TECNOLOGÍA 52 de los fabricantes cuando el sector exige soluciones para corregir puntos de pérdida de calidad fácilmente identificables (calentamiento de aceite, control de flujo, etc.). Investigaciones recientes han buscado mejorar el control mediante diferentes dispositivos que monitorizan el correcto funcionamiento de la centrífuga y la calidad del aceite centrifugado, y así como del consumo energético. Como aportación al sector, se ha realizado un estudio para determinar las mejores condiciones de trabajo, así como para desarrollar herramientas y referencias de fácil seguimiento que permitan al personal de la almazara controlar mejor el proceso de decantación forzada centrífuga vertical para hacer el proceso más sostenible, reducir el consumo de agua de la almazara y mejorar la calidad nutricional del AOVE final producido. Esta línea de trabajo la están desarrollando el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura” (CTAEX) junto con la cooperativa de segundo grado Viñaoliva, la cual, a su vez, está apoyándose en sus cooperativas base a fin de fomentar la difusión y resultados. MATERIALES Y MÉTODOS. CONDICIONES DE ENSAYOS Los ensayos se realizaron en el S.C. Ntra. Sra. de Perales, cooperativa de base de Viñaoliva S.C. Las aceitunas analizadas fueron de la variedad Picual con un índice de madurez de 3,5-4,0. Se maceraron durante 120 minutos, con una velocidad de inyección en el decantador de 6 t/h. El equipo utilizado fue una centrífuga vertical Amenduni modelo A-3500 (figura 1) que no es de bajo consumo ni cuenta con sistema de limpieza automática in situ (CIP). Su capacidad teórica de trabajo es de 1.500 L/h, con fácil regulación del caudal de agua, aunque no disponen de caudalímetro para controlar el suministro de aceite y agua al equipo. Por esta razón, los caudales en cada prueba se determinaron en peso). Se tomaron un total de 13 muestras, comprobando diferentes ratios en cada fecha. Las muestras de agua y aceite se tomaron a la salida de efluentes de la centrífuga vertical 20 minutos después de cada descarga automática, la cual fue programada cada 30 minutos para no distorsionar los datos con el tiempo de muestreo. Determinación del grado de acidez, índice de peróxidos, medidas espectrofotométricas Se han realizado de acuerdo a los Métodos Oficiales descritos en el Reglamento CEE nº 2568/91. Sólidos en suspensión Determinado por gravimetría por la retención de las partículas sólidas en un papel filtro de fibra de vidrio de tamaño de 0,45 µm a través del cual se hace pasar el alpechín; el residuo que queda retenido se seca a 105°C. Contenido graso en alpechín Determinado por extracción de la grasa siguiendo el método soxhlet. Se lleva a desecación total de la muestra en estufa a 110°C durante 24 horas. Se empleó hexano como disolvente. Análisis de Compuestos Fenólicos Los Fenoles fueron cuantificados utilizando el método descrito por Mateos (2002) y Mateos et al. (2004). Los Fenoles fueron determinados a 280 nm utilizando ácido siríngico y a 335 nm usando ácido orto-cumárico como estándares internos. Los factores de respuesta fueron determinados según lo establecido por Mateos et al. (2001). Periodo de Inducción Rancimat® Se empleó un equipo Rancimat 743. Se pesaron en cada tubo 2,5 g del aceite, a una temperatura de 100 °C y flujo de aire a 15 L/h. Todas las determinaciones se realizaron por duplicado y el resultado se expresa en horas. Tratamientos estadísticos El tratamiento de los datos se ha realizado mediante SPSS versión 17.0 para Windows. La diferencia estadísticamente significativa se ha comparado mediante un test ANOVA de una vía (asumiendo diferencia significativa tras aplicar el test de Duncan con un nivel de significación del 95%, p < 0,05). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados reportados en este trabajo se obtuvieron en diferentes ensayos realizados durante dos días (16/12 y 27/12) en la almazara de Ntra. Sra. Cooperativa de Perales (Arroyo San Serván, Badajoz). El muestreo se realizó en condiciones normales de trabajo a partir de lotes homogéneos de aceituna de la variedad Picual. Las condiciones y establecimiento de los caudales durante cada ensayo se ajustaron a los parámetros extremos en cada momento de los ensayos, no superando el umbral de condiciones habituales en almazara y realistas en el proceso productivo convencional. Bajo esta premisa y acordado con el personal técnico de la almazara, se ensayaron diferentes relaciones O/W (aceite-agua) que oscilaron entre 0,6 y 5,5 (tabla 1). Para simplificar la presentación de los resultados, las pruebas se agrupan en flujo BAJO (ratio O/W 0,6-1,7), MEDIO (2,4-2,8) y ALTO (4,75,5), correspondientes a las respectivas relaciones promedio O/W. de 1,1±0,5, 2,5±0,2 y 5,1±0,4. El caudal de aceite se mantuvo sin cambios en todas las pruebas, siendo controlado por un tanque intermedio que mantenía un suministro constante alimentado por gravedad a la centrífuga. La temperatura del aceite dependía de la temperatura de salida del mosto oleoso del decantador, estando en el rango 25,3-27,1° C. La temperatura del agua añadida a la centrífuga se puede considerar de calidad óptima si es de 1- 3 C superior a la del aceite. Esta temperatura se mantuvo en promedio ligeramente más alta (entre 0,7 y 3,6° C) que la del aceite, con valores promedio en el rango de 26,8 a 28,8° C (tabla 1). Esta gran amplitud y
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