Soluciones para la elaboración de vino sin sulfuroso

El dióxido de azufre (SO₂), también llamado anhídrido sulfuroso o sulfuroso, es una sustancia compuesta por oxígeno y azufre que desempeña funciones antioxidantes, antisépticas y desinfectantes que alargan la vida útil de alimentos y bebidas. Este compuesto es comúnmente conocido como sulfito, y se utiliza con mucha frecuencia en la industria vitivinícola.

Es un elemento destacado por ser el principal agente protector durante el proceso de vinificación. Adicionalmente, el dióxido de azufre puede añadirse como un adictivo o colorante en la preparación de alimentos congelados, compotas, jarabes y bebidas, así como en interacciones con enzimas alimentarias.

En los últimos años, los sulfitos han tenido gran destaque debido a su asociación a intolerancias alimentarias, supuestas alergias y otros problemas de salud. Pese que este compuesto se conoce desde tiempos pretéritos por sus propiedades naturales beneficiosas y su baja toxicidad en humanos, se usa como aditivo presente en nuestra dieta desde hace mucho tiempo.

Aunque la FDA (sigla en inglés, Food and Drug Administration) de Estados Unidos estime que solo el 1 % de la población estadounidense ha demostrado sensibilidad a los sulfitos, estos han sido reconvertidos a “conservantes no naturales”. Por lo tanto, eliminar, o al menos reducir el contenido de sulfitos en los alimentos y bebidas, se ha transformado en un nuevo atractivo para la industria.

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), todos los sulfitos, una vez ingeridos, pueden reaccionar con el agua para formar bisulfito, sulfito y dióxido de azufre. El dióxido de azufre en forma de gas puede liberarse en el estómago durante la digestión y una fracción de la dosis oral puede ser absorbida a través por los pulmones a través de su inhalación, pudiendo ocasionar problemas más graves.

No obstante, EFSA señaló que la mayoría de las sensibilidades a los sulfitos no se tratan de reacciones alérgicas, y que todavía no hay una idea muy clara de cómo funcionan los mecanismos que conllevan a problemas de salud graves, siendo más probable que se deba a diversas reacciones a nivel biológico dependiendo de los antecedentes genéticos de cada individuo.

Las personas sensibles a los sulfitos pueden experimentar consecuencias adversas debido a la no metabolización de estas sustancias que pueden estar presentes en algunos alimentos.

La enzima sulfito-oxidasa es la responsable de la metabolización de los sulfitos dentro del organismo humano, así que un déficit en la síntesis de esta enzima puede ser el responsable por dicha hipersensibilidad, ya que el organismo en estos casos no podría metabolizar el compuesto. Esto explica el hecho de que la genética y la biología estén implicadas en las posibles complicaciones de la ingesta de dicho compuesto.

Este compuesto puede causar dolor de cabeza, urticaria, hinchazón, dolor de estómago, diarrea, empeora el tracto respiratorio para personas con asma, y en raros casos anafilaxia.

En este sentido, la Comisión Técnica de Aditivos y Aromas Alimentarios (FAF) de la EFSA sigue realizando estudios para determinar los rangos de consumo seguro de esta sustancia en las dietas.

De hecho, en 2016, tras una reevaluación por dicha comisión se determinó la cantidad máxima individual de 0,70 mg de dióxido de azufre equivalentes por kg de peso corporal al día. Esta recomendación tenía el respaldo también de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Más recientemente, la EFSA ha reconsiderado los niveles máximos de exposición diaria segura a los sulfitos, contemplando la posibilidad de una disminución. Sin embargo, los análisis del 2022 tampoco resultaron concluyentes, aunque nuevos aspectos de la posible toxicidad han sido abarcados en la investigación.

En definitiva, el papel del sulfurosos durante la vinificación es clave para la calidad final del producto. Las principales funciones del sulfuroso durante estas etapas incluyen:

• Antioxidante: previene la alteración del color y los aromas del vino, inhibiendo la acción del oxígeno disuelto. Este proceso ocurre muy lentamente, y permite proteger los vinos de la oxidación química, manteniendo los polifenoles y los aromas.
• Antimicrobiano: inhibe la presencia de microorganismos externos, como bacterias y levaduras no deseadas.
• Antioxidásico: impide la actividad de las enzimas lacasa provenientes de uvas deterioradas, principalmente las afectadas por botritis. El resultado es la protección del mosto frente a oxidaciones prefermentativas.
• Solubilizante: en contacto con las pieles, a altas dosis, favorece la difusión de las sustancias colorantes contenidas en las vacuolas, mediante pequeñas desnaturalizaciones de las paredes celulares, favoreciendo así la liberación de las antocianinas del interior celular.
• Blanqueador: tiene una ligera acción clarificante, ya que favorece la coagulación de las sustancias coloidales, aumentando el fenómeno de precipitación espontánea de las lías.
• Conservante: mantiene las propriedades tanto organolépticas, como los aromas durante los periodos de envejecimiento
• Aglutinante: mejora las cualidades olfativas y gustativas de los vinos, ya que se combinan con algunas sustancias de olor o sabor acre, como el acetaldehído y el ácido pirúvico, haciendo que ya no sean perceptibles al gusto.

