La implementación de un plan de Food defense debería ir acompañada de una componente importante de sensibilización y toma de conciencia por parte de todo el personal

El plan de Food defense en la industria del aceite de oliva

Eduardo Romero Alcaraz, responsable del área de Seguridad Alimentaria de Cinde Consultores05/12/2016

La implantación de un plan de Food defense combinada con un sistema de gestión de la seguridad alimentaria en nuestras empresas nos permite abordar de una manera sistemática y con garantías todos los elementos que definen la seguridad alimentaria entendida de un modo global, como son la inocuidad, la legalidad, la autenticidad y la seguridad. Pero no siempre es sencillo abordar este concepto en la industria del aceite de oliva. En este artículo se propone un método sencillo y universal para abordar un sistema de Food defense que puede ser aplicado con facilidad por cualquier almazara o envasadora de aceite.

¿De qué hablamos cuando nos referimos a Food Defense?

Todos estamos familiarizados con los conceptos de higiene y seguridad alimentaria y con los planes de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) en la industria de producción, envasado y comercialización de aceites de oliva, que persiguen identificar y controlar los peligros que lógicamente cabe esperar que ocurran de manera accidental en nuestro proceso, desde la recolección de la aceituna hasta la puesta en el mercado del aceite envasado.

En contraposición, el concepto de Food defense (literalmente defensa de los alimentos) se asocia con la protección de los productos alimentarios frente a la contaminación o la adulteración intencionadas con agentes biológicos, químicos, físicos, radiológicos o de cualquier otro tipo. Por tanto, un plan de Food defense incluye los mecanismos por los que las industrias alimentarias se protegen frente a peligros que tienen una intencionalidad directa de causar daño a la empresa o al consumidor.

Se trata de un concepto diferente, pero complementario, del de higiene y seguridad alimentaria (que implica a su vez inocuidad, legalidad y autenticidad de los productos) y que trata de la prevención, la protección, la respuesta y la recuperación de productos que han experimentado sabotaje o adulteración. Una empresa que disponga de un plan de Food defense podrá asegurar que controla todos los peligros, accidentales o intencionados, que amenazan a sus procesos y productos, con lo que podrá demostrar a clientes y terceras partes implicadas su total compromiso con la seguridad de sus productos.

Antecedentes

El concepto de Food defense está en la actualidad ampliamente extendido a escala global, y pocas son las industrias alimentarias que no incorporan de una manera u otra, consciente o inconscientemente, la protección frente a sabotajes. Pero es posible fijar un momento concreto en el nacimiento del concepto, específicamente tras los atentados terroristas del 11 de septiembre de 2001 en Nueva York. Tras este hecho se manifestó con claridad la conciencia en los Estado Unidos de que la amenaza terrorista podía extenderse a todos los ámbitos de la sociedad y de sus actividades.

Uno de los puntos clave considerados como amenaza especialmente preocupante fue el de la posibilidad realista de que se contaminaran intencionadamente las aguas de consumo humano y los alimentos, lo que sin duda podría tener efectos catastróficos desde el punto de vista de la salud pública.

Tras la intensa actividad legislativa que siguió al 11-S en este sentido se desarrollaron mecanismos específicos de protección de las actividades de la industria alimentaria en los Estados Unidos, siendo la consecuencia principal más tangible y que afecta a la industria europea que todos los productos agroalimentarios producidos en Europa y exportados a los Estados Unidos tienen que cumplir la normativa en materia de Food defense.

Conscientes de las implicaciones que esto tenía en las empresas europeas con vistas a mantener el mercado norteamericano, los grandes grupos europeos de distribución comenzaron a promover los requisitos asociados a Food defense en sus esquemas normativos de certificación. De este modo IFS (International Featured Standard, que agrupa a los principales distribuidores alimentarios de Alemania, Francia e Italia, y por extensión de Europa continental) y BRC (British Retail Consortium, que agrupa a los mayores distribuidores alimentarios británicos) incluyeron requisitos específicos de seguridad que debían cumplir todas las empresas certificadas. Actualmente la norma IFS Food en su versión 6 incluye el capítulo 6 (Food defense e inspecciones externas) dedicado a los requisitos relacionados con este asunto, mientras que la norma BRC en su versión 7 dedica todo el capítulo 4.2 (Seguridad) al concepto de seguridad frente a sabotajes y contaminaciones intencionadas.

Cómo abordar el plan de Food defense en una empresa de aceite de oliva

Cualquier empresa alimentaria, y en concreto nuestras almazaras y plantas envasadoras de aceite de oliva, deberían aplicar un enfoque lógico y estructurado para abordar de manera eficaz su plan de Food defense. Existe una cada vez mayor bibliografía al respecto que recoge las mejores prácticas para diseñar el plan, pero no obstante lo que planteamos aquí es un método sencillo y aplicable totalmente a nuestro sector. Se basa en la aplicación de los siguientes pasos secuenciales:

Identificación de vulnerabilidades – Evaluación de los peligros – Verificación del plan

