El cava empieza con el cuidado del viñedo
Llega el momento de la vendimia y los elaboradores de cava está sometido a la verificación y control de calidad que ejercen los servicios técnicos del Consejo Regulador de la DO Cava en distintos momentos de su producción. Durante la vendimia, las uvas deben recogerse en cajas, en contenedores o en remolques que no superen los 10.000 kilos de carga, tal y como lo establece la normativa de la Denominación de Origen.
El nivel de calidad alcanzado por el cava empieza con el cuidado del viñedo. La recolección de la uva, su acondicionamiento y el transporte hasta las bodegas de elaboración se realiza con máximo cuidado y celeridad. El tiempo transcurrido entre la recolección y la obtención del mosto ha de ser el mínimo posible, para evitar en todo momento una posible oxidación precoz de las uvas.
Por eso, los elaboradores inscritos en la Denominación de Origen Cava deben acogerse a las normas y recomendaciones previstas por el Consejo Regulador para garantizar su calidad.
La producción por hectárea para los cavas de guarda no debe superar los 11.000 kilos. Foto: DO Cava.
Para preservar la máxima frescura y atributos organolépticos de las uvas, se recomienda que la vendimia se realice en las franjas horarias del día con las temperaturas más bajas. La recolección de la uva empieza a principios/mediados de agosto y finaliza a mediados de octubre, aunque puede haber variaciones en función de la meteorología del año.
La vendimia es uno de los momentos más críticos en el ciclo de vida de la vid, comienza cuando la uva ha alcanzado su madurez fenólica, es decir, la de las pieles y la semilla de la uva. Esto tiene un efecto directo sobre la concentración de aromas y compuestos, entre ellos el azúcar, esenciales desde el punto de vista enológico. Es la madurez de la uva la que determinará los vinos bases resultantes.
Variedades de uva blanca como la Chardonnay y la Pinot Noir suelen ser las primeras en ser vendimiadas, a principios/mediados de agosto, seguidas de la Macabeo, a finales de agosto, y la Subirat Parent a principios de septiembre.
Para garantizar un sistema de producción sostenible del viñedo y el cultivo de la vid, así como la concienciación por el medio ambiente, la sostenibilidad del territorio y la calidad máxima de los frutos, la Denominación de Origen Cava tiene establecida una producción limitada para la uva con destino a Cava.
De esta forma, la producción de uva autorizada por hectárea de las viñas inscritas en la DOP Cava el límite actual es de 11.000 kilogramos, tanto para uvas blancas como para tintas destinadas a Cava de Guarda. Para los Cavas de Guarda Superior se restringe a los 10.000 kilogramos por hectárea con efectos a partir de la vendimia de 2022, y para el Cava de Paraje Calificado debe ser siempre de máximo 8.000 kilogramos por hectárea, además de contar con otras estrictas normativas para poder certificar este tipo de Cavas.
La vendimia de la Xarel·lo, Garnacha, Trepat y Monastrell suele ser a mediados de septiembre. Mientras que la Parellada es de las últimas en recolectarse, a finales de septiembre.
Para los Cavas de Guarda Superior Paraje Calificado, la producción por hectárea es de 8.000 kilos. Foto: DO Cava.
En los viñedos inscritos en la DO Cava, la vendimia puede ser manual o mecanizada. Aunque llevarán el sello de Paraje Calificado las uvas vendimiadas manualmente, además de ser cultivadas en viñedos con una edad superior a los diez años y reconocidos como Paraje Calificado.
Una vez realizada la vendimia, empiezan a elaborarse los vinos. En el campo la vida sigue su curso y se reinicia de nuevo el ciclo de la vid. Con la llegada del otoño el viñedo empezará a perder hojas, para dar lugar a nuevos brotes, tras la llegada de la primavera, y nuevos racimos que se vendimiarán al final del verano del año siguiente.
