se considera aceite de oliva virgen.

El aceite de oliva es el resultado de una cuidada combinación de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen extra, en la que la proporción que se añade de este último varía para adecuarse a los gustos de cada país. Por esta razón, en Agro Sevilla elaboran su aceite de oliva sabor extra light, especialmente indicado para cocinar en países en los que hay un interés creciente por las propiedades saludables del aceite de oliva, sin que se modifique el sabor tradicional de sus platos.

El aceite de orujo de oliva es aquel que se obtiene tras la extracción del aceite de oliva virgen. Siguiendo sucesivos medios de molturación de la pasta de aceitunas empleada para la primera extracción, se elabora este aceite a través de varias etapas y procesos tanto físicos como químicos.

Los procesos de elaboración:

Recolección y transporte. La campaña de recolección tiene lugar entre los meses de noviembre y enero, cuando la aceituna alcanza el grado óptimo de madurez para extraer el aceite. En este punto, la aceituna es cuidadosamente recolectada por nuestros agricultores y se transporta desde cada cooperativa hasta nuestra fábrica en La Roda de Andalucía.

Clasificación. Las aceitunas son lavadas, pesadas y llevadas al molino para comenzar de manera inmediata el proceso de extracción del aceite.

Molienda, batido y centrifugado. La molienda consiste en triturar las aceitunas hasta obtener una pasta que pasará a las batidoras. A través de un sistema de palas, las batidoras remueven la pasta de aceitunas con objeto de extraer el aceite de oliva. Una vez batida la pasta, se centrifuga para separar el aceite de los restos de huesos, piel y posibles impurezas.

Análisis. A partir de este momento, el aceite debe pasar un análisis químico y organoléptico que determinará la calidad del mismo.

Etiquetado y embalaje. Una vez etiquetado y embalado en cajas, nuestro aceite está listo para ser enviado a cualquier destino del mundo.

El olivar es el origen y la razón de ser de Agro Sevilla. Con el fin de reducir al máximo el impacto sobre el entorno, su fábrica de aceitunas en España cuenta con la certificación ISO 14.001 como garantía de una producción sostenible y su respeto por el medio ambiente.

Este compromiso se traduce en las siguientes acciones:

• Uso de aguas tratadas de primera calidad
• Agua tratada para las salmueras
• Agua tratada por ósmosis inversa para autoclaves y pasteurizadores.
• Política de Cero Residuos

Tratan el 100% de sus aguas residuales con los siguientes métodos:

• Purificación de aguas
• Evaporación de aguas residuales a través de:
  • Evaporadores mecánicos
  • Balsas de evaporación (233.000 m² de superficie en total).

Entrevista a Carlos Mateos, subdirector de producción de Agro Sevilla

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, pero ¿cree que gozamos de la fama internacional que nos corresponde?

Tradicionalmente, en muchos mercados internacionales, se ha asociado el aceite de oliva con Italia. España, siendo el mayor productor mundial, no tenía esa fama. De hecho, el primer destino de las exportaciones españolas de aceite de oliva es Italia. No obstante, existen nuevos mercados con grandísimo potencial en los consumidores están cada vez más informados y van al origen, y tienen el aceite de oliva de España como referencia de calidad.

¿Cuáles son las tendencias en cuanto a consumo de aceitunas en España?

El consumo de aceitunas en España ha experimentado un descenso en los últimos 10 años, y especialmente desde la crisis económica. Hay que tener en cuenta que el principal momento de consumo de la aceituna es el aperitivo fuera del hogar, y estos momentos se han reducido en los últimos años. Interaceituna, la interprofesional del aceite de oliva, está llevando a cabo una ambiciosa campaña de promoción en España. Esta campaña está centrada en enriquecer las aceitunas envasadas con aliños originales y sencillos para hacer en casa (www.elaceituning.es).

Sabor a limón, queso o salmón son algunos de los gustos preferidos en Ucrania, Rusia, Polonia y la República Checa. Este tipo de sabores ¿obliga a hacer cambios en las líneas de producción para satisfacer al consumidor?

Cada país tiene gustos y hábitos de consumo propios. Uno de los principales requisitos para toda empresa exportadora es saber identificar las necesidades de los consumidores y adaptarse a ellas con flexibilidad y ausencia de ideas preconcebidas. Nuestras líneas de elaboración y envasado están diseñadas para producir un amplísimo abanico de productos y formatos que satisfagan las necesidades y los gustos de los consumidores internacionales.

¿Qué tipo son las más consumidas del grupo Agro Sevilla?

Nuestra producción se compone aproximadamente de un 60% de aceitunas negras y un 40% de aceitunas verdes. Nuestro producto estrella por volumen de producción es la aceituna negra en rodajas, que se destina a los principales operadores mundiales de restauración rápida, en pizzas y bocadillos.