Tendencias actuales de la industria cárnica: consumidores dispuestos a aceptar productos curados bajos en sal y grasa

La carne juega un papel muy importante en la dieta humana puesto que es una fuente de proteínas de alto valor biológico, aporta ácidos grasos y aminoácidos esenciales así como micronutrientes como las vitaminas del grupo B o el hierro. Sin embargo, las cifras que se presentan en el Informe de Consumo de Alimentación muestra una tendencia clara: la compra de carne fresca y productos cárnicos disminuye año a año. De hecho en el informe del 2015, la reducción de carne total (fresca, congelada y procesada) disminuyó un 2,2% con respecto al año 2014, mientras que los datos aportados en el mes de abril del 2017, sobre el año 2016 mostraron otra disminución del 1,6%.

Parte de esta disminución se debe a que el sector cárnico se enfrenta a un consumidor mucho más concienciado y sensibilizado por cuidar su salud, a partir de la alimentación. Esto le ha hecho adquirir nuevos hábitos alimenticios y un estilo de vida orientados a mejorar su condición física y prevenir enfermedades reduciendo el consumo de productos cárnicos que tienen cantidades altas de sal y grasas saturadas (Caballer, 2016).

Las evidencias científicas y las guías nutricionales también recomiendan una reducción en la ingesta de colesterol y de grasa total (en particular de ácidos grasos saturados) (OMS, 2003), ya que están relacionados con el incremento del riesgo de sufrir obesidad, hipercolesterolemia y algún tipo de cáncer (Wood et al., 2004), así como un aumento de la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente de los ácidos grasos de la serie omega-3 a expensas de los de la serie omega-6 (British Department of Health, 1994). Además, los productos cárnicos curados presentan contenidos importantes de sal, que promueve el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y renales, estimula la obesidad, dificulta la función respiratoria y provocan la aparición de ciertos tipos de tumores (Sacks et al., 2001; Strazzullo et al., 2009).

Por tanto, las exigencias del consumidor unido a las evidencias y recomendaciones internacionales hacen que la recuperación del sector pase por una reformulación de los productos cárnicos, que satisfagan las demandas nutricionales sin afectar significativamente al sabor o a las características de los productos tradicionales. Siendo conscientes de esta problemática, la comunidad científica relacionada con el sector lleva más de una década desarrollando nuevos productos cárnicos con reducción y/o substitución de grasa y sal.

Los esfuerzos para la reducción de grasas saturadas en los productos cárnicos se pueden clasificar en dos grandes grupos: la reducción del contenido total de grasa o la substitución de grasa animal por aceites con alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados o ácido oleico. En la tabla 1 se muestra un resumen de algunos estudios llevados a cabo tanto en reducción como en substitución de grasa, así como las principales conclusiones obtenidas.

Como se puede observar en la tabla 1, la reducción directa de la cantidad de grasa añadida en la formulación sin añadir nada como sustituto comporta un par de problemas, puesto que la grasa en los productos cárnicos juega un papel muy importante, ya que aporta jugosidad y untuosidad a la vez que influye en gran medida en la formación del sabor característico. En algunos productos también influye en el aspecto, puesto que los trozos de grasa y carne se diferencian claramente.

Para tratar de solventar parte de estos problemas, algunos estudios se enfocan en la substitución de grasa por geles fabricados a partir de fibra como es el gel de Konjac o con otro tipo de fibras vegetales, que proporcionan un aspecto similar a la grasa de cerdo. Ambas estrategias presentan una diferencia fundamental con respecto a los productos tradicionales, y es que el proceso de deshidratación ocurre con mayor intensidad en los productos con reducción de grasa, y por tanto se obtienen productos más secos, menos jugosos y más duros. Obviamente, el beneficio obtenido es, como cabría esperar, una reducción importante del contenido de grasa y por tanto de energía total que nos aporta este embutido en comparación con el tradicional.

Sin embargo, todos los estudios de reducción de grasa se enfocaron más recientemente a no solo reducir la grasa, sino a mejorar su perfil nutricional. Para ello, se emplean aceites con altos contenidos de ácidos grasos beneficiosos para la salud, como oliva, o con altos contenidos de ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Bien de modo individual, o haciendo mezclas de dichos aceites, se añaden a los productos de diferentes modos. En los casos de geles de Konjac, estos se formulan introduciendo los aceites en los geles, para que al incorporarlos al producto queden retenidos en forma sólida. En el caso de los productos elaborados a partir de una pasta cárnica, como el caso de las salchichas tipo Frankfurt o el paté, se puede añadir bien como geles o bien como emulsiones de aceite/agua.

