Las verduras: de plato humilde a delicatessen

La alta cocina no sólo se nutre de productos exclusivos, caros o difíciles de obtener. Muchas veces nos olvidamos que a nuestro alrededor tenemos los ingredientes clave para elaborar el plato más acertado, el que más sorprende. Utilizar ingredientes de kilómetro cero es muchas veces una fórmula de éxito, pero si añades que la proximidad es rica, muy rica, en productos de la tierra, en este caso, las verduras de Tudela, la fórmula de éxito está más que asegurada. De ello sabe mucho el chef Ricardo Gil, propietario de uno de los restaurantes más célebres de Tudela, el 33, del Casa Lac, en Zaragoza, y de uno de reciente apertura en Madrid, La Huerta de Tudela Green & more. Todos ellos, con las verduras como plato central.

La huerta navarra goza de una tradición hortícola que le ha hecho merecedora de prestigio internacional. Espectaculares espárragos, pimientos, cogollos, tomates y, por supuesto, alcachofas, han dado fama a los productos navarraros en la gastronomía española y han llevado a empresas de la zona a conseguir productos con Denominación de Origen, de calidad sinigual.

Pero también ha acarreado que los mismos navarros tengan un excepcional paladar a la hora de degustar verduras. Ese gusto por la huerta sumado a una gran experiencia en el “manejo” de las verduras hicieron posible que el restaurante 33 se convirtiese en un lugar de peregrinaje para muchos amantes de la verdura.

La pasión de Ricardo Gil le ha brindado la ocasión de compartir tribuna con grandes chefs de la categoría de Ferran Adrià, Carme Ruscadella, Carles Gaig, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Charlie Trotter en congresos y cumbres internacionales de gastronomía como Madrid Fusión, BCN Vanguardia o Vive las verduras-Baluarte-Pamplona, entre otras. “Participar en estos eventos es una parte importante de una empresa. La difusión de nuestras creaciones y la vez sentir y recoger otras propuestas de nuestros colegas”, explica Gil a Interempresas.

Los inicios de Ricardo Gil se remontan a su restaurante Treintaitrés, reconocido con un Sol Repsol, el negocio que levantó cuando apenas contaba 20 años. Su cocina está basada en la despensa de la tierra, la tudelana, en un enclave privilegiado cuyas aguas del río Ebro bañan la ribera.

El chef tudelano ha inventado técnicas propias para el manejo de las verduras y utensilios nunca vistos que permiten la extracción de todos los matices. Trabaja estrechamente con Laboratorios Olea para investigar en el tratamiento de las hortalizas: las consecuencias del tamaño y la forma del recipiente en el que se produce la cocción; las ventajas de usar agua osmotizada; utensilios concebidos para cocer las peladuras de las verduras mientras que se hace con el resto del producto; instrumentos que ayudan a sumergir las verduras en el agua de la cocción, reduciendo así el nivel de oxidación; la fuente de calor más adecuada... “Con ellos he aprendido que cuando sientes que está ocurriendo algo en los procesos, debes estudiar el porqué, te dejas llevar por tu intuición, pero necesitas que alguien te confirme esos cambios, y con esto aprendes mucho más del producto que estás trabajando”.

En esa línea de innovar y divulgar su técnica, en su participación en unas jornadas en Navarra explicó que los tradicionales encurtidos ya no se conservan en salmuera, desalados y encurtidos en vinagre, sino que se tratan mediante otras técnicas más suaves. “Se trata de la pasteurización o cocción larga, con lo que se obtienen un producto más natural y menos agresivo, que respeta su sabor, y proporciona un producto más crujiente de lo que era”.

Una nariz de oro

Ricardo Gil ha sabido elevar a esta aparentemente “humilde” materia prima a la categoría de delicia. Sin embargo, aparte de por las verduras, cuenta en su haber con varios reconocimientos también en el mundo del vino. “Fui tres veces campeón de Navarra y finalista en el campeonato Nariz de Oro”, apostilla el chef tudelano.

Pero, ¿cómo se abastece de la materia prima? “Disponemos de cultivos propios y un ojeador que es el que controla estos cultivos. Por supuesto, decir que la persona que lo hace es como mi hermano, no podría ser de otra forma, que entiende mis necesidades y mis objetivos”.

Mucho se habla de su menestra de verduras. “Es un plato estrella y fue una revolución el día que se creó, de hecho la mayoría de los cocineros navarros la hacen de esta forma”, señala el chef. No sólo la menestra es una de las reinas de la carta del cocinero, otros platos, por su demanda y aceptación, forman parte de su carta desde hace ya muchos años. “La penca de acelga rellena con jamón ibérico y velouté de hongos con holandesa en pomada y las láminas de patata confitada en aceite de codillo de jamón con borrajas y cremas de patata y borraja son grandes clásicos del menú de nuestros establecimientos”.

Para el responsable de los establecimientos, conjugar la tradición y contemporaneidad pueden ser complementarias, de hecho, es el concepto de su cocina: “Una cocina limpia, auténtica, autóctona y con mucho sentimiento”.

“Para compaginarlo todo no hay secretos: trabajo, más trabajo y conocimiento”

Ricardo Gil nace en una familia de restauradores cuya tradición se remonta ya a dos generaciones. Sus primeras experiencias en la restauración fueron tempranas, y a la edad de 13 años, y medio en juego medio en serio, comenzó su andadura entre los fogones. Estudió banca, pero a los 20 años abandonó el mundo administrativo para dedicar todo su tiempo y esfuerzo al que era el oficio familiar y su vocación. Fundó entonces el Restaurante 33, en Tudela, con la colaboración de María Pilar Vicente, su esposa y mano derecha, que dejó la administración y las relaciones públicas para entrar en el mundo de la restauración, llevando la gestión de administración y también el buen estado del local.

Usted fundó el reconocido restaurante 33 de Tudela con apenas 19 años. ¿Cómo fueron sus inicios?

Mis inicios fueron sencillos al ser una continuación familiar, aunque con 19 años creamos un nuevo restaurante y yo asumí su dirección, siempre bajo la supervisión de mis padres, que eran los grandes conocedores de este oficio.

Puede decirse que entró por la puerta grande en el mundo de la gastronomía...

Tuve que hacer cursos intensivos a la vez que trabajaba y, por su puesto, ocupé diferentes puestos de responsabilidad en el restaurante, como sumiller, de repostería, de cocina en todas sus variantes, dirección y gestión de empresa, etc.

Restaurador y gerente también de Casa Lac, en Zaragoza, y ahora, del restaurante La huerta de Tudela Green & more. Puede decirse que es usted es un auténtico conocedor del mundo de las verduras. ¿Cómo compagina toda esta actividad?

Desde luego, para compaginar todo esto no hay secretos: es trabajo y más trabajo, pasión por lo que haces y, sin ninguna duda, conocimiento y técnica innovadoras.

¿Por qué se decide a abrir en Madrid?

Era una idea que tenía hace tiempo y empezaba a apretarme la edad; o lo hacía ya o no lo hacía. Tuve la suerte de encontrar por el camino a un gran amigo, José Antonio Candau, nos pareció buena idea y hasta ahora. Se inauguró el 23 de marzo de 2013, hace siete meses.

Háblenos de sus proyectos de futuro.

Mi mayor proyecto ahora mismo es que mi restaurante en Madrid se consolide y llegue a ser tan reconocido y querido como la casa madre, nuestro restaurante Treintaitrés de Tudela.