Quesos de leche cruda o pasteurizada, dos formas de entender un mismo producto

Respecto a la leche líquida, el queso es un valor añadido que asegura el almacenamiento de la leche. De ahí nace la importancia de la investigación en fermentos ya que no basta el fermento L-Casei. Las dos clases de queso difieren mucho en características, pero lo más importante es que antes de la venta han debido pasar más de 60 días de curación, o incluso 2 meses contados a partir de la fecha de maduración de la cuajada.

La razón principal contra la pasteurización es el calentamiento prolongado de la leche, que destruye las enzimas y bacterias ventajosas. Muchas veces la leche cruda se caliente a 60-65 °C durante 15 segundos, y aperecen solo algunos patógenos.

El queso de Cabrales tiene forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas, una altura de 7 a 15 cm y su peso y diámetro son variables. La corteza es blanda, delgada, untosa y gris, con zonas amarillo-rojizas. La pasta presenta diversos grados de cohesión, según su mayor o menor fermentación. No es posible hacer un corte limpio, ya que se desmenuza al contacto con el cuchillo. El sabor es levemente astringente y sobre todo picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra o de oveja.

No es necesaria la adición de esporas de Penicilium, como ocurre con otras variedades azules, ya que la siembra se produce de manera natural en las salas de maduración, en las que existen unas condiciones de humedad y de temperatura que favorecen su desarrollo. Las vacas con las que se elabora son de la raza frisona y asturiana.

El Gamonedo –o Gamoneu–, es el queso de los pobres, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de Penicilium, desmenuzable al corte. El queso Los Beyos es de oveja, de coagulación predominantemente láctica, sin ojos fermentativos y de color marfil. El olor y aroma intensos que desprende, recuerdan la leche de donde procede.

Hay dos fermentaciones de quesos: ácido láctica –quesos de untar– y enzimática –quesos curados–. Las enzimas del cuajo tienen la función de degradar las proteínas de la leche, las caseínas, para hacerlas precipitar y ser más digestivas en la comida. Las caseínas son un conjunto heterogéneo de proteínas de difícil definición; precipitan cuando la leche se acidifica a pH 4.6. Las caseínas también se clasifican según su movilidad electroforética. La caseína Kappa tiene especial interés en la industria quesera, ya que su hidrólisis enzimática, causada por la renina –una enzima proteasa– genera una nueva proteína, denominada para-k-caseina. Ésta reacciona con el calcio de paracaseinato, que solemos llamar cuajada o queso.

El cuajo fue descubierto hace siglos en el estómago de los rumiantes. Nuestros antepasados observaron al guardar la leche en un estómago de ternero que se coagulaba, tenía un sabor más agradable, más digestivo. Hoy en día, a los extractos de pared de estómago de ternero les llamamos cuajo. La enzima del cuajo es la quimosina, y se presenta mezclada con pepsina; tiene 3 variables genéticas A, B y C. Actualmente preferimos el cuajo químico, la quimosina pura, que permite estandarizar los tiempos de cuajado.

El cuajo sintético se descubrió hace una década en forma de pastillas. Se trata de quimosina obtenida sin usar el estómago de ternero. Estas enzimas proteolíticas de la caseína también se encuentran en algunas plantas. En los componentes sólidos de la leche, el cuajo sintético actúa directamente sobre la caseína con calcio. Para elaborar quesos existen cuajos microbianos, fabricados a partir de especies de hongos. Estos cuajos carecen de la especificidad del cuajo animal y causan algo de sabor amargo en el queso.

Referencias

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• Pepper, L. Casein submicelles. Journal of Dairy 65, 1982.