Comprendiendo el fenómeno de los vinos naturales

La Organización Internacional del Vino (OIV) celebró en diciembre un seminario web titulado ‘Vinos naturales: más allá de la filosofía’ con el que pretendía arrojar luz sobre esta compleja cuestión desde el punto de vista científico y que se reflexionara al respecto. El seminario, moderado por Guido Baldeschi, jefe de la Unidad Enología de la OIV, fue una mesa redonda en torno a la que se reunieron cinco ponentes internacionales con distintos perfiles y experiencia en el sector del vino: Christelle Pineau, investigadora en Antropología y Etnología; Jacques Dupont, periodista y escritor; la talentosa viticultora Natalie Christensen; Luigi Moio, profesor de la Universidad de Nápoles; y el escritor inglés Jamie Goode.

Para fomentar la claridad sobre la terminología, el seminario decidió contrastar vinos naturales y vinos clásicos, a pesar de ser consciente de que no todo el mundo está de acuerdo con esta terminología. La OIV tampoco recomienda nada al respecto, puesto que aún no tiene una posición clara. El deber de la Organización es aportar el punto de vista científico sobre esta cuestión e invitar al sector a reflexionar al respecto.

Al principio del seminario web, Christelle Pineau presentó información pormenorizada desde el punto de vista de la antropología y señaló la multiplicidad de definiciones posibles, incluso procedentes del propio movimiento de los vinos naturales.

Jacques Dupont reconoció que las personas “buscan la pureza y la naturaleza, así como volver a sus raíces”, pero señaló cierto tipo de confusión para el consumidor a la hora de distinguir entre vinos naturales y vinos ecológicos. El problema es que muchas personas no saben exactamente qué es el vino natural.

Por lo que respecta al hemisferio sur, Natalie Christensen mencionó “el aumento del interés por la producción de lo natural; Nueva Zelanda es un país muy innovador en el que las personas buscan lo poco habitual, especialmente porque el país cuenta con una generación vinícola muy joven”.

Cuando se le preguntó por la posible globalización del gusto y por la posibilidad de que esto haya dado lugar al aumento del interés por el vino natural, Luigi Moio respondió que el poder del vino reside en su diversidad. “Sin lugar a duda, contamos con cultivares internacionales, como los de merlot o chardonnay, pero más allá de esto, las personas buscan vinos más excepcionales y regionales. El énfasis en el terroir proporciona aún más diversidad en la actualidad”.

Jamie Goode, por su parte, consideró que las personas quieren dejar atrás los estereotipos cuando dijo “En el vino natural, lo más importante no es la variedad sino el lugar”.

El moderador planteó la cuestión relativa a la vivacidad: “La noción de vivacidad en los vinos naturales deriva de que no se bloquean los aspectos vivos durante la elaboración del vino y hasta el embotellado”.

En cambio, de acuerdo con Luigi Moio, los vinos naturales se oxidan con frecuencia, algo que cree que deberíamos evitar.

Por lo que respecta a la evolución de las catas, Jacques Dupont considera que los críticos del vino no deberían conocer la filosofía de la producción antes de catar el vino y anotar sus impresiones, pues “las catas a ciegas nos permiten catar sin tener en cuenta nuestras ideologías”. En su opinión, “si queremos producir vinos naturales de gran calidad, necesitamos un conocimiento profundo”.

Para el periodista con residencia en Londres, Jamie Goode, las nociones de gusto y defecto son completamente subjetivas, puesto que “los límites difieren entre personas”. Por otro lado, planteó la cuestión relativa a cómo decidir si un vino está o no está defectuoso, si el gusto a ratón o el olor a sudor de caballo son un defecto o una característica.

Por otro lado, Natalie Christensen, vinicultora con vasta experiencia, señaló las ventajas y desventajas de no incorporar sulfitos durante la vinificación. En su opinión, sin el SO₂, obtenemos sabores que habrían desaparecido si hubiéramos incorporado el SO₂ e indicó que “producir sin SO₂ es arriesgado, pero hay quienes dicen que quien no arriesga, no gana”.

De acuerdo con Guido Baldeschi, el dióxido de azufre tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas en los vinos, lo que permite su envejecimiento. Se preguntó a Jamie Goode por la relevancia de los conceptos de “vino de guarda” y “vino envejecido” en el contexto de los vinos naturales. “La producción natural puede presentar matices de envejecimiento precoz durante la vida del vino”, dijo. En su opinión, la respuesta no es fácil porque la mayor parte de los vinos naturales se consumen directamente.

Luigi Moio explica en su último libro, Il respiro del vino, que “no hay nada químico en una levadura seleccionada” y que “una levadura autóctona, presente en las uvas o en la bodega, no tiene ni idea de cuál será su función en la fermentación alcohólica”. ¿Está justificada la crítica hacia las nuevas tecnologías? “Necesitamos conocimientos sobre microbiología, no para intervenir, sino para asistir durante la fermentación”, resumió.

La cuestión relativa al vino natural también cuestiona la noción de denominación. Al principio, como indicó Jacques Dupont, el objetivo del sistema de denominación era hacer frente al fraude y no garantizar el gusto, sino el origen. El gusto de las personas evoluciona y “debemos abrir las puertas a vinos con distintos estilos”.

Este seminario web, organizado por la OIV, aunó satisfactoriamente dos filosofías y métodos totalmente distintos, lo que demuestra que muchos de los productores y partes interesadas, tanto partidarios como no partidarios del movimiento del vino natural, van en una misma dirección: intervención mínima para alcanzar la máxima pureza posible. Independientemente de la producción, este seminario web arrojó luz sobre las expectativas de los consumidores y sobre la experiencia derivada del consumo de vino, lo que indica que los aspectos sociales también deben tenerse en cuenta por lo que respecta al vino natural.