Variedades de higuera interesantes para el consumo en fresco

En el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex-Finca La Orden), localizado en Guadajira (Badajoz), se ha evaluado el comportamiento agronómico y de calidad de cinco variedades comerciales de higuera con destino al consumo en fresco. Para ello se evaluaron parámetros agronómicos y de calidad como fecha de entrada en producción, calendario de maduración y producciones acumuladas, así como el peso y el calibre medio, el contenido en sólidos solubles (CSS), acidez titulable (AT), la textura y el índice de maduración (IM) (CSS/AT) de ambas producciones (brevas e higos). Los resultados de este estudio han puesto de manifiesto que las mayores producciones acumuladas de brevas se han obtenido con las variedades ‘San Antonio’ y ‘Banane’, mientras que en higos destacaron ‘Banane’ y ‘Brown Turkey’, si bien ‘Cuello Dama Blanco’ también mostró una alta producción de higos. Por otro lado, desde el punto de vista de la calidad, fueron las variedades ‘Cuello Dama Blanco’ y ‘San Antonio’ las que presentaron las mejores características organolépticas tanto en brevas como en higos, mostrando un elevado contenido en sólidos solubles así como el mejor índice de maduración, seguidas de ‘Colar Elche’.

La higuera (Ficus carica L.) es un cultivo tradicional, originario de Asia Central y muy ligado a la cuenca mediterránea y a su cultura, cuyos frutos pueden ser consumidos frescos, secos y/o elaborados. Debido a su antigüedad y facilidad de propagación por estaquilla leñosa, ha sido ampliamente distribuida y cultivada a lo largo de la historia en lugares muy dispares del mundo lo que ha permitido obtener una gran diversidad varietal (Flaishman y col., 2008). El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex-Finca La Orden; en Guadajira, Badajoz) es el centro de referencia de la higuera en España, debido principalmente a la existencia del banco de germoplasma nacional de higuera, con más de 250 variedades diferentes que pueden ser consumidas tanto para fresco como para seco.

En España esta especie se ha cultivado tradicionalmente en secano y en parcelas de pequeña superficie o bien como árboles diseminados. En cuanto al material vegetal cada zona ha utilizado materiales locales adaptados a diferentes usos, aplicándose técnicas de cultivo convencionales. Extremadura es la primera Comunidad Autónoma en superficie y producción, con algo más de 5.000 ha de cultivo y con una producción media de 6.000 t, representando un 47 y un 26% de la superficie y la producción total española respectivamente (MAGRAMA, 2015). La mayor parte de la producción se destina a la producción de higo seco.

En las últimas décadas se ha producido un interés creciente por este cultivo para la producción de sus frutos con destino al consumo en fresco debido probablemente a la búsqueda de nuevas alternativas frutícolas y al notable aumento del consumo tanto en fresco como en seco, principalmente en países como México y Estados Unidos, así como en Japón, China y los Emiratos del Golfo Pérsico (Faostat, 2015). Todo ello unido a la buena aceptación de los frutos por parte del consumidor, al aumento de los precios en el mercado y al desarrollo de tecnologías post-cosecha que ayudan a preservar y alargar la vida útil del fruto en fresco (Crisosto y col., 2011; Villalobos y col., 2014) han favorecido el establecimiento de nuevas plantaciones regulares con destino principalmente para el mercado en fresco. Todo lo expuesto anteriormente, junto con el aporte nutricional y funcional que ofrecen estos frutos (Vinson y col., 1999; Solomon y col., 2006; Crisosto y col., 2011) podrían ser las claves del éxito para consolidar su posicionamiento en los mercados nacionales e internacionales.

Por ello, Cicytex en colaboración con la Universidad de Extremadura (UEX), se planteó evaluar la aptitud agronómica y de calidad de los frutos de una serie de variedades comerciales de higueras para consumo en fresco y así, posibilitar el establecimiento de nuevas plantaciones comerciales con la aplicación de técnicas de cultivo acordes a una fruticultura moderna.

Material vegetal

El material vegetal para el estudio procedió de estaquillas del Banco Nacional de germoplasma de higuera situado en Cictex -Finca La Orden (latitud 38◦ 85’ 19’’ N, longitud −6◦68’ 28’’ W). El ensayo fue establecido en el año 2007 en una parcela experimental, localizada a 223 m de altitud sobre el nivel del mar, con plantas de 10 variedades comerciales, entre las que se encontraban: ‘San Antonio’, ‘Banane’, ‘Cuello Dama Blanco’, Cuello Dama Negro’, ‘Tiberio’, ‘Tres Voltas L’Any’, ‘Colar Elche’, ‘Brown Turkey’, ‘Blanca Bétera’ y ‘De Rey, todas ellas partenocárpicas y bíferas, excepto ‘Tiberio’ que es de tipo San Pedro. Sin embargo, en este trabajo nos hemos centrado en 5 de ellas, ‘Cuello Dama Blanco’, ‘Brown Turkey’, ‘San Antonio’, ‘Banane’ y ‘Colar Elche’ por ser las variedades que presentaron mejor comportamiento agronómico y una elevada calidad organoléptica de sus frutos.

