Peligros bióticos: retos presentes y futuros en seguridad alimentaria

Según los datos aportados por la investigadora del IRTA Margarita Garriga durante la I Jornada Interactiva de la Industria de la Carne en Cataluña, los peligros bióticos a los que se enfrenta la industria cárnica están sufriendo cambios. Algunos de ellos, que ya se creían controlados, están resurgiendo, lo que subraya la necesidad de un cambio de paradigma en el que la prevención sea la base estratégica para garantizar la seguridad.

Para la FAO, “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias”. En el caso de Europa y el resto de países desarrollados, este término hace referencia únicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos. Éstos pueden considerarse seguros cuando cumplen con el Reglamento de Criterios Microbiológicos EC 2073/2005, en vigor desde 2006, en el que se establecen los criterios de higiene y seguridad alimentaria que deben cumplir los operadores económicos.

La comunidad científica y los consumidores no perciben igual el riesgo ni la seguridad alimentaria. La comunidad científica considera los microorganismos patógenos como mayor fuente de riesgos, seguido por las toxinas de origen microbiano, los residuos de pesticidas, la pérdida de nutrientes y el uso de aditivos. Así, prioriza los peligros bióticos frente a los químicos. El consumidor, por el contrario, prioriza los residuos de pesticidas y aditivos en alimentos en primer lugar, seguidos por la pérdida de nutrientes, las toxinas de origen microbiano y los microorganismos patógenos.

De este modo, los consumidores demandan una vida útil más larga de los alimentos, que no contengan conservantes químicos, que sean productos ligeros y suaves, poco ácidos, sin azúcar y con bajo contenido en grasas. El problema al que nos enfrentamos analizando estos requerimientos es la pérdida de protección, ya que hablamos de procesos suaves.

Haciendo un breve repaso a los datos de la EFSA sobre zoonosis en la UE en 2014, se detectaron 236.851 casos de Campilobacteriosis, 88,715 de Salmonelosis –lo que supone un rebrote no asimilado desde 2008–, 5.955 de E.coli VTEC y 8.161 de Listeriosis. El porcentaje de mortalidad resulta curioso ya que a pesar del alto número de casos de Campilobacteriosis, Salmonelosis y E.coli VTEC, solamente se detectó un 0,01, un 0,15 y un 0,20% respectivamente de mortalidad. Por el contrario, la mortalidad en los casos de Listeriosis alcanzó cifras cercanas al 18%. Así, vemos que se trata de una zoonosis poco frecuente pero de gran riesgo, sobre todo para colectivos como el de la tercera edad. En total, 5.251 toxiinfecciones alimentarias en 2014.

Cuando hablamos de peligros bióticos en carne nos referimos a parásitos, virus, priones y bacterias.

Dentro de los parásitos, los más comunes son la trichinella y el toxoplasma gondii. La trichinella suele aparecer en cerdos domésticos y jabalíes y el toxoplasma gondii, en cerdos –sobre todo en pequeños rumiantes y cerdos criados en exterior–. El primero de estos parásitos puede ver reducida su aparición en producciones porcinas en condiciones controladas, mediante test en cerdos sacrificados y a través de la inactivación del parásito mediante congelación o tratamientos térmicos ya en la propia carne. Estas dos medidas son de gran ayuda, también, para el control de toxoplasma gondii.

Las bacterias más frecuentes son Campylobacter/C.jejuni y C.coli (presente mayoritariamente en carnes crudas de pollo, lotes sacrificados y manadas de aves de corral), Salmonella/ S. Enteriditis y S.Typhimurium (carne cruda de pavo, pollo, cerdo y vacuno), Escherichia coli verotoxigénica (VTEC) (rumiantes) y Listeria monocytogenes (productos cárnicos RTE).

En cuanto a virus, los más habituales son el norovirus y la hepatitis A (HAV) y E (HVE), de gran prevalencia en cerdos. Como medidas de control, sería preciso recomendar a los grupos de riesgo no consumir carnes crudas o poco cocinadas e hígados de jabalíes y cerdos domésticos.

Se trata de un bacilo gram positivo anaerobio facultativo psicótrofo, conocido como ‘el patógeno de la nevera’. Es un microorganismo fuerte que, a pesar de no producir esporas, tiene un amplio rango de temperaturas de crecimiento (de -1,5 a 45 °C), de pH (4,25 a 9,45) y necesita una aw superior a 0,92 para crecer. Es ubicuo, se encuentra tanto en tierra como en agua, parece que tiene capacidad de crear biofilms y es capaz de sobrevivir en condiciones salinas elevadas (20%). La Listeria monocytogenes se detecta en todos los grupos de carne listas para consumir, pero su penetración más elevada se encuentra en la carne de cerdo y de pavo.

Los resultados de un estudio elaborado por el IRTA, dentro del marco de un estudio europeo, indican que esta bacteria está presente en el 10% del equipamiento limpio de pequeñas industrias de embutidos tradicionales y empresas productoras de carne picada y preparados de carne: mesas, picadoras, utensilios de corte, amasadoras, sistemas de transporte...

El análisis de producto final no puede ser la base para garantizar la seguridad alimentaria, debemos encaminarlos hacia un enfoque preventivo que otorgue un margen de maniobra que permita cambiar y modificar lo necesario antes de que sea demasiado tarde. Para lograrlo, debemos aplicar prerrequisitos y medidas de control dentro del APPCC, además de validar, vigilar y verificar.

La higiene y desinfección son un punto clave dentro del análisis de peligros y puntos críticos. Por ello, el propio reglamento de Criterios Microbiológicos EC 2073/2005 recalca la necesidad de muestrear las superficies y el equipamiento de trabajo: “La toma de muestras del entorno en donde se llevan a cabo los procesos de producción y transformación en la industria alimentaria es un instrumento útil para identificar y prevenir la presencia de microorganismos patógenos en los productos alimenticios”.

Así, el Reglamento señala que “los explotadores de las empresas alimentarias deben decidir por sí mismos, como parte de sus procedimientos basados en los principios de HACCP y otros procedimientos de control de la higiene, la frecuencia necesaria de la toma de muestras y de realización de pruebas. No obstante, en algunos casos puede ser necesario establecer frecuencias de muestreo armonizadas a escala comunitaria, sobre todo para garantizar el mismo nivel de controles en toda la Comunidad”. Anses, la Agencia Nacional Francesas de Seguridad Alimentaria, elaboró una guía para realizar este muestreo, estableciendo algunos requisitos concretos como el muestro de 1.000 a 3.000 cm² con una esponja, toallita o gasa. Aunque no especifica los puntos de muestreo ni la frecuencia, indica que éstos deben establecerse según el riesgo de cada zona.

El primero y más importante es el cambio climático, puesto que está modificando los tiempos y procesos naturales que conocíamos hasta ahora: nuevos microorganismos, nuevos comportamientos… Asimismo, la escasez de agua, el aumento de precios de los alimentos y de la energía, la aparición de fuentes alternativas de alimentos y forraje, el cambio demográfico y el crecimiento de pandemias, así como la validación del uso de nuevas tecnologías, son retos que hay que afrontar para luchar contra los patógenos conocidos y por conocer. La formación de toda la cadena alimentaria es la base para cambiar el comportamiento de la industria.