Hiperbaric explica cómo las altas presiones permiten conservar alimentos sin aplicar calor
Conservar los alimentos durante más tiempo sin recurrir a tratamientos térmicos intensivos es uno de los retos de la industria alimentaria. La tecnología de procesado por altas presiones hidrostáticas (HPP) ofrece una alternativa basada en la aplicación de presión mediante agua, capaz de inactivar microorganismos patógenos y alterantes sin someter los productos al calor de la pasteurización convencional.
Marta Onrubia, de Hiperbaric, nos explicó cómo funciona este proceso, que comienza con la introducción de los alimentos previamente envasados en una vasija de alta presión. Una vez cerrada, se llena de agua y se somete el producto a presiones que pueden alcanzar los 6.000 bar durante unos minutos. La presión se transmite de forma uniforme a través del agua y del alimento, independientemente de su forma o tamaño, lo que permite tratar el producto en su envase final.
A diferencia de los tratamientos térmicos tradicionales, la HPP permite conservar mejor características como el sabor, la textura y buena parte de los nutrientes. Además, al aplicarse después del envasado, reduce el riesgo de recontaminación posterior al tratamiento y puede prolongar la vida útil sin necesidad de recurrir a conservantes añadidos, según las características de cada producto y proceso.
La tecnología se utiliza en una amplia variedad de aplicaciones, desde zumos y bebidas hasta productos cárnicos, guacamole, salsas, platos preparados, pescados y mariscos. Hiperbaric, empresa especializada en el desarrollo y fabricación de equipos industriales de altas presiones, trabaja con fabricantes alimentarios para incorporar esta tecnología a sus procesos de conservación y transformación.
Los productos tratados mediante HPP suelen requerir refrigeración, ya que el proceso no elimina las esporas bacterianas ni inactiva por completo todas las enzimas. Por ello, su aplicación debe adaptarse a las características de cada alimento y combinarse con las condiciones de conservación adecuadas para garantizar su seguridad y calidad.
