Calidad de la carne de porcino: valor nutritivo y factores nutricionales de influencia

Todos conocemos las pinturas en las paredes de cuevas y rocas donde se hace referencia a la captura de cerdos salvajes para el consumo, incluso antes del conocimiento de la escritura. Ya en la época pre-romana en los siglos 5-10 a.C. los celtas y los galos elaboraban productos secos salados y disponían de monedas con figuras de cerdos. Los romanos le dieron una alta valoración al Jamón Hispania cuyo consumo era frecuente en los banquetes del César, siendo los más pudientes los consumidores de jamones. Se tiene referencia de un jamón fosilizado de hace 2000 años en la antigua Terraco. En la Edad Media, el clero fue quien mantuvo la producción de jamones, y ya entre los siglos XII-XIII los agricultores del sur peninsular comenzaron la producción de cerdos y jamones.

Con el avance de las civilizaciones, los cerdos se fueron domesticando para una producción más racional y sostenible. Durante muchos años la carne de cerdo ha sido una fuente de alimento de alta palatabilidad en la mayoría de culturas y pueblos, formando incluso una de los componentes mayoritario de las dietas, que al tiempo eran una de las mayores fuentes de nutrientes. Pensemos sino en nuestros propios padres y abuelos, muchas de cuyas economías familiares y base de su alimentación provenían del cerdo. Un agricultor en el siglo XX guardaba 500 kg de cebada para cebar un cerdo que era parte del sustento de la alimentación familiar (Francisco Sanz Cubo, 2015)

Como reflejo de lo anterior, en nuestro país somos 46 millones de personas, producimos 46 millones de cerdos al año y consumimos otros 46 millones de jamones anualmente.

En los comienzos de la producción intensiva del cerdo hace ya cuatro décadas, la carne de cerdo era más grasa, de aquí que la misma haya tenido un leyenda negativa a nivel de la salud humana. Pero, ciertamente, en los últimos 10-15 años la industria porcina se ha adaptado a las necesidades de los consumidores, que también somos nosotros mismos, modulando la producción de carne de cerdo no solamente a las apetencias del consumidor, sino también a su propia salud. Dichas adaptaciones han venido de la mano de un conjunto de mejoras en los siguientes puntos:

• Avances genéticos en líneas maternas y paternas con más porcentaje de carne magra, y menos grasa de depósito.
• Desarrollo de programas nutricionales ajustados a las necesidades de macro y micronutrientes, incluidas vitaminas y minerales esenciales en la nutrición humana. Al tiempo hemos modulado la calidad de la grasa de la carne en su composición en ácidos grasos más saludables para el consumo humano, al tiempo que desde hace años hemos suprimido el uso de promotores de crecimiento antibióticos que determinan una reducción significativa en las resistencias cruzadas a antibióticos. Estos mismos programas de nutrición se diseñan actualmente considerando la influencia de muchos de los nutrientes en la calidad de la carne final, tanto para consumo en fresco como para productos curados (jamones, paletas, lomos, chorizo, salchichón…), lo que sin duda va en beneficio de carnes más palatables, jugosas, nutritivas y de mejor textura.
• Mejora de instalaciones poniendo especial atención a las normas de higiene, limpieza y normativas de bienestar de los propios cerdos en las granjas, lo que sin duda determina una mejor calidad en el producto final.
• Avances en planes de medicina preventiva, lo que determina que producimos cerdos con mejor estatus sanitario general y, por lo tanto, con una calidad de carne mejor para el consumidor. Si a ello añadimos los cuidados de los sistemas de inspección a nivel de mataderos, salas de curación y centros de distribución por parte de los compañeros veterinarios que trabajan en esta área, sin duda que la calidad de la carne de cerdo que consumimos hoy es mucho mejor tanto cuantitativa como cualitativamente para nuestra salud.
• Implantación en nuestras plantas de sacrificio y procesado de modernos sistemas de despiece y manipulación que también contribuyen a una mejora de la calidad de la carne consumida.

Los principales tejidos que componen la carne de cerdo son el músculo, la grasa, el hueso y el tejido conectivo. La razón principal de la producción de carne de cerdo es la habilidad de los mismos en transformar de forma eficiente las materias primas vegetales y proteína animal de alto valor biológico y nutritivo para el consumo humano a un precio razonable y asequible a todas las economías familiares.

En nutrición humana se dice que la grasa ingerida diaria no debe suponer más del 30% de la energía ingerida, y la ingesta de ácidos grasos saturados no debe superar el 10% del consumo de calorías diarias. De la misma manera, el límite superior de ingesta diaria de colesterol no debe ser superior a los 300 mg. Las recomendaciones en cuanto al consumo diario de sodio son de 1.100 a 3.300 mg, o lo que es lo mismo, el equivalente a 2,8 a 8,5 gramos de sal al día, según persona y factores asociados.

