Congreso Internacional Simei 2015

Sostenibilidad y análisis sensorial son dos materias de gran interés para el sector vinícola y, por ello, fueron los temas principales de los Congresos Internacionales que tuvieron lugar durante la pasada edición de Simei (Salón Internacional de Máquinas para la Enología y el Embotellado). Organizados por Unione Italiana Vini (UIV) y patrocinados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), el Comité Europeo de Empresas del Vino (CEEV) y la Federación Internacional de Vinos y Espirituosos (FIVS), ambos Congresos reunieron a centenares de profesionales de todo el mundo para debatir sobre la importancia de la sostenibilidad y el análisis sensorial.

El primer Congreso Internacional que se celebró en el marco de Simei fue ‘Sustainable viticulture as a tribute to wine quality’(viticultura sostenible como tributo a la calidad del vino). Este evento enlazaba con las conclusiones que se extrajeron del Congreso Internacional de 2013, poniendo en situación a todos los asistentes y comprobando cómo ha avanzado la industria en términos de sostenibilidad en estos dos últimos años.

El foco excesivo, y en ocasiones exclusivo, en aspectos de medioambiente al juzgar la sostenibilidad en la producción vinícola tiende a olvidar los aspectos sociales y culturales del desarrollo sostenible, permitiendo a ciertos vinos ser considerados sostenibles a pesar de olvidar elementos tan importantes como el sabor y la calidad.

Durante el Congreso se remarcó la idea de los tres ejes que definen la sostenibilidad: medio ambiente (viticultura, vinificación, transporte y envases y embalajes), sociedad (marco cultural, tendencias de consumo, análisis sensorial y biodiversidad) y economía (ahorro de costes, viabilidad y beneficios).

Domenico Zonin, presidente de la Unione Italiana Vini, remarcó este abuso de la palabra sostenibilidad indicando que ésta sólo se consigue mediante un balance de intereses sociales, económicos y medioambientales. “Cualquier producto nuevo debe ser mejor que el anterior, algo que sólo se consigue a través de la calidad. Hablar de buen vino debería ser sinónimo de sostenibilidad y por ello queremos desarrollar un concepto holístico. No podemos considerar la sostenibilidad como una percepción abstracta porque forma parte del comportamiento social y está directamente relacionado con la cultura y la historia de cada zona. Desde la UIV queremos implicar a toda la cadena, desde productores y proveedores hasta operadores finales y consumidores”.

Ettore Capri, director del centro de investigación OPERA y profesor de Química Analítica en la Universidad Católica del Sacro Cuore de Plasencia (Italia), junto a Ulrich Fischer, profesor del departamento de Viticultura y Enología en Kompetenzzentrum Weinforschung, y Anita Oberholster, del departamento de Viticultura y Enología de la Universidad UC Davis de California, actualizaron el concepto de desarrollo sostenible, tanto en la vid como en la industria. Asimismo, hablaron del impacto de la innovación en ecología en el crecimiento económico y el valor añadido que genera ante el consumidor.

Ulrich Fischer afirmó que un vino “jamás será sostenible si no es auténtico” porque “no se venderá”. Según el investigador, “el consumidor busca autenticidad, unas características puras que le evoquen sensaciones únicas”. En este sentido, a través de votaciones instantáneas, se comprobó que los asistentes al Congreso, importantes representantes de la industria, no tienen claro el concepto ‘sostenibilidad’, motivo por el cual no se está llevando a cabo una estrategia efectiva.

Ellison Bonnet, asesora internacional, afirmó que “los vinos baratos no tienen porque ser poco sostenibles ni al revés, la clave está en encontrar el balance entre los tres ejes básicos de la sostenibilidad”. Como ejemplo, la consultora indicó que un gran número de vinos orgánicos en el mercado no cumplen estos tres ejes por varios motivos: enferman la vid, utilizan productos químicos dañinos, embotellan en destino o utilizan animales en vez de tractores, entre otros.

Marius Lambrechts, director de Innovación de Distell.

“La industria se está dirigiendo hacia vinos con menor huella de carbono, con menores costes de producción y con una vida útil más larga, de mejor calidad y con envase de cristal, lo que se traduce en beneficios para el medio ambiente y para la economía”, señaló Bonnet. “Los consumidores se alejan de vinificaciones y extracciones pesadas y se decantan por un estilo más natural, puro y suave. La tierra, el entorno, las denominaciones y el patrimonio cultural son herramientas de las que disponemos. Destrozar cualquiera de ellas puede tener impactos muy negativos en el futuro. Por ello, es importante que el primer paso hacia la sostenibilidad, las certificaciones oficiales y las políticas económicas, sean asequibles y simplifiquen el proceso”.

