Entrevista a Antonio Llorens, presidente y director general de Serunion
Serunion es una de las mayores empresas de restauración colectiva de nuestro país y desde 2001 pertenece al Grupo Elior, referente mundial en restauración. Las cifras hablan por sí solas: servicio a 2.900 centros, 450.000 comensales diarios y 84 millones de menús anuales. “Nos gusta cuidar a las personas”, nos dice Antonio Llorens, presidente y director general de Serunion.
Para empezar, háblenos de su filosofía de trabajo y de los servicios que ofrece Serunion.
Serunion es una compañía de restauración colectiva que nació hace más de 30 años y hoy somos especialistas en el sector educativo, empresarial, sanitario, social, tercera edad y vending. Acompañamos y alimentamos a las personas en todas las etapas de su vida, desde que nacen hasta que envejecen.
Nos enorgullece poder decir que cuidamos a las personas en todos los ámbitos en los que trabajamos. También a nuestros clientes: creemos que hemos sabido interpretar sus necesidades y ofrecerles soluciones avanzadas acordes al momento que vive la sociedad y el mercado. A ello hay que añadir nuestra cercanía. Actuamos localmente –a través de nuestras 23 delegaciones y 15 cocinas centrales repartidas por toda España– apostando por la proximidad del producto y de nuestros equipos. También estamos orgullosos de nuestra profesionalidad: apostamos por la formación continua de nuestros colaboradores, el desarrollo y la estabilidad de nuestros equipos. En la actualidad, somos más de 18.200 empleados en toda España, siendo Serunion una de las principales compañías empleadoras del país. Todo ello nos ha convertido en líderes en el sector de la restauración colectiva en España.
En el pasado ejercicio crecieron un 6,6%. Algo deben estar haciendo bien…
Estamos muy contentos de los resultados conseguidos. En línea con la economía del país, durante el año 2015 se ha constatado la recuperación del sector, lenta pero sólida. Este año hemos logrado consolidar grandes clientes y seguir generando ocupación por encima de las expectativas. Además, la especialización nos ha permitido alcanzar los objetivos fijados en cuanto a resultados y seguir creciendo con nuevos clientes.
En la actualidad, confían en nuestros servicios empresas e instituciones como Seat, la Oficina de Propiedad Intelectual de la Unión Europea (EUIPO), el BBVA, TV3, TVE, el Banco de España, el Hospital Universitario Virgen del Rocío (Sevilla), la Clínica Corachán (Barcelona), el Hospital Central Universitario de Asturias (HUCA), el Hospital 12 de Octubre (Madrid), el Hospital La Paz (Madrid), así como numerosos colegios públicos y privados distribuidos por la geografía española, entre otras instituciones.
Elaboran propuestas gastronómicas para organizaciones y empresas. ¿Cómo funciona este servicio?
Nuestros equipos de nutricionistas y cocineros dedican todo su esfuerzo a elaborar los menús que servimos en organizaciones y empresas, con la calidad por encima de todo, siguiendo estrictos procedimientos de elaboración, manipulación y conservación. Además, tenemos en cuenta las necesidades de dietas específicas para alergias o intolerancias. En este sentido, actualmente contamos con el aval de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) y de la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA).
Además, Serunion cuenta con una división de alta gastronomía, que opera bajo la marca Singularis en espacios emblemáticos de varias ciudades españolas y que también sirve catering de autor con un equipo altamente cualificado para diseñar y producir experiencias culinarias únicas.
La cocina central de Serunión en Málaga fue el primer centro de restauración colectiva de España en recibir la certificación de platos 100% ecológicos. ¿Cree que nos dirigimos hacia una tendencia eco y saludable en el sector de colectividades?
Sin duda, hay un movimiento hacia lo sano y lo natural, y en Serunion apostaremos fuerte por ello. Además de la cocina de Málaga, la de Sevilla también ha recibido la certificación de producción de platos 100% ecológicos. El comensal demuestra cada vez más su preferencia por una alimentación sana, dietéticamente equilibrada y preparada con productos ecológicos y de proximidad. Otro paso más de Serunion en este ámbito es el nuevo concepto de cafetería hospitalaria que hemos desarrollado, bajo la enseña ‘Daily Break’. Se trata de un nuevo enfoque no sólo estético, diseñado para que pacientes, cuidadores y trabajadores puedan desconectar del ambiente hospitalario, sino también en cuanto a dietas. La cafetería es estéticamente preciosa, pero lo importante de verdad es lo que se come. Sus ejes son la salud, el producto fresco, la proximidad, lo orgánico y lo sostenible. Ahora hemos abierto la primera en el Hospital de San Juan de Alicante, pero estaremos tres o cuatro años implantando el modelo en otros centros.
Uno de sus puntos clave es que adaptan su oferta a las necesidades de distintos perfiles de cliente. Un ejemplo es Serunión Mayores. ¿Qué tiene de característico este servicio?
En Serunion Mayores ponemos todo nuestro empeño en que nuestros mayores se sientan como en casa en los centros residenciales, ofreciéndoles menús atractivos que reúnen el aporte nutricional necesario y, además, ponemos en marcha un programa de animaciones con actividades que rompen con su rutina en la residencia.
Las dietas se adaptan a todas las particularidades de los residentes, planificadas a diario por nuestro equipo de dietistas y nutricionistas. Las dietas terapéuticas más habituales son la hiposódica, hipocalórica, diabética, pobre en grasas, protección gástrica, astringente y también dieta rica en fibra. Además, ofrecemos diferentes conceptos de dietas de textura modificada a personas con problemas de deglución, lo que recibe el nombre de ‘facile à manger’. Así hemos convertido la dieta triturada en un menú más variado y atractivo para el residente, jugando con los sabores y colores que nos proporcionan las materias primas, y permitiendo que los mayores coman de todo, sin que pierdan el apetito, algo muy habitual en la tercera edad.
