Influencia de diferentes técnicas de aclareo en el perfil fenólico y organoléptico de los vinos

El aclareo de racimos induce una maduración más temprana de la uva, produce un incremento de azúcares en las bayas, de la intensidad colorante, del contenido en antocianos, así como del resto de compuestos fenólicos, debido al incremento del ratio área foliar/producción¹. Sin embargo, sus efectos dependen más específicamente del momento en el que se realice, siendo el envero el período más efectivo según algunos autores.² No obstante, el aclareo manual de racimos es una técnica vitícola muy cara ya que requiere de elevada mano de obra y tiempo.³

Un método alternativo para controlar la producción es el aclareo químico mediante la aplicación en el viñedo de reguladores de crecimiento que permiten el control de diversos parámetros fisiológicos involucrados en el desarrollo vegetativo y reproductivo de la vid.⁴ Entre ellos, la prohexadiona de calcio (3,5-dioxo-4-propionilciclohexanocarbosilato de calcio) (Pro-Ca) actúa inhibiendo la formación de giberelinas (GAs) biológicamente activas, provocando el incremento de GAs biológicamente inactivas.⁵ La Pro-Ca se aplica mediante pulverización y no presenta riesgo ni para el consumidor ni para el medio ambiente.⁶ La Pro-Ca ha sido aplicada en árboles frutales con resultados altamente satisfactorios,⁷ aunque no está aún autorizada su aplicación en el viñedo.

El objetivo de este estudio fue evaluar, durante dos años consecutivos, la influencia de dos técnicas de aclareo, manual y químico, en el perfil fenólico y organoléptico de vinos tintos elaborados con el cv. Tempranillo y cv. Garnacha.

Viñedos

El trabajo experimental se llevó a cabo durante dos años consecutivos, 2007 y 2008, en dos viñedos comerciales no irrigados, ambos con un marco de plantación de 2,6 m x 1,2 m. Uno de ellos, de 1 ha de superficie, se plantó, en vaso, en el año 2000 con la variedad Tempranillo (clon 51) injertada sobre el portainjerto Richter 110 (110-R). El otro viñedo, con una superficie de 2,5 ha, se plantó en el año 1998, conducido en espaldera, con la variedad Garnacha (clon 70) sobre 110-R.

Tratamientos en campo

Se efectuaron tres tratamientos para cada variedad: cepas testigo o control, no tratadas; cepas tratadas con Pro-Ca y cepas donde se realizó un aclareo manual de racimos, el cual se llevó a cabo a comienzos del envero con una proporción del 30% de aclareo en Tempranillo y del 50% en Garnacha, en ambos años, excepto en la variedad Tempranillo en el 2008 que, debido a la baja producción que presentó, no se pudo realizar el aclareo manual. Los tratamientos se llevaron a cabo en seis filas consecutivas, de unas 100 cepas cada una. La Pro-Ca, bajo el nombre comercial de Regalis, 10 % Pro-Ca, (BASF, Ludwigshafen, Alemania) fue aplicada en prefloración en un única dosis de 3 kg/ha, mojando los pámpanos en ambos lados de la fila mediante un atomizador.

Vinificación

Se vendimiaron, manualmente, 40 cepas al azar pertenecientes a las dos filas centrales de cada tratamiento y se realizó una vinificación en tinto tradicional en la D.O.Ca. Rioja. El mosto se encubó en 3 depósitos de 50 L por tratamiento. Finalizada la fermentación maloláctica, se trasegó, se tomaron muestras de los vinos y se sulfitaron (30 mg/L). Los vinos se clarificaron por frío a 4 °C durante 4 semanas, fueron embotellados y almacenados a 4 °C.