No obstante, un exceso de sulfuroso en los vinos puede acarrear problemas tanto organolépticos, es decir, puede afectar los parámetros sensoriales del vino, como de salud para los consumidores.

Actualmente, a medida que más consumidores buscan vinos con una 'mínima intervención', el movimiento del vino natural y orgánico se vuelve cada vez más común, y con esto el vino 'sin sulfitos añadidos', que ya se elabora casi en todo el mundo y puede ser un agente diferencial para las bodegas.

Todos los alimentos que pasan por procesos de fermentación contienen sulfitos, ya que las propias levaduras pueden sintetizar estos compuestos de forma totalmente natural, según el ambiente en el que estén.

El mosto, debido a su alto contenido de azúcar, es un ambiente muy favorable para el crecimiento de levaduras. Sin embargo, este ambiente rico en azúcares también puede ser atractivo para que otros microorganismos se desarrollen.

En un pasado reciente, existía la percepción de que producir vinos de calidad sin la adición de sulfuroso era una práctica imposible, ya que podía comprometer los largos de tiempo que conllevan el proceso de vinificación, así como los parámetros organolépticos y aromas que son claves para mantener la calidad de estos productos.

En esta línea, la producción de vinos sin la adición de sulfuroso presenta diversas problemáticas, destacando las siguientes:

• Cambios indeseados en la evolución del color.
• Oxidación y pérdida de aromas y compuestos presentes en el vino.
• Posible formación de compuestos no deseados durante el envejecimiento.
• Acortamiento del período óptimo de consumo del vino.

Según la última modificación al Reglamento Delegado 2019/33 de la Comisión Europea, la cantidad máxima de sulfuroso en la elaboración de vino son de 130 mg por litro. En algunas preparaciones de vinos dulces, esa cantidad puede llegar excepcionalmente hasta los 400 mg por litro.

La estabilidad inducida por los sulfitos en los vinos es tan conocida que incluso la legislación europea relativa a los vinos ecológicos, el Reglamento de Ejecución 203/2012, admite su presencia si no supera los límites de 100 mg/L para los vinos tintos, 150 mg/L para los vinos blancos y rosados, y 30 mg/L para los demás vinos. Adicionalmente, tendrán que cumplir otros requisitos contemplados en dicho reglamento.

En el proceso de vinificación, el sulfuroso desempeña un papel fundamental, ya que es la primera barrera frente a la oxidación y el deterioro microbiano que puede sufrir el vino durante su largo periodo de preparación. Es un componente clave que contribuye significativamente en el envejecimiento de los vinos, actúa evitando la descomposición de los ácidos volátiles, y lo más importante, impidiendo que el vino se transforme en vinagre.

En realidad, es casi imposible que un vino esté libre de sulfitos, ya que en primer lugar los sulfitos son un subproducto natural durante la fermentación. No obstante, la cantidad sintetizada por las levaduras no es suficiente para asegurar que todo el proceso estará protegido de los microrganismos no deseados.

La forma de utilizar dióxido de azufre está influenciada por la fase del proceso en la que se añade y por las posibilidades de suministro disponibles en la bodega. La adición es posible en las siguientes formas:

• por la combustión del azufre
• en forma gaseosa
• en solución acuosa
• en polvo
• por sales que liberan SO₂

En las primeras etapas de elaboración del vino, se requiere una cantidad mínima de sulfuroso, ya que también se intenta favorecer la aparición de microorganismos autóctonos de la viña, tratando solamente de eliminar aquellos que no son beneficiosos.

La Saccharomyces cerevisiae es la levadura más utilizada para la fermentación de vinos, y desempeña un papel eficaz al metabolizar cualquier oxígeno que pueda ingresar al vino.

En el caso de un vino tinto joven, este también contiene una cantidad significativa de taninos, que son compuestos que están presentes en la cascara de las uvas y son capaces de unirse al oxígeno y evitar oxidaciones indeseadas.

Por otro lado, los vinos dulces, debido a su alto contenido en azúcares, son el tipo de vino que más contiene sulfuroso añadido, seguidos por los vinos blancos y rosados susceptibles a sufrir oxidaciones indeseadas, ya que además de no contener taninos, los consumidores, en los últimos años, se han acostumbrados a estándares de colores más claros y transparentes, sin la presencia de tonos marones característicos del proceso oxidativo.

Cuando el proceso de elaboración de vino evoluciona a la fermentación activa, el vino se encuentra predominantemente saturado de dióxido de carbono (CO₂), que resulta en una especie de capa protectora sobre su superficie y actúa como una barrera contra el aire evitando la oxidación.

Además, en esta etapa del proceso las células de levadura son altamente competitivas y tienden a prevalecer sobre otras bacterias, siempre que cuenten con un ambiente saludable.