Otra posibilidad es la adición de los aceites utilizando la tecnología de microencapsulación, mediante la cual se consigue obtener un producto con una consistencia sólida tipo harina. Dentro de las micropartículas se encuentran los aceites protegidos por una o varias capas de un agente de recubrimiento. La adición de estos aceites puede ser directa (Domínguez et al., 2017) o incorporándolo en algún otro medio como en el gel de Konjac (Lorenzo et al., 2016).

De este modo, además de la reducción de grasa, se consigue que el contenido en grasas saturadas disminuya de un modo drástico, a la vez que aumentan los contenidos de ácidos grasos omega 3, oleico, DHA o DPA, con todos los beneficios que esto comporta para la salud humana. La parte negativa de estos métodos es que por ejemplo, el aceite de pescado, a pesar de estar microencapsulado y/o desodorizado presenta un sabor y olor muy característicos, por lo que su uso está restringido a una pequeña cantidad para que no afecte a las características sensoriales del producto final.

Al igual que sucede en la reducción de grasa, los esfuerzos para la reducción de sal en los productos cárnicos se pueden clasificar en dos grandes grupos: La reducción directa y la substitución de NaCl. En la tabla 2 se muestran las principales estrategias y sales empleadas para la substitución de NaCl.

A pesar de que como se comentó anteriormente, lo que tradicionalmente conocemos como sal (NaCl) tiene efectos adversos para la salud también ejerce una serie de funciones higiénicas y tecnológicas en los productos cárnicos. Realmente el compuesto que tiene un efecto perjudicial para la salud es el sodio. Desde el punto de vista higiénico ejerce un efecto inhibidor del crecimiento de microorganismos alterantes y/o potencialmente patógenos como la Listeria monocitogenes o el Clostridium botulinum entre otros, mientras que desde el punto de vista tecnológico ayuda a la solubilización de la proteínas, lo que está directamente ligado con la textura, a la vez que controla los procesos de proteólisis y lipolisis que condicionan en gran parte la textura y el flavor del producto final. La estrategia más simple a seguir sería la reducción directa del contenido en sal del producto cárnico en cuestión, la cual se lleva haciendo desde hace décadas. Sin embargo, muchos de los estudios realizados al respecto aconsejan una reducción máxima del 25%, debido a que se aprecian grandes cambios en la textura, el aroma y el sabor. Varios estudios realizados en jamones mostraron defectos como aparición de olores y sabores a rancio, pérdidas de sabor y aroma y ablandamiento.

Teniendo en cuenta que es muy difícil la disminución de más de un 25% del contenido en NaCl sin afectar negativamente a la textura, aroma y estabilidad microbiológica de los productos, los recientes estudios se centraron en la substitución del NaCl por otras sales libres de sodio como el cloruro potásico (KCl), cloruro cálcico (CaCl₂), cloruro magnésico (MgCl₂) lactato potásico (C₃H₅KO₃) o ascorbato cálcico (C₁₂H₁₄CaO₁₂), las cuales presentan un comportamiento similar en cuanto a la solubilización de proteínas y el poder de inhibición de ciertas enzimas y microorganismos. Sin embargo, el uso de estas sales a niveles altos también crea una serie de defectos en los productos finales. Diferentes estudios evidenciaron que una substitución a un 30-40% del contenido en NaCl por otras sales provoca defectos en la textura, aroma y sabor, color y en general una menor aceptabilidad sensorial de los productos (Safa et al., 2017).

Figura 2. Cecina de potro elaborada con substitución parcial de sal.

Por tanto, a modo de conclusión general, la reducción del contenido en grasas saturadas y sodio en los productos cárnicos sigue siendo un reto planteado tanto a los productores de la industria cárnica como a los investigadores y científicos. No existe una estrategia única para conseguir dicho objetivo, por lo que el futuro cercano pasa por una combinación de las estrategias mostradas en este artículo. Todas estas acciones que se están llevando a cabo se presentan como fundamentales para restaurar la imagen pública de los productos cárnicos procesados, especialmente ahora que muchos de los consumidores están dispuestos a aceptar productos curados bajos en sal y grasa.

Referencias

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