Cuando un alimento provee más de cuatro nutrientes esenciales en grandes cantidades, se dice que es un alimento con elevada densidad nutricional. Este es el caso de la carne de cerdo. Por ejemplo, el consumo de carne de cerdo fresca nos proporciona sobre un aporte de 2.000 kcal de energía, elevados contenidos de proteína (aminoácidos en un balance deseable), hierro, zinc, tiamina, niacina, riboflavina y vitamina B12. A ello podemos añadir que la carne de cerdo es muy versátil, es decir, que la podemos consumir en una gran variedad de productos tanto frescos como curados, lo que sin duda enriquece su disponibilidad para el consumo humano, y las diferentes economías familiares.

A continuación me permito poner una tabla con la composición básica de la carne de cerdo tanto fresca como curada en base a 100 gramos de la misma referenciada por la American Human Health Association.

También es interesante que podamos tener en cuenta la comparativa del valor nutricional global de la carne de cerdo con respecto a la de pollo, ternera y cordero, recientemente reflejadas en la Biblia de la Ciencia de la Carne en su edición de este año 2017, y que pone de relieve el equilibrio de nutrientes de la carne de cerdo para la salud humana como reflejamos en la tabla siguiente.

Valor nutritivo de la carne de cerdo.

Muchos aspectos de la nutrición en el cerdo tienen un impacto significativo en la calidad de su carne. Estamos en un momento donde dicha calidad es muy importante para el consumidor y para la industria tanto productora como transformadora de los productos del cerdo.

Los principales parámetros que determinan la calidad de la carne de cerdo son los siguientes:

• Cualidades sensoriales:

1. Sabor y olor
2. Jugosidad
3. Consistencia

• Cualidades tecnológicas:

1. Firmeza de la grasa
2. Composición de la grasa y estado oxidativo
3. Infiltración grasa
4. pH final
5. Capacidad de retención de agua
6. Color

Determinación de varios parámetros de calidad.

Como he comentado, la selección genética y, por lo tanto, la línea genética de hembras y del macho finalizador que utilicemos serán determinantes en gran medida de la calidad de la carne. El siguiente factor por orden de importancia es la alimentación que reciben los cerdos. Un ejemplo clásico conocido por todos es la grasa infiltrada, donde sin base genética no es posible tener lomos infiltrados. En otros músculos (jamón, paletas…) podemos influir más con las dietas partiendo de su base genética.

El aprovechamiento de los alimentos por parte del cerdo es muy eficiente, lo cual también tiene un valor añadido en calidad de carne del mismo para la especie humana. La producción y deposición de proteína es menos eficiente que la deposición de grasa, desde la base energética de la dieta, de tal forma que aproximadamente la mitad de la energía ingerida se deposita en forma de músculo y el resto se libera en forma de calor, mientras que sobre el 75% de dicha energía se utilizada para deposición de grasa. Cuando un cerdo deposita un gramo de proteína en sus tejidos, se añaden entre 3 y 4 gramos de agua, lo que determina su ganancia media diaria.

Los sistemas de restricción de pienso en las fases finales del engorde muestran sustanciales beneficios frente a la alimentación ad libitum, tanto en la calidad de la carne como en los parámetros zootécnicos.

Por ello, considerando las oportunidades que tenemos desde el punto de vista de la nutrición porcina de mejorar la calidad de la carne, voy a realizar una revisión somera de los parámetros nutricionales y su influencia directa sobre la misma, asociados con los diferentes metabolismos. En síntesis lo vamos a agrupar en los siguientes apartados:

1. Asociados con el metabolismo de las grasas
2. Asociados con el metabolismo de los hidratos de carbono
3. Asociados con el metabolismo del calcio.

Calidad de la carne asociada al metabolismo de las grasas

La calidad de la grasa está correlacionada con su composición de ácidos grasos, lo que determina su firmeza y su estado oxidativo. También el color de la grasa al final se ve influida por la composición de la dieta (cereales y tipos de grasas incorporadas). Así, y en síntesis, los factores que pueden influir son:

