Revisión a la baja del uso de nitratos y nitritos

La organización ha realizado un estudio para analizar el contenido de nitratos y nitritos en productos cárnicos cocidos y curados, así como su higiene a través de la detección y recuento de distintas bacterias en los mismos. El análisis desvela que los productos analizados que llevan añadidos nitratos y nitritos son seguros desde el punto de vista sanitario, pero también los que no los llevan, “lo que pone en duda la necesidad de añadirlos”, señalan.

Los nitratos son unos compuestos que están presentes en el agua (contaminada por fertilizantes o por desechos de las explotaciones ganaderas), y de forma natural en vegetales. De hecho, más de la mitad de los nitratos que tomamos proceden de verduras de hoja verde. Sin embargo, los nitratos también se utilizan como aditivos alimentarios, igual que los nitritos, como en el caso del nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252), que se usan como conservantes.

Se pueden encontrar en los quesos, utilizados para evitar que se hinchen durante la fermentación, en las carnes y en los pescados procesados y curados. En el caso de los productos cárnicos cocidos y curados, ambos se emplean sobre todo para garantizar la higiene, ya que este tipo de alimentos requieren un cuidado muy especial durante todo el proceso de elaboración y conservación. También son añadidos en muchos casos para darle a este tipo de productos ese sabor y color tan característicos.

Según la OCU, “el riesgo de añadir este tipo de aditivos a los alimentos está en que una parte de los nitratos que se ingieren pueden transformarse en nitritos en el organismo, y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno. Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor proporción que durante el proceso de digestión”.

Con el fin de despejar dudas sobre estos aditivos presentes en productos cárnicos, la OCU ha analizado 48 productos y comprobado su nivel de nitratos, nitritos y, además, su higiene a través de la detección y recuento de distintos tipos de bacterias: enterobacterias, Salmonela, Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum.

De estos 48 productos cárnicos puestos a prueba, los fuets, el jamón curado y los chorizos son los productos que más nitratos tienen, mientras que las salchichas cocidas son el tipo de producto que contiene más nitritos. Aun así, el valor máximo encontrado en cada uno de ellos en ningún caso superaba el límite legal establecido.

De estos productos analizados, 22 de ellos no contienen nitratos ni nitritos en el producto final. Además, todos ellos han obtenido la puntuación máxima en higiene, ya que en casi todas las muestras analizadas no existían bacterias patógenas, independientemente de la cantidad de nitratos o nitritos que contuvieran.

Viendo la escasa cantidad de nitratos y nitritos añadidos a estos productos, la OCU cree que estos buenos resultados en higiene son debidos, sobre todo, a la utilización de una materia prima de calidad, a una manipulación adecuada de los alimentos durante todo el proceso de elaboración y a un correcto almacenamiento y conservación de los productos, y no tanto a la utilización de nitratos y nitritos en su elaboración.