Quizás el envejecimiento y el embotellado sean las dos etapas en que el papel del sulfuroso es más importante, ya sea tanto para desarrollar propriedades organolépticas excepcionales, como para preservar estas propriedades por el máximo de tiempo posible.

Por esto, durante las primeras etapas del envejecimiento, se suele añadir sulfuroso y dejar que baje naturalmente al rango deseado para el embotellado.

La cantidad añadida de sulfuroso durante la vinificación es muy importante, ya que altas concentraciones pueden llevar a la acumulación de acetaldehído, acetato de etilo y ácido acético, estropeando su sabor y aroma con el tiempo.

Los vinos sin sulfitos son aquellos en los que no se ha agregado sulfito durante su proceso de elaboración. El único origen del sulfito en estos vinos proviene de las levaduras, como un subproducto natural que es sintetizado durante la fermentación alcohólica.

El riesgo de añadir sulfuroso, en lo que se refiere a la preparación del vino, es que este compuesto mata tanto los microorganismos buenos como los malos.

No existe una única solución para producir vinos sin sulfitos o sulfuroso. Lo que se requiere es una gestión meticulosa desde el viñedo hasta el embotellado, minimizando los riesgos de enfermedades y asegurando la calidad del producto final.

Fomentar prácticas más naturales en los viñedos puede aumentar la acidez y los niveles de antioxidantes naturales presentes en las uvas, potenciando las capacidades naturales mientras reduce la necesidad de añadir sulfuroso.

En este sentido, tanto la materia prima como las instalaciones deben ser las protagonistas en este proceso. O sea, la gestión inteligente del viñedo y las buenas prácticas de higiene en las instalaciones son los pasos clave para la implementación de estas prácticas. La higiene debe ser rigurosa durante todo el proceso.

El hecho de empezar el proceso de elaboración del vino con uvas sanas enmarca un proceso naturalmente favorecido, en el cual la microbiota autóctona potencia las diferentes etapas. Esto promueve un entorno en el que estas levaduras nativas se vuelvan más resistentes.

Por otro lado, el control del oxígeno es otro aspecto fundamental para prevenir la oxidación. Algunas cepas de levaduras favorecen este proceso, ya que son capaces de extraer el máximo de antioxidantes presentes en la uva.

También existe la posibilidad de añadir otros extractos de origen natural con elevada capacidad antioxidante en etapas claves.

Una práctica que cada vez se observa más en las bodegas es la sustitución del sulfuroso por extractos vegetales de la poda del propio viñedo, o muchas veces de roble o castaño.

Este extracto es rico en estilbenos, que son compuestos bioactivos que se presentan como un buen candidato para la sustitución del sulfuroso, según un estudio de los investigadores del IFAPA (Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y de la Producción Ecológica).

Los gases inertes también son cada vez más populares para impedir en contacto del vino con el oxígeno en etapas clave de la elaboración del vino, como es el caso del embotellado.

Actualmente, las opciones de sustituir al sulfuroso son innumerables, y van desde preparados naturales de sustancias bioactivas según cada etapa del proceso o productos como el quitosano, el ácido ascórbico y el ácido sórbico.

Adicionalmente, existes nuevas tecnologías como:

• UHPH (Homogeneización a Ultra Alta Presión): esteriliza y homogeniza el vino mediante la aplicación de ultra alta presión continua y fuerzas físicas.
• PEF (Campo de Pulsos Eléctrico): utiliza campos eléctricos para crear poros que aceleran la extracción de los polifenoles, antioxidantes naturales presentes en la uva.
• Gestión de gases: elimina gases, como oxígeno o dióxido de carbono, utilizando otro gas complementario para dosificar las cantidades más adecuadas.
• Filtrados: utilizado para clarificar el mosto en el caso de los vinos blancos y rosados.

Además, de cara al consumidor, también se pueden comprar filtros especializados en eliminar los sulfitos del vino.

Loveblock

Es una bodega que cuenta con 243 hectáreas de viñedos cultivados orgánicamente en el valle de Awatere, en Nueva Zelanda. La bodega produce la botella Loveblock TEE, un sauvignon blanc sin azufre añadido.

La bodega utiliza el extracto del té verde en diversas etapas del proceso de elaboración del vino. El té verde está compuesto de taninos, antioxidantes naturales que sustituyen el sulfuroso. La empresa añade 5mg/L del extracto en todas las etapas de la elaboración del vino que estén expuesta al oxígeno.

Chandon de Briailles

La bodega Chandon de Briailles, ubicada en los viñedos de Borgoña desde hace unos años, utiliza tratamientos vegetales biodinámicos, basados en métodos preventivos. Destacan por utilizar la leche fresca desnatada diluida en agua y en polvo como sustituto del azufre. La leche tiene un papel de fungicida, protegiendo las viñas de microorganismos indeseados.

Consulta el artículo completo en la web de Plataforma Tierra: https://www.plataformatierra.es/innovacion/soluciones-elaboracion-vino-sin-sulfuroso