Observar, comprender, estudiar y sentir el viñedo… así es la viticultura biodinámica

La agricultura ecológica es “un paso previo a la biodinámica”. Así lo ve Joan Rubió, enólogo y director técnico de Caves Recaredo, una bodega acreditada como biodinámica por Demeter Internacional, situada en el municipio de Sant Sadurní d’Anoia (Cataluña). Aunque la primera no emplea productos de síntesis, según Rubió, todavía se basa en la idea de combatir la plaga mediante el uso de elementos tradicionales. Por ejemplo, los derivados del cobre y el azufre. “En la biodinámica, se concibe la tierra como un ser vivo más y se fomenta la vida en los viñedos con el fin de mantener el equilibrio de las cadenas tróficas y evitar la presencia de posibles desequilibrios que se puedan traducir en enfermedades”, sintetiza.

Y es que en biodinámica la intervención humana se limita al mínimo y se actúa únicamente cuando se considera necesario. Se busca el equilibro natural de la vid, tratando de respetar al máximo el medio para conseguir la expresión de cada añada. La tierra se percibe como “un ser vivo más” y se insta a observar el cielo, la tierra y la planta a la hora de cultivar la viña. “Eso permitirá vendimiar uvas que se expresen”, añaden desde Caves Recaredo. La clave está en trabajar no solo con las fuerzas de la tierra, sino también con las provenientes del cosmos (ritmos solares, lunares, etc.), para así crear “un todo”. Un único organismo agrícola. “Para nosotros —continúa Rubió— la biodinámica es un modo de cultivar la tierra de manera respetuosa. Se apuesta por respetar el ecosistema y la biodiversidad, en lugar de combatir o erradicar las plagas. Para entendernos, podríamos decir que la biodinámica es una agricultura ‘proactiva’ y no ‘reactiva’. El cultivo se fundamenta en favorecer las cadenas tróficas y, por consiguiente, la vida en los viñedos”. En Caves Recaredo trabajan 50 hectáreas propias, aunque empezaron practicando la biodinámica solo en seis. “Fuimos creciendo paulatinamente hasta que en el año 2009, logramos cultivar con biodinámica el 100% de nuestras tierras. Un año después obtuvimos la certificación por parte de Demeter. Aun así, para nosotros el certificado no es un objetivo prioritario, sino una manera de constatar lo que hacemos”, puntualiza.

Considerar al suelo un organismo vivo es algo que también comparten en Quinta Sardonia, integrada en el Grupo Terras Gauda, y elaboradora de los vinos de gama alta QS y QS2. “El suelo se considera un organismo vivo, un elemento dinámico que proporciona un alimento equilibrado a la cepa para mayor calidad de la uva. La pluralidad de composiciones es fundamental en la elaboración”, subraya Jerôme Bougnaud, enólogo y director técnico de Quinta Sardonia, para quien la biodinámica es la base y la esencia de los vinos que elaboran puesto que éstos “expresan en copa la riqueza del terruño y se identifican con la finca de la que proceden las distintas variedades”. “La biodinámica busca el equilibrio entre el ecosistema, la diversidad biológica y el entorno natural. El resultado son vinos que representan el carácter de la finca, la mineralidad y la complejidad de la tierra potenciando la fertilidad del suelo mediante procedimientos naturales y propiciando el desarrollo natural de la viña”, sintetiza.

Quinta Sardonia dispone de 20 hectáreas de viñedo propio en Sardón de Duero, a 400 metros del río Duero, con 11 pagos diferentes en los que destaca una gran riqueza de suelos muy heterogéneos: calcáreos (importante para conseguir un vino con mayor carácter y personalidad), marga y colluvión. En Quinta Sardonia cultivan las variedades Tinto Fino, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot, Cabernet Franc y Malbec. El director técnico de estas bodegas hace referencia a la pluralidad de los terrenos y las variedades de cultivo, lo que hace posible obtener distintos puntos homogéneos y, por tanto, una mayor complejidad de los vinos. “Los criterios de selección son el punto de maduración de la uva, el suelo o terruño y la variedad”, admite. Desde el año 2006, Quinta Sardonia cuenta con la acreditación de viñedos ecológicos y de vino ecológico con la añada 2009. En estos momentos, estudian la obtención de la certificación Demeter.