1. Tipo de cereal incorporado y niveles de incorporación
2. Tipo de grasa añadida y niveles de inclusión en las diferentes fases de producción (sobre todo en las fases finales)
3. Inclusión de materias primas que aporten grasas (soja full fat, girasol alto oleico…)
4. Ácido linoleico conjugado (CLA): influye en la firmeza de la grasa y en la relación de grasas saturadas/insaturadas.
5. Cobre: elevados niveles determinan canales más blandas (con grasa más insaturada) al aumentar la actividad de la enzima acil desaturasa y cambiar la posición de ciertos ácidos grasos en la molécula de triglicéridos. Al mismo tiempo reduce la estabilidad oxidativa de la grasa en las canales, al tener el cobre una capacidad prooxidativa en los tejidos.
6. Vitamina E: mejora la estabilidad oxidativa de la grasa del cerdo. En este punto remito a los innumerables trabajos de la literatura así como los interesantes trabajos realizados por el equipo de nutrición animal de la Universidad Complutense de Madrid (Dres. Clemente López Bote, Beatriz Isabel Redondo, Ana Isabel Rey y colaboradores). También, y no menos considerable, es el efecto positivo de la vitamina E en la reducción de las pérdidas por oreo.
7. Selenio: dicho mineral como componente de la enzima glutation peroxidasa es un importante antioxidante biológico.
8. Vitamina C: tiene una acción antioxidante. A nivel práctico incrementando niveles de vitamina C no siempre obtenemos beneficios sobre la calidad de la carne.

Calidad de la carne asociada al metabolismo de hidratos de carbono

El contenido de glicerol en los músculos esqueléticos determina las reservas de carbohidratos que tienen los mismos para su demanda energética. Así tenemos numerosos trabajos que describen como reduciendo el nivel de almidones de la dieta tres semanas antes del sacrificio determinan carnes duras (DFD). En este sentido, algunos de los nutrientes que influyen en la calidad de carne son:

1. Azucar: su incorporación en la dieta o el agua antes del sacrificio determinan una reducción en la incidencia de carnes DFD, teniendo en cuenta que niveles elevados o continuados pueden incrementar el riesgo de carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE).
2. Magnesio: por su efecto sobre la inhibición de catecolaminas generadas en procesos de stress previos al sacrificio, influye de forma positiva en la reducción de la glucogenolisis y, por lo tanto, en la calidad de la carne. No obstante, no están claras las dosis ni tiempos de aplicación previos o sobre procesos de stress en cerdos para definir su acción efectiva sobre dicha calidad de carne.
3. Triptófano: como precursor de la serotonina atenúa la respuesta del cerdo al stress y por lo tanto la incidencia de carnes PSE. No está clara la dosis efectiva ni los tiempos de aplicación, así como su rentabilidad de uso.
4. Betaina: trabajos contradictorios en su efecto sobre el color de la carne.
5. Selenio: variaciones determinadas por los niveles de incorporación de selenio y, sobre todo, por su forma de presentación (levadura de selenio más efectiva que formas inorgánicas).
6. Aminoácidos: niveles bajos de aminoácidos en la dieta pueden incrementar la consistencia de la carne y la infiltración, encontrando trabajos contradictorios en dicho sentido. Su efecto sobre el color, pH o pérdidas por oreo no demuestran ninguna relación con los niveles de aminoácidos basales.
7. Vitamina D: niveles elevados de dicha vitamina antes del sacrificio han demostrado un efecto positivo sobre un mayor color de la carne y mejor capacidad de retención de agua en algunos casos, y ninguno en otros. No obstante debemos considerar que la legislación nos determina unos máximos de incorporación.
8. Acido Linoleico Conjugado: su efecto sobre la intensidad y la homogeneidad del color se describe en numerosos trabajos, teniendo efectos contradictorios sobre el pH final, firmeza, infiltración y la capacidad de retención de agua.
9. Oxalato sódico: por su inhibición sobre la piruvato quinasa a nivel muscular actúa sobre el nivel de glucógeno postmortem, aumentando el pH final y reduciendo las pérdidas de agua musculares. Faltan definir tiempos de aplicación y dosis efectivas antes del sacrificio.
10. Electrolitos: el stress previo al sacrificio altera la concentración de ciertos electrolitos en sangre. Así, la incorporación de potasio, bicarbonato sódico y cloruro amónico antes del sacrificio pueden aumentar el pH muscular final y, por lo tanto, mejorar la calidad de la carne. Los datos hasta el momento son poco consistentes, además de que se echan en falta los datos de dosis, fuente, vía y tiempo de incorporación.

Calidad de la carne asociada al metabolismo del calcio

La degradación de las estructuras proteicas musculares estriadas (titin, nebulin) son esenciales en la consistencia de la carne. Esta degradación proteica está catalizada por las calpainas, proteasas activadas por el calcio. Así, los nutrientes que determinen una mejor concentración de calcio van a influir en la mejor calidad de carne, siendo las más importantes:

1. Vitamina D: actúa directamente sobre la concentración de calcio intracelular. El uso de diferentes dosis en diferentes tiempos de aplicación da resultados variables, no teniendo definidos dichos factores.
2. Aminoácidos: bajos niveles de proteína y aminoácidos dan lugar a carnes más consistentes. En estos casos hay que tener en cuenta el efecto negativo de dichas dietas sobre la ganancia media diaria y la deposición de grasa en la canal.