Bimi, un nuevo híbrido de brócoli con elevado valor nutricional

G.B. Martínez-Hernández¹^,2; P. Gómez²; J. Navarro-Rico¹; J. Bernabeu³; M. Otón²; F. Artés-Hernández¹^,2; y F. Artés¹^,2¹ Grupo de Postrecolección y Refrigeración. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT)² Instituto de Biotecnología Vegetal. UPCT³ Sakata Seed Ibérica SLU30/09/2013

El consumidor actual muestra un elevado interés por los alimentos como fuente de compuestos nutricionales y de tipo bioactivo, debido al beneficio que aportan para su salud. El brócoli ha sido particularmente estudiado por la gran cantidad de compuestos nutricionales (proteínas, fibra dietética, minerales y vitamina C) y bioactivos (de tipo fenólico, glucosinolatos y carotenoides) que posee (Jeffery et al., 2003). La fibra dietética (formada por diversos polisacáridos no amiláceos) se ha relacionado con la reducción y prevención de algunas enfermedades coronarias (Ramulu y Rao, 2003). La función básica de las proteínas es suministrar al organismo la cantidad adecuada de aminoácidos esenciales, si bien las de origen vegetal representan una porción relativamente pequeña de las fuentes proteicas de la dieta humana.

Comparado con otras hortalizas, el brócoli tiene un alto contenido proteico del 3,5% (Friedman, 1996). Por su parte, los minerales son esenciales para mantener la nutrición y el buen estado de salud (Lisiewska et al., 2009). A pesar de su elevado valor nutricional, el brócoli no es aun aceptado por todos los consumidores debido a su peculiar sabor y aroma. Por ello se intenta obtener nuevas variedades de sabores más suaves. Así, la empresa japonesa Sakata Seed desarrolló mediante técnicas de hibridación natural el Bimi, un nuevo híbrido entre el brócoli convencional (B. oleracea grupo Itálica) y el brócoli chino o kailan (Brassica oleracea grupo Alboglabra). El Bimi tiene un sabor dulce y suave, con un tallo similar al de un espárrago y un florete terminal, lo que le hace un excelente candidato para su consumo en crudo o procesado en la denominada Quinta Gama de la alimentación (productos pasteurizados, esterilizados o precocinados para inhibir la actividad microbiana alterante y la enzimática, sin conservantes).

Estos alimentos se envasan en polímeros plásticos, al vacío o no, en atmósfera modificada o no, y tienen un fácil uso al quedar listos para su consumo intermedio o final. Se comercializan bajo refrigeración o a temperatura ambiente (menos frecuente), con una vida útil comúnmente de 2 a 3 meses (Artés y Artés-Hernández, 2012). Existen muy pocos estudios científicos que comparen las variedades convencionales de brócoli con este nuevo híbrido, por lo que aquí se ha estudiado el valor nutricional del Bimi referido al contenido en proteínas, fibra dietética y minerales comparado con el del brócoli convencional Parthenon.

Figura 1: Brócoli Bimi tras la cosecha.

Metodología

Ambos tipos de brócoli se cultivaron al aire libre en Lorca (Murcia), siguiendo un protocolo de gestión integrada de plagas. Con criterios de maduración comercial, se cosecharon a mano el Bimi (15-18 cm de longitud y 3-5 cm de diámetro de florete) y el Parthenon (17-20 cm de longitud y 12-15 cm de diámetro de cabeza). Inmediatamente después de la cosecha el brócoli fue dispuesto en cajas y se preenfrió mediante una capa de hielo picado en superficie y se transportó unos 50 km en coche a la Planta Piloto del Grupo de Postrecolección y Refrigeración de la Universidad Politécnica de Cartagena, donde se almacenó a 1 °C y 90-95% de HR hasta el día siguiente.

Los análisis se realizaron sobre la planta entera (florete y tallo juntos), así como sobre partes individuales: florete, tallo y flores (son flores inmaduras de color verde-azulado o blancas que conforman el florete del brócoli, debido a la ausencia de sol en estas zonas durante el crecimiento). El contenido de fibra dietética total se evaluó mediante el método de análisis enzimático-gravimétrico (A.O.A.C., 1990) y el de proteína según el método de Kjeldahl (A.O.A.C., 1995). El contenido en minerales se analizó mediante fluorescencia de rayos X (XRF) según Nielson et al. (1991). Los resultados de fibra dietética y contenido total de proteínas se expresaron como % en peso fresco (pf) de producto. El contenido mineral se expresó como g kg-1 de peso seco (ps) y mg kg-1 ps para los macro y microminerales, respectivamente. Todas las muestras se analizaron por triplicado. La interacción entre cv. de brócoli y parte de la planta analizada se estudió mediante un análisis bifactorial de varianza (Anova). Cuando se encontraron diferencias entre los tratamientos, las medias se compararon mediante el test de rango múltiple con la diferencia menos significativa (LSD). Los datos mostrados son valores medios (n = 3) ± desviación estándar (DE).