Análisis de los vinos

Los parámetros enológicos convencionales de los vinos, grado alcohólico, pH, acidez total y acidez volátil, se determinaron de acuerdo a las prácticas oficiales de la OIV. La intensidad colorante (IC) se calculó como la suma de las absorbancias a 420 nm, 520 nm y 620 nm. El índice de polifenoles totales (IPT) se determinó como la absorbancia a 280 nm. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado. Los antocianos, ácidos hidroxicinámicos, flavanoles y flavonoles fueron analizados mediante HPLC por inyección directa, a partir de la fracción obtenida por cromatografía de permeación en gel.⁸

El panel sensorial estuvo formado por 30 catadores, los cuales fueron previamente entrenados con diferentes estándares representativos de aromas, sabores y percepciones en boca. Los vinos fueron evaluados por duplicado mediante un análisis sensorial descriptivo.

Análisis estadístico

Para identificar diferencias significativas (P < 0,05 con el test de Duncan) entre el vino control y los vinos procedentes de los dos tratamientos, se aplicó un ANOVA de un factor a todos los datos químicos obtenidos. Se realizó un análisis de componentes principales normalizado (ACP) para las puntuaciones promedio dadas por los panelistas a los atributos de los vinos. Los análisis estadísticos se llevaron a cabo usando el programa estadístico SPSS 15 (IBM, Chicago, EE UU).

Parámetros enológicos de los vinos

En la Tabla 1 se muestran los resultados de los análisis enológicos de los vinos. Se observó un aumento significativo en el grado alcohólico de los vinos elaborados a partir de cepas en las que se había realizado el aclareo manual en comparación con los vinos control para ambas variedades en el año 2007 y en Garnacha en 2008, mientras que el tratamiento con Pro-Ca mostró un grado alcohólico similar al control. En ambos años y variedades, los valores de pH en los vinos no mostraron diferencias significativas entre tratamientos, aunque el tratamiento con Pro-Ca aumentó la acidez total de los vinos. Todos los vinos mostraron un buen estado de conservación con valores de acidez volátil en torno a 0,2 g/L.

El aclareo manual proporcionó vinos con un mayor índice de polifenoles totales (IPT) e intensidad colorante (IC) que los vinos control, a excepción del cv. Tempranillo en 2007, donde no se observaron diferencias entre los vinos control y los procedentes del aclareo en la IC. En el año 2007, la aplicación de Pro-Ca dio lugar a vinos con valores de IPT intermedios entre los vinos control y los vinos procedentes del aclareo manual, sin embargo, en 2008, los valores de IPT fueron superiores al control. La Pro-Ca proporcionó vinos con mayor IC que los vinos control salvo en el cv. Tempranillo en 2008.

Tabla 1. Parámetros enológicos de los vinos. Todos los parámetros vienen dados con su desviación estándar (n = 3). Para cada año y variedad, letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (p ≤ 0,05). ^cExpresado como g/L de ácido tartárico. ^dExpresado como g/L de ácido acético. ^eÍndice de polifenoles totales. ^fIntensidad colorante.

Composición fenólica de los vinos

La Tabla 2 muestra los resultados de los diferentes grupos de compuestos fenólicos estudiados en los vinos. En las dos variedades, la mayor concentración de antocianos se obtuvo en los vinos procedentes de cepas en las que se efectuó un aclareo de racimos, tanto manual como químico, sin diferencias significativas entre ellos. En 2008, en el caso de la variedad Tempranillo, no se observaron diferencias significativas en el contenido de flavanoles, flavonoles y ácidos hidroxicinámicos entre la aplicación de Pro-Ca y el control, probablemente debido a la escasa producción existente ese año en las cepas control. Los tratamientos llevados a cabo para reducir la producción provocaron un aumento significativo en la concentración de los flavanoles, observándose en el caso de la variedad Garnacha, en 2007, una mayor concentración de estos compuestos mediante la utilización del aclareo manual respecto al aclareo químico. Ambos tratamientos de aclareo proporcionaron vinos con concentraciones en flavonoles superiores a los vinos control, en el caso de la variedad Tempranillo con el tratamiento con Pro-Ca y, en la variedad Garnacha, en ambos años, con el aclareo manual. En 2007, para ambas variedades, el mayor contenido de ácidos hidroxicinámicos se obtuvo en vinos procedentes de cepas en las que se efectuó un aclareo manual.

Todos los parámetros vienen dados con su desviación estándar (n = 3). Para cada año y variedad, letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (p ≤ 0,05).