El diseño experimental del ensayo fue de cuatro bloques al azar por variedad, con tres árboles por bloque, con una línea de bordadura alrededor del ensayo. Las plantas autoenraizadas y después de un año en vivero fueron establecidas en campo a finales de febrero a un marco de plantación de 5 x 4 m que supone una densidad de 500 árboles/ha. En cuanto a las técnicas de cultivo el sistema de formación fue en vaso, limitando en la poda de invierno la altura de los árboles a unos 2,5 m para facilitar las recolecciones desde el suelo. El sistema de riego fue por goteo: los dos primeros años un gotero de 4 l/h por árbol y a partir del tercer verde dos goteros por árbol, con una frecuencia de 3 riegos a la semana durante 5 h/día. Esto ha supuesto unos 2.300 m³/ha/año, distribuidos desde mediados de mayo hasta finales de septiembre, no observándose a lo largo del periodo de estudio ni caída de hojas ni otros síntomas atribuibles a la falta de agua. En cuanto al abonado, cada invierno fueron aportados 400 kg/ha del abono complejo 9-18-27 y en primavera 100 kg/ha de nitrato potásico teniendo en cuenta las necesidades de la higuera (Jones y col., 1991) y el contenido en nutrientes del suelo. Las recolecciones de brevas e higos fueron realizadas en estado de maduración comercial de acuerdo a su color y textura. Inmediatamente después la cosecha de brevas e higos fue analizada en el laboratorio, durante el periodo de 2009 al 2014.

Para realizar el estudio agronómico, los frutos fueron recolectados de forma manual por variedad y bloque, tres veces a la semana desde el inicio a medida que iban madurando las brevas y los higos respectivamente, contabilizándose los kg/árbol. Además, de cada una de las recolecciones, 100 frutos fueron seleccionados al azar por variedad y bloque para determinar el peso medio de los frutos, así como el porcentaje de frutos dañados y de calibres no comerciales. Las producciones acumuladas fueron definidas como la suma de las producciones anuales (kg/árbol) a lo largo de los años de estudio y fueron expresadas en kg/árbol.

Una vez pesada la producción total por variedad y bloque, de cada una de las tres recolecciones realizadas a la semana, fueron seleccionados 10 frutos al azar, lo que hace un total de 30 frutos por variedad y recolección. Teniendo en cuenta que cada año se realizaron aproximadamente 12 recolecciones de brevas y 27 de higos, en total fueron analizados alrededor de 500 brevas y 1.000 higos por año de estudio. Estos frutos fueron seleccionados en maduración comercial, con ausencia de daños y fueron determinados los siguientes parámetros físico-químicos:

• El peso en gramos (g) fue determinado con una balanza Mettler AE-166 y el calibre de los frutos en milímetros (mm) mediante un pie de rey digital Mitutoyo DL-10.
• El contenido en sólidos solubles (CSS) fue determinado con un refractómetro digital modelo RM40 Mettler Toledo, expresando los resultados como ºBrix. Para ello, fueron seleccionados por bloque y variedad 5 frutos de la muestra inicial, que fueron homogeneizados con una batidora y filtrados a través de una gasa de nylon. El índice de maduración (IM) se determinó como el cociente entre contenido en sólidos solubles (CSS) y la acidez del fruto (AT) (CSS/AT). Este índice se encuentra directamente relacionado con la aceptabilidad por parte de los consumidores.

• La acidez titulable (AT) se midió con un valorador automático T50 Mettler Toledo Compact Stirrer. Se pesaron 5 g de muestra y se añadieron 50 mL de agua desionizada, titulándose con NaOH 0,1 N hasta pH 7,8 y expresando los resultados como % de ácido cítrico.

• La firmeza fue evaluada con un texturómetro Aname (TA-XT Plus), realizando un ensayo al 6% de deformación con un disco de compresión de 70 mm de diámetro y los resultados fueron expresados en N/mm (Pereira y col., 2015).

Además, también se realizó un análisis sensorial de brevas e higos en el que se analizaron aspectos descriptivos del fruto, como su aspecto externo, su color de piel y pulpa, su sabor, su jugosidad así como su grado de aceptabilidad con el fin de conocer la opinión del consumidor hacia estas variedades.

'San Antonio' fue la variedad de maduración más temprana de las cinco estudiadas.

Todas las variedades iniciaron la entrada en producción de higos en el 2º verde (2009). Sin embargo, en el caso de las brevas la entrada en producción fue en el tercer verde (2010) debido a que las podas de formación, realizadas en invierno durante los dos primeros años del ensayo, eliminaron gran parte de la cosecha de brevas.

