La tradición como fuente de inspiración

Otros mundos gastronómicos. Bajo este título, Eduardo Bizkarra impartió a mediados de septiembre una conferencia en el reputado centro de investigación Basque Culinary Center, en Donostia-San Sebastián. Y lo hizo como especialista en el arte de elaborar pasteles y panes. No en vano es nieto del fundador de la cadena de pastelerías y panaderías Bizkarra y su actual gerente. Según explica a Interempresas, los establecimientos apuestan por tartas, pasteles y especialidades tradicionales del País Vasco y por una forma de elaborar el pan a la vieja usanza, sin colorantes, ni conservantes ni preparados.

Eduardo Bizkarra, gerente de la cadena de pastelerías y panaderías Bizkarra.

Bizkarra es una marca de elaboración de especialidades de panadería y pastelería que cuenta con una trayectoria de 57 años de actividad y cerca de 30 puntos de venta en distintas localidades de Bizkaia y alrededores. “Detrás de esta marca está una empresa familiar de tercera generación que surge en el año 1956, cuando mi abuelo y mi padre abrieron una pequeña panadería en Galdakao (Bizkaia)”, explica Eduardo Bizkarra, gerente de Panaderías y Pastelerías Bizkarra. Desde entonces el negocio ha ido evolucionando a golpe de innovación, abriendo nuevos caminos en distintos ámbitos de su actividad; una trayectoria que en 2007 le hizo merecedor del primer Premio al Comercio Vasco en la categoría de Innovación Comercial.

“En Bizkarra nos definimos por una alta exigencia; tanto en el sabor y en la presentación del producto como en su elaboración y en el cuidado por los detalles. En los últimos años, nos hemos centrado en desarrollar una marca fuerte y en acercarnos al público”, comenta Bizkarra.

Bizkarra cuenta con una amplia oferta en pastelería, sin embargo, los productos de más éxito son aquellos relacionados con la gama de especialidades “de la tierra”, aquellos que forman parte de la cultura gastronómica de Bizkaia. Entre ellas podemos encontrarnos, por ejemplo, con productos de temporada como las tostadas de crema, propias de Carnaval; las Txintxortas, típicas en época de matanza, o la Intxaursalsa. Pero también el pastel de arroz, la Carolina, el bollo de mantequilla y la Baldosa de Bilbao. “Otro de nuestros productos estrella es toda la gama de chocolates que elaboramos mezclando distintos tipos de chocolates e ingredientes como frutas o especias”, añade el gerente de Bizkarra.

Bizkarra ofrece a sus clientes visitas guiadas en las que explican las diferencias entre su forma de trabajar y los procedimientos industriales. “Cuando hablamos de nuestra forma de trabajo usamos dos palabras: arte y sano; arte porque mantenemos las formas de elaboración tradicionales y partimos del producto local (materia prima Km. 0) y de una alta calidad gastronómica. Sano porque aplicamos criterios de producto natural y saludable”, sostiene Eduardo Bizkarra.

Bajo el concepto 'Arte Sano', acuñado por Bizkarra, la empresa elabora sus productos de forma tradicional y sin aditivos.

Este es el enfoque que los especialistas aplican tanto en el obrador de panadería como en pastelería, teniendo como señas de identidad la utilización de masas madre, la fermentación natural de larga duración, la selección de ingredientes y la elaboración sin aditivos. “Esta forma de hacer es lo que intentamos transmitir en las visitas guiadas y, más allá de ello, también intentamos poner en valor productos como el pan o el chocolate, enseñando a través de catas la forma de apreciar la calidad del producto. Estamos convencidos de que el mejor cliente es el que está informado y tiene criterio de selección”, apunta.

Así, los productos de Bizkarra no contienen ni colorantes, ni conservantes ni preparados, una apuesta por un producto con un ciclo de vida natural, más corto. “Hay muchas formas de elaboración de un producto y en cada caso el resultado va a ser distinto, aunque se llame igual. El producto natural implica una elaboración más precisa y más al detalle, supone más tiempo…además de una gestión del producto más compleja. Y el resultado se nota. El consumidor sabe que todo esto está detrás de cada precio”.

“Para nosotros la tradición es y ha sido la mejor fuente de inspiración. Bebemos de la experiencia directa de la familia y de más de medio siglo de trayectoria. Desde esta tradición descubrimos hace décadas la masa madre, que es el eje en la elaboración de nuestros panes y lo que consideramos la esencia de un buen pan”, explica el gerente de Bizkarra. En este sentido, la empresa siempre ha utilizado la masa madre que les dejó su abuelo de herencia, aunque a día de hoy usa cuatro masas madre diferentes y ya está empezando a desarrollar una nueva partiendo de un starter totalmente natural. “Estamos metidos de lleno en este capítulo, profundizando y aprendiendo continuamente, lo que nos está permitiendo desarrollar nuevas especialidades y tipos de pan, como nuestra gama de hogazas que tanto éxito está teniendo o la gama de barras rústicas que hemos lanzado con los nombres de distintos barrios de nuestro municipio”, explica Eduardo Bizkarra.

El perfil del consumidor de los productos de repostería de Bizkarra es tan variado como la gama que ofrece. “Hay quien busca sobre todo la excelencia gastronómica, quien se guía por el producto saludable y la forma de elaboración, el que quiere una muestra de los sabores locales, el que confía en nosotros porque nos conoce desde siempre… o una mezcla de todo lo anterior, claro”, explica el gerente de Bizkarra. Se trata de clientes, que pese al descenso general de consumo, propiciado por la crisis generalizada, siguen demandando productos como las barras rústicas, elaborados con una doble fermentación que le da un gran aroma, sabor intenso y mayor duración al pan, consiguiendo unos panes de corteza crujiente que contrastan con una miga esponjosa y alveolada. En repostería, además de las especialidades vascas, destacan las tartas de diseños personalizados, que la firma ha bautizado como Alta Costura.

“Les llamamos de alta costura porque son tartas que en su elaboración llevan grandes dosis de creatividad y una total personalización. Es una invitación a convertir una celebración en un momento de ilusión y de sorpresa memorable, en torno a una tarta espectacular en el que representamos una imagen, un símbolo o cualquier otro motivo relacionado con la fiesta que se celebra. Y eso sin olvidarnos de la calidad y el sabor”, apunta Bizkarra.

Según explica, todo comenzó como una idea para una fiesta de cumpleaños. Tuvo tal éxito que abrió toda una línea de trabajo que está dando hoy sus frutos. “Cada vez son más las personas que buscan ese algo tan especial en su celebración, tanto si es una boda como un cumpleaños, una jubilación o un evento de empresa en el que el postre es el logotipo”, añade el gerente de Bizkarra.

Eduardo Bizkarra mira con optimismo al futuro. Según explica, en cuanto a producto, la empresa seguirá completando la gama con distintas novedades, sobre todo en lo que al pan se refiere. “A nivel de marca, seguimos volcados en acercarnos al cliente, con nuestro programa de visitas guiadas y otras actividades, y en esta línea próximamente pondremos en marcha nuestros canales en las redes sociales. También estamos desarrollando un proyecto para afrontar el reto que nos presenta la venta online”, asegura. Sin olvidarse, añade, de la participación en distintos foros y ferias profesionales que llenan su agenda y que les dan la ocasión de compartir e intercambiar experiencias. “En esta línea realizaremos próximamente una visita a pastelerías de Austria (Viena) para conocer la realidad del país”.