Análisis Sensorial

En la Figura 1 se muestran las proyecciones de los vinos y los descriptores sensoriales evaluados en el plano bi-dimensional correspondiente al ACP realizado.

De forma similar en ambos años y variedades, los vinos procedentes del aclareo, tanto manual como químico (Pro-Ca), se situaron a la derecha de los vinos control, con puntuaciones mayores en la primera componente. Estos resultados sugieren que los vinos obtenidos a partir de las dos técnicas de aclareo fueron mejor evaluados en boca y en aroma, atribuyéndoles menos notas herbáceas que a los vinos control.

En relación a los tratamientos estudiados, se observó la diferente influencia que ejerce la variedad. Los vinos de la variedad Tempranillo mejor evaluados sensorialmente en boca fueron aquellos procedentes del tratamiento con Pro-Ca, mientras que en la variedad Garnacha fueron los procedentes de cepas en las que se había realizado el aclareo manual de racimos.

El aclareo manual de racimos incrementó el grado alcohólico de los vinos, mientras que la aplicación de Pro-Ca proporcionó vinos con mayor acidez total. Ambas técnicas de aclareo incrementaron el índice de polifenoles totales, la intensidad colorante y el contenido en antocianos, flavanoles y flavonoles de los vinos. La influencia de ambas técnicas de aclareo en el contenido de ácidos hidroxicinámicos solo fue percibida en 2007, con un incremento de estos compuestos en vinos procedentes del aclareo manual de racimos.La aplicación en prefloración de la Pro-Ca y la realización en envero del aclareo manual de racimos modificaron los atributos sensoriales de los vinos obtenidos. El tratamiento con Pro-Ca puede ser considerado como una alternativa al aclareo manual. La aplicación de la Pro-Ca puede ser usada como una nueva herramienta para controlar la producción y para aumentar la calidad de los vinos, en ambas variedades estudiadas.

Esta investigación se encuadra dentro del proyecto del Plan Nacional de I+D financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (AGL2005-02313/ALI) y cuenta con la concesión de una beca de Formación de Personal Investigador (FPI) concedida por la Universidad de La Rioja (2008-2012). Además contó con la colaboración de la Bodega D. Mateos S.L. de Aldeanueva de Ebro (La Rioja) y la empresa BASF Española S.A.

Referencias

• (1) Bubola, M.; Peršuric, D.; Ganic, K.K. J. Food Agric. Environ. 2011, 9, 36-39.
• (2) Tardáguila, J.; Bertamini, M. Viticultura y Enología Profesional 1993, 28, 31-46.
• (3) Martínez de Toda, F.; Tardáguila, J. In Forme di allevamento della vite e modalitá di distribuzione dei fitofarmaci, Balsari, P. and Scienza, A., Eds.; Bayer CropScience: Milán, Italia, 2003; pp. 143-158.
• (4) Kang, S.M.; Kim, J.T.; Hamayun, M.; Hwang, I.C.; Khan, A.L.; Kim, Y.H.; Lee, J.H.; Lee, I.J. Sci. Hortic. 2010, 125, 88-92.
• (5) Rademacher, W. Annu. Rev. Plant Physiol. 2000, 51, 501-531.
• (6) Rademacher, W.; Kober, R. Efficient use of prohexadione-Ca in pome fruits. Eur. J. Hortic. Sci. 2003, 68, 101-107.
• (7) Gosch, C.; Puhl, I.; Halbwirth, H.; Schlangen, K.; Roemmelt, S.; Andreotti, C.; Costa, G.; Fischer, T.C.; Treutter, D.; Stich, K.; Forkmann, G. Eur. J. Hortic. Sci 2003, 68, 144-151.
• (8) Avizcuri-Inac, J.M.; Gonzalo-Diago, A.; Sanz-Asensio, J.; Martínez-Soria, M.T.; López-Alonso, M.; Dizy-Soto, M.; Echávarri-Granado, J.F.; Vaquero-Fernández, L.; Fernández-Zurbano, P. J. Agr.Food Chem. 2013, 61, 1124-1137.