El roble como base para la crianza de vinos

La mayoría de las barricas en las bodegas actuales están fabricadas con madera de roble debido a sus múltiples y ventajosas propiedades. Entre ellas destaca la composición con radios medulares de su estructura, que da lugar a un material duro, impermeable y vítreo. Además, el roble ofrece resistencia al desarrollo microbiano y no transmite un gusto negativo al líquido que almacena, motivo de gran peso en una industria como la vitivinícola.

La crianza en barrica de 225 litros, la más común, implica la filtración del aire por los microporos de la madera –oxigenación– a través de las junturas entre las duelas o del esquive y la adición al vino de compuestos aromáticos propios de la madera –los taninos–. Por ello, el vino debe estar preparado para estar en barrica, con la estructura, la acidez y el alcohol necesarios. En caso contrario, el vino puede volverse agrio, áspero y avinagrado. Además, durante la crianza se produce cierta precipitación de la materia colorante del vino, evitando que esta parte inestable del color precipite después en la botella.

El aporte de aromas de la crianza en barricas depende de múltiples factores como son el origen botánico y geográfico del roble, su grano, el sistema de secado, el grado de tostado de las duelas y la edad de la barrica. Las principales especies de roble que se utilizan para la fabricación de barricas son Quercus petraea, Quercus robur y Quercus alba. Q petraea cuenta con un grano fino o medio de 1 a 4 mm; Q. robur, con un grano grueso de más de 4 mm; y Q. alba, con un grano medio de 2 a 4 mm y grueso de más de 4 mm.

Para conseguir la madera para la fabricación de la barrica, los troncos de roble son tallados en zoquetes y perforados mediante hendido o aserrado para obtener los troncos desgajados. Seguidamente, con la desbastadora, se generan las duelas en bruto y se dejan secar durante unos tres años aproximadamente, si se hace de forma natural, para eliminar la humedad en origen –que suele ser del 60%–. Posteriormente, se ensamblan las duelas y se colocan alrededor del aro de moldeo para obtener la forma circular. Al finalizar, se preparan los fondos de la barrica, se unen al resto de la estructura y se cepillan las duelas.

El sistema de secado natural, que suele tener una duración entre dos y tres años, se caracteriza por dejar las duelas a la intemperie para que contacten con el sol, la lluvia y el aire. Tras un periodo de deshidratación natural, reduciendo la humedad al 15%, la madera verde desarrolla hongos y transformaciones enzimáticas que la propia lluvia arrastra, eliminando las sustancias de gusto amargo y astringente. En el sistema de secado artificial, las duelas se colocan en cámaras de secado a un máximo de 40 °C durante varias semanas para la deshidratación de la madera.

El tostado de la barrica es el siguiente paso. Consiste en la modificación de la estructura y la composición química de la madera para aumentar la cantidad de componentes volátiles y odorantes y otorgar a la barrica su forma geométrica característica. Este tostado puede obtenerse en 15 minutos, pero la mayoría de fabricantes alargan el proceso en tiempo ligero (20 minutos), medio (30 minutos), fuerte (40) o extrafuerte (50). El proceso consta de dos fases:

• Precalentamiento: aumento de la temperatura de las fibras de la madera para obtener la máxima elasticidad para curvar la barrica
• Afinado: para dotar de mayor calidad a la madera

En la madera de roble ya se encuentran de forma natural algunas de las moléculas responsables de los aromas característicos de la madera mientras que otras son originadas durante los procesos de secado y, especialmente, durante el tostado de las duelas.

La madera de roble se caracteriza por desprender aromas muy variados, pero destacan las notas afrutadas, vainilladas, especiadas y tostadas. Los aromas Cis y Trans del ß-Meti-y-Octalactona –conocidas comúnmente como whiskey lactonas o lactonas del whiskey– son, tal vez, los aromas más importantes y son los que se relacionan con la nuez de coco o madera fresca. El isómero Cis tiene un umbral de percepción entre 4 y 5 veces menor que el isómero Trans, por lo que su contribución al aroma es mayor.

El guayacol es el compuesto volátil que origina los olores a ahumado, tostado y carbón; el eugenol se asocia al clavo de especia; el Metil-4-guayacol y el Etil-4-guayacol ofrecen el olor a madera quemada; el Vinil-4-guayacol recuerda al clavel; el Fenol, a tinta; el Vinil-4-fenol da notas fenólicas y farmacéuticas; el Etil-4-fenol, uno de los grandes defectos del vino, tiene un olor animal que se ha descrito como cuero e incluso como sudor de caballo; los furanos (Furfural, Metil-5-Furfural, Hidroximetil-5-furfural y el alcohol furfurílico) se relacionan con la mantequilla de cacahuete, el caramelo, las almendras y el duce de leche; y los Aldehídos Fenoles y las Fenil Cetonas otorgan el aroma a vainilla.

La correcta duración de la crianza del vino es un elemento indispensable para obtener un producto de calidad. Una crianza insuficiente provoca falta de estabilidad en la materia colorante, predominio de aromas primarios sobre los aromas de la propia crianza, precipitaciones y reducciones en botella y da lugar vinos astringentes y amargos. Por el contrario, una crianza excesiva puede provocar pardeamiento y pérdida de color, el predominio de aromas de crianza sobre aromas primarios y da lugar a vinos secos que carecen de cuerpo y estructura.