La mayoría de asistentes al Congreso expusieron su opinión y coincidieron en la necesidad de poner más atención en temas éticos, en el uso eficiente del agua y la energía, en el retorno económico, en la biodiversidad y en mejoras en infraestructuras. Ante este panorama, Jean-Claude Ruf, coordinador científico de la OIV, expuso los cinco principios fundamentales de la viticultura sostenible:

• Poner un triple enfoque: medio ambiente, sociedad y economía
• La viticultura sostenible respeta el entorno
• La viticultura sostenible tiene en cuenta a la sociedad
• La viticultura sostenible mantiene la viabilidad económica
• Las iniciativas sostenibles requieren asesoramiento y planificación

En esta línea, Patricio Parra, director del Consorcio de Vinos de Chile, resumió su intervención aclarando que “el reto real es transformar la teoría en práctica, por lo que la transparencia en la toma de decisiones y la comunicación son factores cruciales”. Se mostró de acuerdo Allison Jordan, vicepresidenta de Medio Ambiente del Wine Institute americano, quien resaltó la necesidad de “colaborar internacionalmente para sentar unas bases y ser proactivos al lanzar un mensaje global común”.

Para concluir, Marius Lambrechts, director de Innovación de Distell, puntualizó el enfoque en el consumidor y el estudio de sus necesidades para poder “dar ejemplo y cambiar nuestra actitud como industria. Tenemos que demandar más sostenibilidad a nuestros proveedores y distribuidores porque somos un consumidor más. Hay que predicar con el ejemplo”.

Ulrich Fischer, profesor del departamento de Viticultura y Enología en Kompetenzzentrum Weinforschung.

El segundo Congreso Internacional centró su atención en el rol del análisis sensorial como método científico para definir la calidad objetiva del vino, así como su contribución a la sostenibilidad socio-cultural. La mayoría de asistentes consideraron que el análisis sensorial es percibido por el consumidor como algo reservado solamente para expertos, como una herramienta de marketing y como una disciplina científica.

Ulrich Fischer, profesor del departamento de Viticultura y Enología en Kompetenzzentrum Weinforschung, explicó que en la ciencia sensorial se distingue entre descripciones objetivas y evaluaciones subjetivas de la calidad: “El análisis descriptivo requiere de jueces especializados, calibraciones basadas en normas sensoriales y análisis estadísticos para excluir los resultados poco significantes”.

El profesor habló sobre cómo realiza su centro de investigación los análisis sensoriales: “Trabajamos con una ‘Analysis Toolbox' y seguimos siempre los mismos pasos. Primero realizamos diferentes pruebas (color del vino, sabor…), seguidamente hacemos un análisis descriptivo que nos indica qué hace que ese vino sea bueno o malo, después analizamos el desarrollo del vino y evaluamos su calidad con la ayuda de expertos y técnicos. Tras ello, realizamos un mapeo de preferencias y lo relacionamos con otros datos para ofrecer una información concreta y demostrable”.

De este modo, Fischer resaltó que el análisis sensorial es de gran importancia para la sostenibilidad y para el mercado ya que ayuda a caracterizar las tendencias e impulsar los vinos correctos. Asimismo, ayuda a mejorar el estilo del vino mediante el uso de técnicas vitivinícolas y enológicas más o menos ecológicas. También ayuda a entender la percepción y la calidad del vino a través de los cambios temporales y a producir vinos exitosos identificando las necesidades de los consumidores y sus preferencias. Además, puede fomentar la participación de todos los empleados al servir como miembros del panel de análisis.

Por último, Fischer quiso recalcar la situación geográfica y meteorológica como aspectos de gran importancia en las características de un vino. “El suelo da una percepción única a cada vino, por mucho que se utilicen las mismas uvas. El cambio climático ha avanzado cuatro semanas la maduración de la uva, lo que supone un reto añadido para el sector”.

Jennifer Jo Wiseman, vicepresidenta de Desarrollo en E. & J. Gallo Winery, subrayó que “las experiencias sensoriales, sobre todo las emociones, conducen a decisiones al consumidor en muchos sectores, incluido el vinícola. Realmente afectan a la hora de decidir qué se compra así que debemos crear los productos adecuados que el consumidor demanda”. Se mostró de acuerdo Jessica L. Ginger, responsable de Operaciones en The Sustainability Consortium, quien aseguró que “la identificación de oportunidades para implementar prácticas cada vez más sostenibles no debe excluir el análisis sensorial”.