A diferencia de lo que sucede en otros países como Francia o Alemania, en España aún no se conoce lo suficiente el concepto de agricultura biodinámica, cuyos principios emanan de la antroposofía, o ciencia de la libertad, desarrollada por Rudolf Steiner. “Volvemos a adquirir la facultad de cultivar con la intuición y sabiduría que tenían las generaciones anteriores, pero con mayores conocimientos de los procesos y leyes naturales y con el apoyo puntual de la tecnología”, asegura el enólogo francés de Quinta Sardonia, quien insiste en que tras 12 años de aprendizaje, la antroposofía forma parte de su filosofía de vida. “Cuando realmente trabajas en colaboración con la naturaleza, dedicas mucho tiempo a observarla. Sientes el clima día tras día, memorizas lo observado y estudias los ritmos solares, lunares, de los planetas… entonces, desarrollas, sin querer, una intuición que anticipa el desarrollo de las plantas dentro de las leyes ‘naturales’. Todo es lógico para tí dentro de ella y, a partir de ese momento, alcanzas tu propia libertad”.

Otro punto importante de la biodinámica, en opinión de Joan Rubió, de Caves Recaredo, es la integración del viticultor como parte destacada del proceso. “Cuando se emplean extractos y preparados de plantas, el viticultor debe permanecer cercano a la tierra para observar su evolución. En cierto modo, se convierte en el responsable del cultivo”.

El empleo de preparados es una de las técnicas biodinámicas más habituales, aunque cada bodega se decanta por unas u otras. En Caves Recaredo aplican preparados con base de extractos de plantas que se añaden al compost, un estiércol compostado durante un periodo mínimo de un año. “Por otra parte, utilizamos plantas para curar a otras plantas. Es decir, aplicamos la fitoterapia con manzanilla, valeriana, milenrama, ortiga, cola de caballo y corteza de roble para reforzar a la planta y minimizar la aplicación de tratamientos tradicionales más agresivos”, detalla Rubió, para quien la biodinámica no es una ciencia cerrada. “La aplicación de los preparados se puede adaptar en función de las condiciones climáticas y del estado del suelo”. La conversión a la agricultura biodinámica, en sus 50 hectáreas, ha supuesto un gran esfuerzo para esta bodega que elabora únicamente Brut Nature. En primer lugar, tal y como reconoce el enólogo de Caves Recaredo, adaptaron las infraestructuras; posteriormente compraron un dinamizador alemán y modificaron sus utensilios y herramientas de campo para trabajar de acorde a los principios de la biodinámica.

Por su parte, en Quinta Sardonia abonan la viña con compost, también de elaboración propia, mantienen la cubierta vegetal del suelo y preservan las plantas y flores naturales. Igualmente respetan el ciclo de la luna para la plantación y recolección de la uva.

Sin embargo, la obtención de agua es vital en una zona de pluviometría muy baja, como la que se da en la Ribera del Duero. Y en este caso, también se ponen en práctica técnicas biodinámicas. “El agua es necesaria para conseguir la mineralidad de la planta, por lo que necesitamos una reserva hídrica suficiente. Aplicando los principios de la biodinámica, sembramos cereales en invierno para mejorar la estructura del suelo y permitir que el agua filtre en profundidad hasta la roca. La planta busca esta humedad mediante la succión recticular y así conseguimos la mineralidad que buscamos”.

Para lograr el efecto de succión, el enólogo francés, usa la técnica de poda equilibrada. La raíz de la planta se extiende verticalmente buscando la mineralidad y el agua, que van directamente a la uva, de la que se extraen las cualidades. La utilización de este método evita usar el sistema de riego y desarrollar todo el proceso de elaboración del vino con la mayor naturalidad posible.