Paso 1: Identificar las vulnerabilidades

La estrategia de Food defense de una industria alimentaria debe establecerse de manera personalizada teniendo en cuenta la identificación y la evaluación de las posibles vulnerabilidades reales en materia de seguridad que presente la empresa. Si bien puede identificarse una amplia variedad de fuentes posibles de peligros, se puede afirmar que estos tienen que ver, en general, con algunos de los siguientes aspectos:

Seguridad exterior y accesibilidad a las instalaciones: El entorno y edificación de la planta, incluyendo su diseño, ubicación de instalaciones adyacentes, u otros como los índices de criminalidad en la zona, etc., además de la facilidad de entrada a las dependencias de la planta, tanto interior como exterior, de personas que pudieran causar daños intencionados a los productos determinan en gran medida la vulnerabilidad de nuestros procesos, por lo que es algo que deberíamos analizar en profundidad.
Seguridad interior: que puedan aumentar el riesgo de sabotaje, lo que incluye al propio personal por cualquier motivo (por ejemplo empleados descontentos) y al personal externo con acceso temporal, como personal de mantenimiento, conductores, visitas u otros.
La naturaleza de los productos y los controles de los procesos en relación con su susceptibilidad de ser saboteados, lo que tiene que ver con la facilidad de contaminación de los productos dada su posible carga microbiológica, su forma de distribución, su modo de envasado, etc., así como con las medidas de seguimiento que estén implementadas en la producción, como control de temperaturas, sistemas de alarmas, tratamiento dado e inspecciones de los productos devueltos por clientes, etc.

Cualquier estrategia en gestión de Food defense deberá tener en cuenta estas posibles fuentes, identificar vulnerabilidades asociadas a ellas, evaluarlas según su significación, adoptar medidas de seguridad directamente relacionadas con los peligros, y probar la eficacia de esas medidas periódicamente.

Paso 2: Evaluar los peligros y establecer el plan Food defense

Una vez identificados los posibles peligros para cada uno de los grupos anteriores, deberemos evaluar de un modo cuantitativo el riesgo de que aparezcan para ser capaces de definir e implementar las medidas de control que sean más eficaces y eficientes, ya sean alarmas, controles de accesos, identificación de visitas, normas de seguridad para el personal, inspecciones periódicas, etc. Para aplicar un enfoque lógico a la evaluación de peligros deberíamos tener en cuenta criterios objetivos y medibles que tengan que ver con la probabilidad de ocurrencia del peligro y con la posibilidad real que tengamos de detectar el riesgo. De esta manera nos aseguraremos de que las medidas preventivas sean proporcionales y funcionales. Un ejemplo sencillo perfectamente adaptable a la industria del aceite de oliva sería aplicar un enfoque como el que se muestra a continuación:

Criterio de probabilidad de ocurrencia, en el que aplicaremos las siguientes opciones:

Probabilidad mínima. Nunca ha sucedido.
Probabilidad media. Ha sucedido como mucho 1 vez en los últimos 5 años
Probabilidad alta. Ha sucedido más de 1 vez en los últimos 5 años

Criterio de posibilidad de detección, con las siguientes opciones

Sencilla: es fácil detectar un posible sabotaje en la práctica diaria
Media: el sabotaje se puede detectar pero requiere formación y controles proactivos
Compleja: el sabotaje es difícil de detectar sin aplicar técnicas complejas, incluyendo análisis de productos.

Una vez analizado cada uno de los peligros de este modo una opción sencilla es diseñar un cuadro de doble entrada en el que, por un lado, se estudia la posibilidad que se produzca el hecho analizado, y por otro la posibilidad de no ser detectado. Esto nos permite establecer umbrales para los peligros críticos y para el nivel requerido de control, como se muestra en el ejemplo de la tabla siguiente:

Tabla 1. Ejemplo de criterios de evaluación de la criticidad de peligros.

A partir de aquí la empresa puede determinar cuáles son las medidas más oportunas dentro de sus posibilidades y ponerlas en marcha. En el siguiente cuadro se muestra un ejemplo sencillo de evaluación de peligros y de establecimiento de medidas de seguridad asociadas con la que la mayoría de empresas de aceite de oliva pueden sentirse identificadas.

Tabla 2. Ejemplo de evaluación de peligros y definición de medidas de seguridad.

Paso 3: Verificar el plan

La implementación de un plan de Food defense debería ir acompañada de un componente importante de sensibilización y toma de conciencia por parte de todo el personal, de manera que todos sean conscientes de la posibilidad real de aparición de peligros intencionados y de su papel en la detección de posibles amenazas o intromisiones en la planta. Además, y puesto que las amenazas y vulnerabilidades, así como nuestra propia capacidad de respuesta pueden variar a lo largo del tiempo, es necesario que el plan de Food defense sea sometido a verificaciones y comprobaciones periódicas, al menos anualmente. Lo ideal es llevarlas a cabo de manera simultánea con las auditorías internas de instalaciones, de acuerdo con lo que determine la planificación general de las auditorías en el marco del sistema de calidad y seguridad alimentaria que tenga implantado la empresa. Esto nos permitirá, por un lado, asegurar que las medidas definidas son eficaces y se mantienen vigentes, y por otro lado, identificar nuevos o no conocidos riesgos que harán de nuestro aceite un producto mucho más seguro y atractivo para clientes y mercados.