En referencia a las máquinas de vending, ¿hacia dónde se dirigen las tendencias de consumo?
Serunion Vending es nuestra división más reciente. A través de ella, que cuenta con más de 3.000 máquinas repartidas por todo el territorio, ofrecemos un servicio las 24 horas, 365 días al año, para más de 330 clientes. Ahora estamos integrando soluciones que incluyen conexión M2M de los equipos, pantallas táctiles interactivas, sistemas de pago a través de tarjetas de crédito y también con ‘monederos virtuales’ a través del móvil. También trasladamos nuestra apuesta por los productos saludables a nuestra división de vending.
La restauración a bordo es otro de sus sectores. ¿Qué peculiaridades tiene la elaboración de este tipo de productos?
Se trata de una elaboración llevada a cabo en una cocina altamente tecnológica y sostenible, nuestra cocina central ubicada en San Fernando de Henares, en la Comunidad de Madrid. Desde allí implementamos las últimas tecnologías aplicadas a la elaboración de los menús, su mantenimiento y distribución.
En base a los billetes adquiridos en el AVE, seis horas antes del viaje en las instalaciones de Serunion en San Fernando de Henares, nuestra plantilla elabora el menú para los viajeros de clase preferente y preparan de media unas 5.500 bandejas. Durante la jornada, Serunion sirve cinco servicios en el AVE –desayuno, aperitivo, comida, merienda y cena– y los que más volumen generan son la merienda y el desayuno. Cada año, junto con Renfe, trabajamos para preparar 16 menús diferentes, con el objetivo de que nunca se sirva lo mismo en un viaje de ida que de vuelta, adaptados a los gustos de todas las provincias. Serunion cuenta con la asesoría gastronómica de los hermanos Torres, que son responsables, por ejemplo, de que este año el AVE sirva por primera vez un cocido.
Centrándonos en el sector alimentación y gran consumo, el auge en la venta de platos elaborados es notorio, ¿a qué cree que se debe?
Principalmente a los cambios en el estilo de vida de los españoles, puesto que ahora dedicamos mayor tiempo al trabajo y valoramos aún más el tiempo de ocio que nos queda disponible. Asimismo, la recuperación económica (lenta, pero real) está propiciando que los consumidores se decanten por los platos preparados o por quedarse a comer en el comedor de empresa, con una demanda cada vez mayor de productos saludables.
Nos acercamos a Navidad… ¿Qué productos inclinan la mayor afluencia de demandantes?
Adaptamos todos los menús que servimos en empresas, instituciones, hospitales, residencias y escuelas, así como en la restauración a bordo del AVE, a la época del año, no sólo por las preferencias de nuestros comensales, sino también por la disponibilidad de productos de temporada, que son las materias primas con las que elaboramos nuestros platos. En invierno introducimos platos de cuchara –sopas, caldos, cocidos…– y otras elaboraciones que permiten afrontar el aporte extra de calorías que demanda nuestro organismo.
En Navidad, introducimos en nuestros menús marisco y platos típicos de esta época, así como dulces navideños (turrones, polvorones…), ofreciendo alternativas para los comensales que lo necesiten y adaptados a las preferencias y tradiciones de cada región.
Algunos consumidores opinan que los platos elaborados y prefabricados no tienen la misma calidad que los cocinados en casa. ¿Es eso cierto?
Nutricionalmente, la calidad de los platos que elaboramos en Serunion es la misma que si se elaborasen en casa. Si bien es cierto que nos tenemos que adaptar a las posibilidades (de espacio, infraestructuras, etc.) que nos ofrecen los restaurantes de empresa, las cocinas de los hospitales, residencias y los comedores escolares donde operamos.
Contamos con la confianza de primeras marcas en pasta, arroces y legumbres, y además, el 40% de nuestras compras se realiza a proveedores locales (km 0), colaborando cada año con más de 360 proveedores de cercanía y más de 140 referencias.
Para terminar, ¿qué proyectos de futuro tiene Serunion?
En la actualidad hemos incorporado tecnología a la cocina, dietistas, se ha evolucionado mucho en los aspectos de calidad, se han desarrollado sistemas de información para la gestión… Y nosotros tenemos que estar constantemente adaptándonos y formándonos para no perder el tren y seguir siendo líderes en el sector de la restauración colectiva en España. Para este 2017 no hay proyectada ninguna cocina nueva, pero sí tenemos previsto invertir en maquinaria de alta producción, soluciones para un consumo energético más bajo, y también invertiremos en soluciones para el tratamiento de residuos.
Además, la digitalización es clave en nuestro futuro. Es por ello que hemos puesto en marcha un sistema de gestión documental que engloba todas las recetas de platos junto con sus tablas nutricionales, información sobre alérgenos y fotografías. A ello hay que añadir el desarrollo de diferentes soluciones para nuestros clientes y usuarios (portales, apps y pantallas) para generar interacción y un flujo comunicativo rápido y ágil. Por ejemplo, a través de las apps podemos saber si hay cola en el autoservicio, reservar platos o chatear con dietistas.
Asimismo, las dietas se han convertido en algo muy importante, no sólo en los hospitales, pues existe una mayor conciencia sobre nuestra alimentación y sabemos lo que es y no es saludable. Por una parte, se están diagnosticando muchas intolerancias y alergias que antes no se detectaban y, por otra, la multiculturalidad también está condicionando los menús.