La aplicación de la biodinámica lleva implícita una respuesta por parte del cultivo, de la tierra, y de la planta, tal y como apuntan en Caves Recaredo. Todo ello, en conjunto, redunda en los cavas Brut Nature que elaboran, con una crianza mínima de 30 meses. “Desde que practicamos la agricultura biodinámica en nuestras fincas, percibimos que los cavas ganan intensidad en el paso de boca, además de vivacidad, transparencia y potencial de crianza. Siempre en base a nuestra experiencia, creemos que los cavas biodinámicos son capaces de transmitir mejor el paisaje”, puntualiza Rubió.

Desde la bodega vallisoletana también dan a conocer qué les aporta la biodinámica a sus vinos. “El objetivo de Quinta Sardonia es llevar nuestra finca al paladar del consumidor. La biodinámica me ayuda a exprimir, con mayor definición y transparencia, la expresión de cada suelo. El resultado es un carácter mineral que permite limpiar tus papilas gustativas durante la comida para saborear, de forma plena y franca, tanto el vino como los propios ingredientes del plato”, añade Jerôme Bougnaud. Al mismo tiempo, la uva madura proveniente de la viña biodinámica, respetada en bodega y vinificada con sus propias levaduras, da como resultado un vino que, si está bien criado, desarrolla una mayor pureza y complejidad aromática, un perfecto equilibrio en boca y una armonía que aumenta su efecto placentero y apetecible, según el director técnico de Quinta Sardonia, quien resalta la facultad del vino biodinámico de jugar con el oxígeno para bonificarse. “La degustación no permanece fija en el tiempo sino que se convierte en un viaje, donde el vino, que se abre poco a poco mientras juega con el oxígeno, nos cuenta su temperamento y experiencias y mantiene ese placer durante horas, hasta varios días”.

-El viñedo por sí mismo es un ser vivo, dotado de sistemas de defensa. Se apuesta por una viticultura de observación, donde se actúe únicamente cuando sea necesario. “Cada actuación del hombre sobre el viñedo obliga a corregir una y otra vez las constantes deficiencias que se originan. En la naturaleza hallamos hongos, insectos, gusanos... y todos tienen una función concreta y están interrelacionados con la planta. Si ayudamos mediante las prácticas de la biodinámica a que todo este ecosistema funcione, las enfermedades o plagas no tendrán una incidencia tan fuerte y podremos llevar a cabo una viticultura de mayor observación y menor intervención”, aconseja Joan Rubió, desde Caves Recaredo, cuya viticultura es únicamente de secano y donde elaboran cavas totalmente secos.

- “Si se quiere elaborar vinos que representen el paisaje, primero se debe tener paisaje”. Así de simple, así de sencillo lo resumen desde la bodega situada en Sant Sadurní d’Anoia. E insisten en que cuando se cultiva de modo armónico las tierras de secano y se deja la cubierta vegetal, se establece una relación entre las plantas que nacen espontáneamente ese año y el cultivo. “Los viñedos expresan las condiciones que han tenido lugar ese año en concreto porque tienen esa capacidad de expresar y captar todo lo que les envuelve (tierras, añadas, personas...) y luego transmitirlo a los vinos”.

-Se prioriza el respeto por la biodiversidad y el medio ambiente, por eso los viñedos se cultivan sin herbicidas ni insecticidas y se usa exclusivamente abono de origen orgánico y natural.

-La biodinámica es el resultado de la observación, comprensión y el respeto de las leyes de funcionamiento de la naturaleza. Su práctica, en palabras del enólogo francés de Quinta Sardonia, genera el equilibrio del ecosistema a largo plazo en el suelo, las plantas y los animales, aunque también en la mentalidad y comportamiento humanos. Básicamente, utiliza respuestas “naturales” a problemas “naturales”. “Sin ser estrictamente biodinámico, en el pasado, el hombre siempre ha sabido utilizar las herramientas de la naturaleza para adaptar su viticultura a un lugar y clima diferentes, con la selección y elección de la variedad de uva, por ejemplo. Esta sabiduría forma parte de los valores que ahora defiende la biodinámica”.