Hacia una comprensión más global de la calidad del vino

A mediados de marzo se celebró en Cuenca el II Congreso anual del Colegio Oficial de Enología de Castilla-La Mancha, evento que reunió a más de 200 profesionales para debatir sobre las últimas innovaciones del sector. Una de las ponencias que más interés despertó la protagonizó el Master of Wine Andreas Kubach, quien dio las claves para entender el concepto Calidad 3.0.

Andreas Kubach es cofundador de Península Viticultores. De padres alemanes, Andreas ha vivido desde su juventud en España, donde lleva más de 20 años dirigiendo bodegas y elaborando vinos. Desde 2017, Kubach es Master of Wine, uno de 369 en el mundo y uno de sólo tres españoles. Todas estas credenciales le permitieron protagonizar una de las ponencias que despertaron más interés durante el II Congreso anual del Colegio Oficial de Enología de Castilla-La Mancha: ‘Calidad 3.0: Hacia una comprensión más global de la calidad del vino’.

“En España existe la creencia de que hacemos muy buen vino, de gran calidad, pero que nos falla la venta… Y eso es mentira”, indicó Kubach durante la apertura de su exposición. “El problema que tienen gran parte de los productores en España es que no entienden el concepto de calidad, por lo que deben ampliar su conocimiento y su concepción”.

Tal y como indicó el Master of Wine, en España consumimos el 30% de lo que producimos: “Lo que opinen fuera de nuestras fronteras es muy importante ya que se trata del 70% de nuestros consumidores. Tenemos que saber cómo piensan y cómo entienden la calidad si queremos mantener estas cifras”.

Existen tres calidades diferenciadas ya que hay tres mercados distintos a los que abastecer. Se trata de que cada bodega se adapte al mercado que más le interesa: “No podemos vender un vino de Calidad 1.0 en un mercado de Calidad 3.0 y quejarnos de que el problema es el precio… El problema es la calidad de lo que estamos ofreciendo”.

La Calidad 1.0 es el primer grado en el escalafón, aquel en que el vino cumple con todas las especificaciones técnicas y que se rige por la ausencia de defectos. Pero, ¿es el vino un alimento? “No, hace mucho tiempo que dejó de serlo. Hoy en día el vino es un producto de disfrute y de placer, es un commodity a precio de mercado”, señaló Andreas Kubach. “Todo aquel vino que cumpla con estas características debe enfocarse a ese nicho de mercado y no competir con el de características superiores”.

“El vino es muy interesante porque es un producto cultural, estético, emocional e intelectual”, subrayó. “No es un producto agrícola o alimentario que tiene la única función de aportar calorías, sino que debe cumplir con las demandas organolépticas del consumidor”.

Para Kubach, el problema surge al pensar que lo que quiere el consumidor es lo bueno ya que entonces el mercado se convierte en un ente industrial y estandarizado que produce grandes cantidades sin fundamento, solo con el único objetivo de satisfacer las necesidades que dicta el cliente.

“Los vinos que pertenecen a la Calidad 2.0 son aquellos que incorporan alguna virtud, pero siempre limitada a lo organoléptico. Son vinos que se rigen por una visión limitada y estructurada, que cumplen funciones analíticas y cuentan con catas descriptivas tipo OIV o diplomas WSTE, BLIC… Porqué un vino tenga más color, más intensidad, más madera, más grado alcohólico… No es mejor. En este nivel de calidad, el precio en el mercado está limitado por categorías de producto, cosa que crea un techo en valor generado y en precio alcanzable”, aseveró.

Según el Master of Wine, el vino español no puede venderse a un precio más caro porque nuestra concepción de calidad es “demasiado estrecha”. El vino debe convertirse en un “elemento cultural” si queremos ampliar nuestro valor en el mercado internacional.

“En España se habla mucho de la cultura del vino pero, ¿la hemos tenido alguna vez?” Preguntó al público Andreas Kubach. “Quizás nunca la hemos tenido”, afirmó: “España tiene todas las armas para convertir el vino en un producto de gran potencial, en algo brutal, pero no lo estamos haciendo”.

La Calidad 3,0 define al vino como una fuente de placer social, intelectual y estético, que transmite una identidad propia en cada copa a través de la expresión del territorio, del paisaje, del contexto natural y humano. La Calidad 3.0 incorpora conceptos como la personalidad, la elegancia, la tipicidad, la expresión del terroir, la bebibilidad, o la mineraldiad, entre otros.

“En esta categoría cada vino tiene un contexto y es un ejemplo de cómo de buena es su zona, su DO, su IGP… Es el conjunto de propiedades inherentes al vino que permiten caracterizarlo y valorizarlo con respecto a los restantes de su tipo”. Así, esta categoría busca una relación más profunda con el consumidor, quiere captar su imaginación, emocionarlo… “Ir más allá de un marketing vacío”, destacó Andreas Kubach.

Una vez ya hemos obtenido un producto de Calidad 3.0 nos encontramos con una gran duda: “¿Qué hacemos con los valores del productor, su intención, cómo ha elaborado su vino y por qué lo ha hecho de esa forma? Son elementos no inherentes al vino pero muy importantes hoy en día para el consumidor. ¿Y cómo incorporamos la sostenibilidad (medioambiental, social y económica)? A través de la naciente Calidad 4.0, aquella que engloba a los vinos naturales, ecológicos, biodinámicos… La sostenibilidad es uno de los ejes de mayor importancia en el mercado mundial actual: “Un vino elaborado de forma no sostenible no merece existir”, afirmó convencido el Master of Wine.

“Después de tantos años de trabajo hemos logrado elaborar vinos de Calidad 3.0 y no puede ser que ahora los consumidores prefieran comprar un vino de Calidad 1.0 natural y estén dispuestos a pagar más por ello, porqué les gusta la actitud del elaborador. Como técnicos no poder permitirlo, debemos hacer las cosas bien de forma sistemática sea cual sea la calidad en la que trabajemos”, concluyó.