En relación a la maduración de las variedades (Figura 1), ‘San Antonio’ fue la variedad más temprana, mientras que ‘Colar Elche’ se caracterizó por ser la más tardía. Las brevas de ‘San Antonio’ se recolectaron en la segunda semana de junio, seguidas de ‘Brown Turkey’ que se recolectaron en la tercera semana de junio y ya a finales de junio maduraron ‘Banane’, ‘Cuello Dama Blanco’ y ‘Colar Elche’. Los higos de ‘San Antonio’ se recolectaron en la segunda semana de julio, seguidos de ‘Brown Turkey’, ‘Banane’ y ‘Cuello Dama Blanco’ en la tercera semana de julio y ‘Colar Elche’ a finales de julio. Además, durante los años de estudio se observó que la amplitud de recolección de las brevas fue muy inferior a la de los higos, oscilando entre los 9 y 21 días en brevas y entre 67 y 75 días en higos, finalizando en la primera semana de octubre con el inicio de las primeras lluvias y el descenso de las temperaturas.

El peso y calibre de las variedades fue diferente entre cosechas (Tabla 1), siendo mayor en brevas que en higos. Las variedades ‘Brown Turkey’ y ‘Banane’ se caracterizaron por mostrar el mayor peso y calibre tanto en brevas como en higos, con valores medios de entre 99,6-115,8 g y 53,1-61,6 mm en brevas y 54-56,8 g y 43,9-51,6 mm en higos. Tanto el peso como el calibre son dos parámetros de gran interés para la comercialización de los frutos, ya que el fruticultor percibe los precios más altos por los frutos de mayor peso y calibre. Por otro lado, permite seleccionar y diseñar el embalaje más adecuado para la comercialización de estos frutos. Normalmente, el mercado del higo demanda calibres comprendidos entre los 30 y 36 mm y comercializados en cajas de unos 2,5 ó 3 kg con todos los higos uniformes en tamaño, color y ausencia de defectos.

Las producciones acumuladas (Tabla 1) de higos fueron muy superiores a las de brevas, siendo las variedades ‘Banane’ y ‘Brown Turkey’ las que destacaron por su elevada producción en ambas cosechas, seguida de ‘San Antonio’ y ‘Cuello Dama Blanco’ con valores que oscilaban en torno a 20,6-29,9 kg/árbol en brevas y 244,5-305,1 kg/ árbol en higos.

En cuanto a los parámetros de calidad estudiados (Tabla 2), los higos mostraron mayor contenido en CSS que las brevas, con valores que oscilaron entre los 15,6- 18,7 °Brix en brevas y 17,5- 21,4 °Brix en higos. Estos resultados fueron más altos que los obtenidos por Crisosto y col. (2010) para las mismas variedades cultivadas en California. En relación a la acidez titulable, los resultados en ambas cosechas fueron similares con valores que oscilaron en torno a 0,10 y 0,16 % ácido cítrico en brevas y 0,08 y 0,13% ácido cítrico en higos, siendo las variedades ‘Cuello Dama Blanco’ y ‘San Antonio’ las que mostraron los valores más bajo de acidez. Estos resultados, fueron inferiores a los obtenidos por otros autores para diferentes cultivares y en diferentes condiciones edafoclimáticas (Crisosto y col., 2010). Sin embargo, fueron similares a los obtenidos por Çaliskan y Polat, (2008) en variedades cultivadas en Turquía. A su vez, los higos también mostraron mayor IM que las brevas, con valores que oscilaban entre 108,6- 187,1 en brevas y 169,6- 278,7 en higos. Por tanto, de acuerdo a estos resultados, los higos presentarían un mejor grado de aceptación entre los consumidores que las brevas. Además, las variedades ‘Cuello Dama Blanco’ y ‘San Antonio’ fueron las que mostraron mayor CSS e IM en ambas cosechas. Por otro lado, las variedades ‘San Antonio’ y ‘Colar Elche’ en brevas y ‘Cuello Dama Blanco’ y ‘San Antonio’ en higos fueron las que mostraron mejor aceptabilidad y gustaron más a los consumidores.

Conclusiones

Estas cinco variedades de higuera estudiadas muestran un alto potencial para el consumo en fresco debido a que, en general, son muy productivas y presentan buenas características de calidad organolépticas. ‘San Antonio’ fue la variedad de maduración más temprana, con producciones medias de brevas e higos, siendo la producción de higos mayor que la de brevas, principalmente en ‘Banane’ y ‘Brown Turkey’ que fueron las más productivas para ambas cosechas, y con los frutos de mayor peso y calibre. Por otro lado, ‘Cuello Dama Blanco’ y ‘San Antonio’ destacaron por sus altos índices de maduración sugiriendo, por tanto, una mayor aceptación de estos frutos por parte de los consumidores.

Agradecimientos

Esta investigación ha sido financiada por el proyecto RTA2010-00123-C02 del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, Ministerio de Educación y Ciencia y fondos FEDER. Margarita López Corrales es beneficiaria de un contrato financiado por la Comunidad Autónoma de Extremadura y fondos FEDER.

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