Figura 2: Las dos variedades de brócoli estudiadas.

Resultados

En general, los floretes presentaron mayor contenido de fibra dietética que los tallos, con valores de 5,0 y 3,6% para Bimi y 2,2 y 2,0% para Parthenon, respectivamente (Tabla 1). Bimi mostró mayor contenido de fibra dietética (aproximadamente el doble) que Parthenon. Sin embargo, Parthenon registró niveles de fibra dietética 1,1 veces mayor en las flores verdes que Bimi.

El contenido total de proteínas de los floretes de Bimi fue unas 2,2 veces mayor que el de Parthenon con un valor del 3% (Tabla 1). Sin embargo, el contenido de proteína total de los tallos de Parthenon fue superior al mostrado por Bimi con valores de 1,6 y 1,0%, respectivamente. Las diferencias en fibra dietética y contenido de proteína entre los dos cvs. aquí reportados puede deberse, especialmente, a factores genéticos (Sosa-Coronel, Vest y Herner, 1976) y, en menor medida, a condiciones precosecha, tales como excesiva fertilización con N o deficiencia de B, que conducen a una reducción y un aumento, respectivamente, del contenido de fibra dietética (Petracek y Sams, 1987; Walters, Coffey y Sams, 1988).

Tabla 1: Humedad, proteína total y fibra dietética de diferentes partes de brócoli Parthenon y Bimi (n=3±DE).

Los floretes de Parthenon mostraron contenidos más altos de K, P, Na, Cl, Si y Al que los de Bimi (Tabla 2). En comparación con Parthenon, las flores de Bimi registraron un mayor contenido de S, Ca, Mg, Fe, Sr, Mn, Zn y Cu. Los niveles de Ni en Bimi fueron 5,7 veces mayores que los 1,7 mg kg-1 ps reportados por Kmiecik, Lisiewska y Korus (2007) en brócoli convencional Cymosa Duch. Los tallos de brócoli Parthenon mostraron mayor contenido de minerales que los de Bimi, registrando valores aproximadamente un 84% superiores de Mn y P. Los niveles de Fe fueron similares para ambos cvs. Los floretes de Bimi mostraron valores de Fe, Si, Mn, Zn, Ni y Cu superiores a los tallos, reportando los floretes de Bimi concentraciones de Fe en torno a un 52% más elevados que los de los tallos. Sin embargo, los tallos de Bimi mostraron contenidos de K y Na un 37 y 73% más altos, respectivamente, que los floretes. Las flores verdes de Bimi también mostraron mayores contenidos de S, Ca, Mg, Mn y Cu que las de Parthenon. Sin embargo, Parthenon registró valores de Si, Na, Fe y P 3,8; 2,4; 1,4 y 1,1 veces más elevados que los de Bimi. En general, las flores blancas de Parthenon mostraron valores de 1 a 1,2 veces superiores a los de las flores verdes para Na, K, Mg, P, Se, Cl, Cu y Zn. Los tejidos celulares de los floretes del brócoli tienen tasas de pérdida de agua más altas debido a su orientación al sol y la estructura de células sensibles. Este hecho puede explicar el alto contenido mineral del florete del brócoli en comparación con el tallo, debido a que los minerales de la savia del xilema son transportados de forma no selectiva, como las columnas de agua, impulsados a través de la planta y acumulados preferentemente en los tejidos con elevadas tasas de pérdida de agua (Grusak, 2002). No existen otros trabajos que hayan estudiado el contenido mineral de Bimi.

Tabla 2: Contenido mineral de diferentes partes de brócoli Parthenon y Bimi (n=3 ± DE).

Conclusiones

Los floretes del nuevo híbrido Bimi mostraron un mayor contenido de fibra dietética, proteína total y algunos minerales (Ca, Mg, Fe, Mn, Cu y Zn) de gran importancia en la dieta que el brócoli convencional Parthenon. Sin embargo, el Bimi completo (florete más tallo) mostró niveles más bajos de estos compuestos nutricionales debido a su elevada relación tallo/florete.

Referencias bibliográficas

Artés, F. y Artés-Hernández, F. (2012). Innovaciones en técnicas de procesado para facilitar el consumo de hortalizas y frutas. CTC Rev. Agroalimentación e Industrias Afines. 51, 9-15.
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Friedman, M. (1996). Nutritional value of proteins from different food sources. A Review. Journal of Agriculture and Food Chemistry 44, 6-29.
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Sosa-Coronel, J., Vest, G., and Herner, R. C. (1976). Distribution of fiber content in asparagus cultivars. HortScience 11, 149-151.
Walters, R. D., Coffey, D. L., and Sams, C. E. (1988). Fiber, nitrate, and protein content of amaranthus accessions as affected by soil nitrogen application and harvest date. HortScience 23, 338-341.