Los mejores jamones de España

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) concedió a finales de año por primera vez el ‘Premio Alimentos de España al Mejor Jamón 2016’, en sus categorías ‘Jamón de Bellota Ibérico’ y ‘Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas’. Unos galardones que lograron una convocatoria de 43 elaboradores con 18 piezas de jamón de la primera modalidad y 25 de la segunda.

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente concede anualmente los Premios Alimentos de España, iniciativa con la que se pretende reconocer la excelencia de los productos de alimentación y bebidas españoles y el esfuerzo en la labor desarrollada por profesionales y entidades que contribuyen a la producción, transformación, utilización, comercialización y difusión de los mismos.

Por primera vez, en 2016 estrenó el ‘Premio Alimentos de España al Mejor Jamón 2016’, dividido en los premios ‘Jamón de Bellota Ibérico’ y ‘Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas’. Todos los jamones presentados a estos premios son de elaboración propia del concursante, quien debe justificar que en los últimos tres años ha elaborado un mínimo de 1.500 piezas anuales.

Por un lado, en la modalidad ‘Jamón de Bellota Ibérico’, el premio lo logró el Jamón de Bellota 100% Ibérico Encinares del Sur de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, presentado por Dehesas Reunidas, de Belmez (Córdoba).

Y, por otro lado, en la modalidad ‘Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas’, el premio recayó en el Jamón Serrano Añejo Hembra, de la Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano, presentado por Nico Jamones de Ciudad Real.

Para el procedimiento de selección de las muestras, el Ministerio contó con la colaboración del IRTA (Instituto Público de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de la Generalitat de Catalunya) en la organización y logística de la recepción de muestras y las sesiones de evaluación sensorial.

Para esta valoración se formaron paneles de cata, cada uno de ellos integrado por 5 expertos catadores, coordinados por uno de ellos. Todos los paneles fueron dirigidos por un coordinador técnico de cata que fijó los criterios comunes y específicos de acuerdo con la modalidad del premio.

Las ‘catas’ fueron realizadas por expertos del IRTA, así como del Servicio de Análisis e Innovación en Alimentos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura (SIPA), y otros propuestos por el sector, todos ellos de reconocido prestigio.

En todo el proceso, como es habitual en los Premios Alimentos de España en todas sus modalidades, se garantizó la trazabilidad y anonimato de las muestras. La valoración sensorial constó de dos fases:

• Visual, para evaluar el aspecto exterior y el de corte.
• Olfato-gustativa, que permite reconocer el aroma, sabor, textura y otras sensaciones en boca, persistencia, gusto residual y la impresión global.

La evaluación sensorial se desarrolló en dos etapas. Una primera selección en la que se fijaron las 5 muestras mejor puntuadas en cada modalidad. Las que superaron la calificación de 7 puntos, pasaron a la etapa final donde volvieron a ser evaluadas por el conjunto de todos los catadores.

Finalizada la valoración sensorial, el coordinador técnico de cata elaboró un informe técnico con el resultado de las pruebas realizadas, que se elevó a la presidencia del jurado. Posteriormente, el jurado identificó las piezas de jamón finalistas con su codificación correspondiente y, en base a todo lo anterior, emitió la propuesta de resolución del premio.

La modalidad ‘Mejor Jamón de Bellota Ibérico’ recayó sobre el Jamón de Bellota 100% Ibérico de la compañía Encinares del Sur. Perteneciente a la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, el jamón fue presentado por Dehesas Reunidas de Bélmez (Córdoba).

A la empresa le gusta llamarle el ‘auténtico pata negra’ ya que se trata de una pieza noble obtenida del despiece de cerdo 100% ibérico puro de bellota. Una pata curada mediante sal común, frío, humedad y el paso del tiempo en bodegas naturales.

“Es un apreciado manjar con sabor intenso y agradable para los paladares más exigentes”, afirman. Las piezas de esta serie están certificadas con la Denominación de Origen Los Pedroches y cuentan con el precinto Negro Oficial (Real Decreto 4/2014) que garantiza que es Bellota 100% Ibérico.

“En Dehesas Reunidas garantizamos la máxima calidad en Bellota 100% ibérico a través de nuestra presencia directa en todas las fases de producción: ganadería e industria”, señalan. Y así es. La cría y engorde del cerdo se realiza en las mejores dehesas y es supervisada por técnicos que solamente eligen animales 100% ibéricos puros, 100% de bellota –incluso en los cerdos cruzados–. Los Cerdos Ibéricos Puros de Encinares del Sur están criados en extensivo y entran en montanera reponiendo entorno al 35% de su peso final a base de bellotas y hierbas.

En el caso del proceso de curación del producto, éste se realiza en secaderos y bodegas naturales, “donde el tiempo se detiene para conseguir un curado lento de las piezas que garantice todo el aroma, el sabor y la textura de un auténtico ibérico puro de bellota”.

El Jamón Serrano Añejo Hembra de la empresa de Ciudad Real Nico Jamones se alzó con el galardón ‘Mejor Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas’. Tal y como subrayan desde Nico Jamones, el proceso productivo de las piezas es totalmente artesanal y manual.

“El proceso comienza con una cuidadosa selección de la materia prima, que una vez en nuestras instalaciones procedemos a su clasificado manual en función de su peso con el fin de que el proceso sea lo más uniforme posible, las piezas pasan a una siguiente fase de salazón donde la sal va incorporándose a la pieza. Una vez finalizada la etapa de salazón se somete a las piezas a la primera fase de secado, con un periodo de duración de 4 meses en el que las condiciones de temperatura y humedad son cuidadosamente vigiladas. Terminada esta primera fase de secado, se pasa al envejecimiento en bodegas naturales, donde el jamón termina su fase de curación”, explican desde la empresa.

El color del Jamón Serrano Añejo Hembra oscila entre el rosa y el rojo púrpura en su parte magra, con un aspecto brillante de la grasa. Su corte es homogéneo, no reseco, con un sabor poco salado y agradable.