47 SEGURIDAD ALIMENTARIA (o conjunto de microrganismos) que habitan en la leche y posteriormente en el queso. Sin embargo, la composición bacteriana del queso Idiazabal no ha sido descrita en detalle. Recientemente, personal investigador del Grupo de investigación Lactiker-Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Animal de la Universidad del País Vasco ha aplicado técnicas metagenómicas para dicho fin. “En este tipo de estudios, se extrae todo el ADN microbiano presente en la muestra (metagenoma) para, posteriormente, poder analizar zonas específicas del ADN que, mediante bases de datos, nos permiten identificar los microrganismos presentes. Así pues, estas técnicas permiten identificar microrganismos en cantidades relativamente pequeñas, así como aquellos que no son detectados por otros métodos, como los tradicionales (cultivo)”, explican los investigadores. Los resultados obtenidos indican que la microbiota de la leche cruda empleada para la elaboración de queso Idiazabal está formada por diferentes bacterias, incluidas bacterias ácido lácticas, así como bacterias ambientales y no deseables (relacionadas con el deterioro o patogenicidad). “Muchas de ésas no han sido descritas hasta el momento para leche de oveja y quesos derivados. A lo largo de la elaboración y maduración del queso, predominan las bacterias ácido lácticas, reduciéndose notablemente la presencia de bacterias ambientales y no deseables. Cabe destacar que existen claras diferencias en la composición bacteriana de la leche cruda y del queso entre productores, lo que podría afectar a aspecto de la calidad final del queso Idiazabal, como el aroma”, destaca Gorka Santamarina, investigador predoctoral del grupo y autor del artículo. Las bacterias que se encuentran en la leche cruda y, posteriormente, en el queso participan en diferentes reacciones bioquímicas durante la elaboración y maduración del queso, las cuales dan lugar a compuestos que afectan al sabor y textura final del queso. Dentro de ellas, las más importantes son la lipolisis (definida como la hidrólisis enzimática de los triglicéridos de la leche, que provoca la posterior liberación y acumulación de ácidos grasos libres que afectan directamente al sabor) o la proteólisis (hidrólisis de las proteínas de la leche, principalmente caseínas, liberando péptidos y aminoácidos libres, que afecta al sabor y a la textura). Además, el metabolismo de los compuestos mencionados, como aminoácidos o ácidos grasos libres, también dan lugar a una gran variedad de compuestos volátiles que determinan el aroma del queso. No obstante, la
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